Kai prie šventinio stalo atsiranda lėkštė blizgančios, gintaro spalvos šaltienos, kažkas nepaaiškinama nutinka. Vieni ją myli nuo vaikystės, kiti skeptiškai žiūri iš tolo. Bet tie, kurie paragauja tikrai gerai pagamintos – su skaidriu sultiniu, sultinga mėsa ir ryškiu česnako aromatu – dažniausiai paprašo antros porcijos.

Daugelis mano, kad šaltiena – tai sudėtingas patiekalas, reikalaujantis ypatingų įgūdžių ir visos dienos prie viryklės. Iš dalies tai tiesa – greičiau nei per porą valandų tikros šaltienos nepagaminsi. Tačiau pats procesas nėra sudėtingas. Reikia tik žinoti keletą gudrybių, kurios lemia skirtumą tarp drumsto, neskandaus mėsos gabalo ir to blizgančio, aromato kupino šedevro.

Kodėl verta kepti kaulus ir daržoves

Štai kur slypi paslaptis, apie kurią retai kas kalba. Dauguma receptų liepia tiesiog sudėti viską į puodą ir virti. Tačiau jei kaulus ir svogūnus pirma apkepinsite orkaitėje, kol jie įgaus rusvą spalvą, sultinys taps visiškai kitoks – gilesnis, sodresnis, su subtiliu karamelės atspalviu. Būtent tai skiria paprastą šaltieną nuo išskirtinės.

Ilgas virimas ant mažos ugnies atlieka kitą svarbų darbą – ištraukia iš kaulų ir odos kolageną, kuris atvėsęs paverčia sultinį stangriais drebučiais. Jokių želatinos pakelių, jokių dirbtinių priedų. Tik mėsa, kaulai ir laikas.

Ingredientai

Sultiniui ir mėsai:

• 1 kg kiaulienos kojų (perpjautų per pusę)
• 500 g kiaulienos šoninės su kaulu
• 500 g jautienos su kaulu (blauzdos dalis)
• 2 vidutiniai svogūnai
• 2 morkos
• 1 saliero stiebas
• 1 petražolių šaknis

Prieskoniai:

• 3 lauro lapai
• 8 juodųjų pipirų grūdelių
• 4 kvapiųjų pipirų grūdeliai
• 1 valg. š. druskos (koreguoti pagal skonį)

Pabaigai:

• 5–6 česnako skiltelės
• Šviežios petražolės papuošimui

Gaminimo instrukcijos

1. Mėsą ir kaulus kruopščiai nuplaukite šaltu vandeniu. Sudėkite į didelį dubenį, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite mirkti 2–3 valandas, kelis kartus keisdami vandenį. Tai padės pašalinti kraujo likučius ir sultinys bus skaidresnis.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Nusausintus kaulus ir perpjautus svogūnus (su lupenomis – jos suteiks gražią spalvą) sudėkite į kepimo skardą. Kepkite 25–30 minučių, kol kraštai paruduos.
3. Keptus kaulus ir svogūnus sudėkite į didelį puodą. Įpilkite šalto vandens, kad mėsa būtų apsemta maždaug 5 cm. Uždėkite ant didelės ugnies ir palaukite, kol užvirs.
4. Kai sultinys užvirs, sumažinkite ugnį iki minimumo. Kruopščiai nuimkite susidariusias putas – tai svarbiausias žingsnis norint gauti skaidrų sultinį. Pirmąją valandą putas reikės nuiminėti kas 10–15 minučių.
5. Įdėkite morkas, salierą, petražolių šaknį, lauro lapus ir pipirus. Virkite ant labai mažos ugnies 4–5 valandas. Sultinys turi vos vos burbuliuoti – jei virs per stipriai, taps drumstas.
6. Iškeltą mėsą atvėsinkite, kol galėsite liesti rankomis. Atsargiai atskirkite mėsą nuo kaulų, pašalinkite odą, kremzles ir riebalus. Mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais arba suplėšykite pirštais.
7. Sultinį perkoškite per tankų sietelį, išklotą marlės sluoksniu. Pašalinkite daržoves ir prieskonius. Leiskite sultiniui pastovėti 15 minučių, tada šaukštu nuimkite paviršiuje susirinkusius riebalus.
8. Česnaką išspauskite arba labai smulkiai sukapokite. Įmaišykite į dar šiltą sultinį kartu su supjaustyta mėsa. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite daugiau druskos.
9. Paruoškite formeles arba gilias lėkšteles. Tolygiai paskirstykite mėsą, tada atsargiai užpilkite sultiniu. Galite įdėti po morką griežinėlį ar petražolės lapelį – atrodys gražiau.
10. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros, tada perkelkite į šaldytuvą mažiausiai 6 valandoms, o geriausia – per naktį.

Patiekimas

Šaltieną patiekite tiesiai iš šaldytuvo – ji turi būti šalta ir stangri. Tradiciškai valgoma su krienais, garstyčiomis arba actu. Puikiai tinka kaip užkandis prie stipresnių gėrimų arba kaip lengva vakarienė su juoda duona.

Jei kažkas nepavyko

Sultinys nesustingo? Greičiausiai pritrūko kolageno – kitą kartą naudokite daugiau kiaulienos kojų arba pridėkite kiaulienos ausų. Taip pat galėjo būti per daug vandens.

Sultinys drumstas? Ugnis buvo per stipri arba nepakankamai nuėmėte putų. Drumstą sultinį galima išgryninti: įplakite 1–2 kiaušinių baltymus į vos šiltą sultinį, pakaitinkite maišydami, kol baltymai sukrės ir surinks drumstumą, tada perkoškite.

Skonis silpnas? Druskos reikėjo dėti virimo pabaigoje ir dosniau. Taip pat galėjo pritrūkti česnako – nebijokite jo dėti daugiau.

Laikymas

Šaltiena šaldytuve išsilaiko iki 5 dienų, sandariai uždengta. Šaldyti nerekomenduojama – atšildyta praranda tekstūrą.