Riekė ruginės duonos. Storas sluoksnis kepenų dešros. Šlakelis garstyčių ir raugintas agurkas šalia.
Toks užkandis kadaise buvo kiekvieno kaimo stalo pagrindas. Šiandien parduotuvėse kepenų dešrų pilna, tačiau naminė – visai kita istorija. Joje nėra krakmolo, jokių stiprintuvų ar skonio pagerintojų. Tik kepenys, kiauliena, svogūnai ir prieskoniai. O skonis – toks, kad parduotuvinės nebesinori.
Ingredientai (apie 1,3 kg)
- 500 g kiaulienos kepenų
- 500 g kiaulienos mentės arba sprandinės
- 200 g šviežių lašinių
- 2 dideli svogūnai (apie 300 g)
- 2 česnako skiltelės
- 1 valgomasis šaukštas kiaulienos taukų arba aliejaus
- 20 g druskos (1 valgomasis šaukštas be kaupo)
- 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų
- 2 arbatiniai šaukšteliai džiovinto mairūno
- ½ arbatinio šaukštelio maltų kvapiųjų pipirų
- 100–150 ml mėsos sultinio (iš virimo)
- 2 m kiaulių plonųjų žarnų arba keksinė forma (25 cm)
Gaminimas
1. Mėsą ir lašinius supjaustykite stambiais gabalais, užpilkite vandeniu ir virkite ant nedidelės ugnies apie valandą, kol mėsa suminkštės. Sultinio neišpilkite.
2. Kepenis nuvalykite nuo plėvelių ir gyslų, supjaustykite gabalais ir pamirkykite šaltame vandenyje 30 minučių.
3. Svogūnus supjaustykite ir troškinkite taukuose ant silpnos ugnies 10–12 minučių, kol taps permatomi ir saldūs. Neapkepinkite iki rudumo.
4. Kepenis nuplikykite: sudėkite į verdantį vandenį 2–3 minutėms, tada išimkite. Viduje jos liks rausvos – taip ir turi būti, iki galo jos iškeps vėliau.
5. Mėsą, lašinius, kepenis, svogūnus ir česnaką dukart sumalkite mėsmale per smulkiausias groteles. Glotnesnei masei antrą kartą galite sutrinti trintuvu.
6. Įberkite druską, pipirus, mairūną ir kvapiuosius pipirus, įpilkite 100 ml šilto sultinio ir gerai išmaišykite. Masė turi būti minkšta, šiek tiek tepama. Jei per tiršta – įpilkite dar sultinio.
7. Paragaukite. Kadangi kepenys dar ne visiškai iškepusios, paimkite šaukštelį masės, apkepkite keptuvėje ir tik tada ragaukite.
8. Prikimškite žarnas ne per kietai ir užriškite galus, palikdami šiek tiek laisvos vietos. Kiekvieną dešrą keliose vietose pradurkite adata.
9. Virkite 80 °C vandenyje 60 minučių. Vanduo neturi užvirti – tik vos vos virpėti. Jei naudojate formą, uždenkite ją folija, statykite į didesnę skardą su karštu vandeniu ir kepkite 160 °C orkaitėje 70 minučių. Dešros centre turi būti ne mažiau kaip 72 °C.
10. Iškart atvėsinkite šaltame vandenyje, tada sudėkite į šaldytuvą bent 12 valandų.
Dėl ko dešra būna sausa ir trupa
Didžiausias priešas – verdantis vanduo. Stipriai virdama dešra išsileidžia riebalus, trūksta, o masė tampa sausa ir trupinė. Todėl temperatūra turi būti žemesnė: apie 80 °C. Paviršiuje turi kilti tik pavieniai burbuliukai.
Antra priežastis – per mažai riebalų. Lašiniai čia nėra perteklius. Būtent jie daro dešrą švelnią ir tepamą. Nusprendus juos išmesti, rezultatas bus kietas ir sausas.
Laikymas ir patiekimas
Šaldytuve sandariai suvyniota dešra išsilaiko 5–7 dienas. Šaldiklyje – iki 3 mėnesių.
Patiekite šaltą ant ruginės duonos su garstyčiomis, raugintais agurkais ar marinuotais svogūnais. Arba lengvai apkepintą keptuvėje – su bulvių koše ir troškintais kopūstais.
Pirmą kartą išbandžius naminę, dažniausiai kyla tik vienas klausimas: kodėl to nedarėme anksčiau?
