Kepant ant atviros ugnies dėl heterociklinių aminų (HCA) ir policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH) susidarymo labai padidėja vėžio rizika. Šie kancerogenai susidaro baltymams reaguojant su aukštesne nei 65 °C temperatūra, ypač kai mėsa suanglėja arba riebalai laša ant liepsnos. Tyrimais nustatyta, kad reguliariai vartojant ant grotelių keptą maistą padidėja storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžio rizika. Nesudėtingi kepimo ant grotelių būdų pakeitimai gali iki 90 % sumažinti kancerogenų poveikį ir kartu išsaugoti skonį.
Aukštos temperatūros kepimo ir kancerogenų susidarymo moksliniai pagrindai
Kepant maistą aukštoje temperatūroje, ypač aukštesnėje nei 149 °C, vyksta cheminės reakcijos, kurių metu gali susidaryti potencialiai kenksmingi junginiai. Tai heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), kurie susidaro, kai mėsos baltymai reaguoja su dideliu karščiu.
Angliavandenių turinčiuose maisto produktuose akrilamidas susidaro ir dėl Maillard’o reakcijos, atsakingos už rusvumą ir skonio atsiradimą. Pažangiosios glikacijos galutiniai produktai (AGE) susidaro, kai baltymai karštyje susijungia su cukrumi.
Tyrimai rodo, kad šie junginiai gali pažeisti DNR ir sukelti ląstelių pokyčius, susijusius su vėžio vystymusi. Kancerogenų koncentracija didėja su kepimo trukme ir temperatūra, ypač kai maistas sudega.
Dažniausiai šiuolaikinėse virtuvėse naudojami su vėžiu susiję maisto ruošimo būdai
Keletas šiuolaikinėse virtuvėse paplitusių maisto gaminimo metodų yra susiję su padidėjusia vėžio rizika dėl kancerogeninių junginių susidarymo .
Kepant grilyje ir ant atviros ugnies susidaro heterociklinių aminų (HCA) ir policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH), ypač tada, kai riebalai laša ant ugnies ir dūmai padengia maistą.
Kepant aukštoje temperatūroje krakmolinguose maisto produktuose susidaro akrilamidas, o kepant keptuvėje – ir akrilamidas, ir HCA.
Rūkant mėsą PAH patenka tiesiai į maistą, o kepant ant grotelių susidaro panašūs junginiai kaip ir kepant ant grotelių dėl intensyvaus tiesioginio karščio.
Dėl ilgalaikio mikrobangų krosnelės kaitinimo plastikiniuose induose kenksmingos cheminės medžiagos gali prasiskverbti į maisto produktus, o tai gali kelti dar vieną pavojų.
Poveikis sveikatai: Su maisto ruošimu susiję kancerogenai: ką atskleidžia moksliniai tyrimai
Atlikus išsamius epidemiologinius tyrimus nustatyta, kad tam tikri su maisto ruošimu susiję kancerogenai yra susiję su padidėjusia vėžio rizika žmonėms. Tyrimai atskleidė, kad policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) ir heterocikliniai aminai (HCA), susidarantys ruošiant maistą aukštoje temperatūroje, labai padidina storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžio riziką.
Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra šiuos junginius priskiria „tikėtinai kancerogeniniams žmonėms”. Laboratoriniai tyrimai rodo, kad keptuose krakmolinguose maisto produktuose esantis akrilamidas ir degintoje mėsoje esantis benzopirenas pažeidžia ląstelių DNR, todėl gali pradėti vystytis navikai. Kontroliuojami tyrimai rodo, kad reguliariai vartojant maisto produktus, kuriuose yra šių junginių, vėžio rizika gali padidėti 17-29 %, palyginti su mityba, kai šių junginių poveikis yra minimalus.
Saugesnės alternatyvos: Sveikesni maisto ruošimo būdai
Kaip vartotojai gali sumažinti su maisto ruošimu susijusių kancerogenų poveikį ir kartu mėgautis gardžiais patiekalais? Yra keletas įrodymais pagrįstų metodų. Gaminant garuose, verdant ir troškinant išvengiama tiesioginio maisto sąlyčio su didelio karščio šaltiniais. Marinuojant mėsą antioksidantų turtinguose mišiniuose, kurių sudėtyje yra žolelių, citrusinių vaisių arba alyvuogių aliejaus, HCA susidarymas gali sumažėti iki 90 %.
Jei reikia kepti ant grotelių arba skrudinti, palaikykite žemesnę nei 149 °C temperatūrą, kad kuo mažiau susidarytų kancerogenų. Dažnai apverčiant maistą, išvengiama jo apanglėjimo, o iš anksto ruošiant didesnius gabalus mikrobangų krosnelėje prieš baigiant kepti ant grotelių, sumažėja HCA susidarymas. Galiausiai ant grotelių keptą maistą derinant su kryžmažiedėmis daržovėmis galima neutralizuoti galimus kancerogenus.
Praktiniai patarimai, kaip sumažinti kancerogenų poveikį mėgaujantis mėgstamu maistu
Įgyvendinus tam tikrus maisto gaminimo pakeitimus kasdienėje veikloje, galima gerokai sumažinti su maisto gaminimu susijusių kancerogenų poveikį neprarandant skonio ar malonumo. Marinuojant mėsą antioksidantų turtinguose mišiniuose, kurių sudėtyje yra žolelių, citrusinių vaisių arba acto, HCA susidarymą galima sumažinti iki 90 %.
Prieš kepant maistą mikrobangų krosnelėje, kenksmingi junginiai pasišalina. Apanglėjusių dalių pašalinimas, dažnas mėsos apvertimas ir mažesnė nei 163 °C kepimo temperatūra sumažina policiklinių aromatinių angliavandenilių išsiskyrimą. Ant grotelių keptą maistą derinant su kryžmažiedėmis daržovėmis, pavyzdžiui, brokoliais ir briuseliniais kopūstais, gaunama apsauginių junginių, kurie neutralizuoja galimus kancerogenus. Šiais paprastais pakeitimais išsaugomos kulinarinės tradicijos ir kartu teikiama pirmenybė ilgalaikei sveikatai.
