Kai pirmą kartą atidariau uošvės šaldiklį, pamaniau, kad ji laiko per mažus gabaliukus. Kiekvienas maišelis – griežtai suskirstytas, pasvertas, pažymėtas juodu markeriu su data ir mėsos rūšimi. „Kodėl tokia tvarka?” – paklausiau. Ji pažvelgė į mane kaip į moksleivį, kuris neatliko namų darbų: „Todėl, kad po penkių mėnesių ta mėsa jau nebe mėsa. Tu ar nežinojai?”
Klaida, kurią padaro beveik visi
Vidutinis Lietuvos šaldiklis yra lyg maisto muziejus. Kepsnys nuo praėjusių Kūčių. Vištienos krūtinėlė, nupirkta išpardavime prieš pusmetį. Faršas, užšaldytas „kada nors ir suvalgysim”.
„Žmonės galvoja, kad šaldiklis sustabdo laiką,” – aiškino uošvė. „Bet jis tik sulėtina. Daug lėtesniu greičiu mėsa vis tiek keičiasi.”
Lietuvos veterinarijos akademijos specialistai pabrėžia tą patį: šaldymo temperatūra -18 °C sustabdo bakterijų augimą, bet ne cheminius procesus. Riebalai oksiduojasi. Baltymai denatūruojasi. Skoniai pamažu keičiasi.
Konkretūs terminai, kurių niekas nežino
Uošvė ant šaldiklio durų laiko lapelį su terminais. Ten parašyta:
- Malta mėsa, faršas – 3–4 mėnesiai
- Dešros, dešrelės – 2–3 mėnesiai
- Riebi kiauliena (šonkauliukai, sprandinė) – 4–6 mėnesiai
- Liesa jautiena, veršiena – 6–12 mėnesių
- Paukštiena (vištiena, kalakutiena) – 9–12 mėnesių
- Žuvis (lašišos, upėtakio) – 3–4 mėnesiai
- Liesa žuvis (menkė, lydeka) – 6 mėnesiai
„Kuo riebesnė mėsa, tuo trumpesnis laikas,” – paaiškino ji. „Riebalai oksiduojasi greičiau nei raumuo. Todėl faršas su kiauliena ir jautiena maišytas – anksčiau „pasensta” nei gryna jautiena.”
Draugas Giedrius, kuriam paminėjau šį sąrašą, nustebo: „Aš visada maniau, kad mėsa šaldiklyje tinka bent metus. Niekada nekreipiau dėmesio į datas.”
Kodėl maišeliai svarbu, bet nepakanka
Uošvė naudoja ne įprastus šaldymo maišelius, o vakuuminius. Iš jų ištraukiamas oras – o būtent oras yra pagrindinis kokybės „vagis”.
„Oras šaldiklyje yra kaip rūdys metale,” – sako ji. „Lėtai, bet nuosekliai gadina viską, ko paliesta.”
Kai mėsa susiliečia su oru, prasideda du procesai:
- Riebalų oksidacija – atsiranda tas „senas” skonis, dažnai apibūdinamas kaip „šaldiklio prieskonis”
- Šaldymo degimas – drėgmės praradimas iš paviršiaus, sukuriantis baltas, džiovintas dėmes
Įprasti šaldymo maišeliai sumažina šias problemas, bet nepašalina – per laiką oras vis tiek prasiskverbia.
Kaip uošvė pakuoja mėsą
Sistema, kurią stebėjau jos virtuvėje, paprastą, bet griežta:
- Mėsa supjaustoma į vienkartines porcijas – tiek, kiek reikia vienam patiekalui
- Suvyniojama į plėvelę – dviem sluoksniais, kad išstumtų orą
- Įdedama į maišelį – sandarus užsegimas, oras kiek įmanoma išspaudžiamas
- Pažymima etikete – data, mėsos rūšis, svoris
- Dedama į šaldiklį – senesnės – priekyje, naujos – gale
„Pakartotinai užšaldyti – didžiausia klaida,” – įspėjo ji. „Atšildei – suvartok. Jei užšaldysi iš naujo, kokybė krenta kaip iš uolos.”
Dukra, stebėjusi mus per visą šią paskaitą, paklausė: „Močiute, o jei mėsa jau šaldiklyje gulėjo metus – ar ją galima valgyti?” Uošvė atsakė tiesiai: „Saugu – taip. Bet skanu – ne. Aš tokios nevalgyčiau.”
Ženklai, kad mėsa jau „pasenusi”
Net jei terminai dar ne praėję, kartais mėsa „pasensta” greičiau. Ženklai:
- Baltos, džiovintos dėmės ant paviršiaus – šaldymo degimas
- Kartokas kvapas atšildant – riebalų oksidacija
- Tamsi, pilka spalva vietoj natūralios raudonos
- Kietoka, sausa tekstūra net tinkamai paruošus
„Ne visi šie ženklai reiškia, kad mėsa kenksminga,” – paaiškino uošvė. „Kartais tik skonis prastas. Bet jei investuoji į gerą mėsą – kodėl jai leisti taip blogėti?”
Paprasta sistema, kuri keičia viską
Dabar mano šaldiklyje taip pat – visi maišeliai su datomis. Kiekvieną pirmadienį peržiūriu, kas „artėja prie termino pabaigos” – tą suvartoju pirmiausia.
Mėsos švaistymas sumažėjo perpus. O patiekalai – beveik visada skanesni, nes mėsa niekada nebūna per sena.
Uošvės lapelis ant šaldiklio durų – dabar ir mano virtuvėje.
