Dauguma šeimininkių virina sultinį taip pat kaip verdą makaronus — stipriai, su burbulais, su dangčiu. Ir paskui stebisi, kodėl skystis drumzlinas, o paviršiuje plaukioja pilkos dribsnės.
Atsakymas paprastesnis, nei atrodo. Ir jis telpa į vieną sakinį: sultinys neturi virti — jis turi tik drebėti.
Kodėl stiprus virimas sugadina viską
Kai vanduo kunkuliuoja — riebalai, baltymai ir smulkios dalelės susimaišo su skysčiu. Susidaro suspensija, kurios nebegalima perkošti. Skystis tampa pilkas ir drumzlinas negrįžtamai.
Be to, intensyvus virimas sukelia putą, kuri nebuvo laiku pašalinta — ji suyra į smulkias daleles ir pasklinda po visą puodą.
Trečia priežastis — šaldyta mėsa. Ji išskiria daugiau skysčių ir kraujo, kurie virimo metu tampa papildomu drumzlumo šaltiniu.
Viena taisyklė — silpna ugnis
Mėsą užpilti šaltu vandeniu. Ne karštu — šaltu. Tai svarbu, nes lėtas kaitinimas leidžia baltymams palaipsniui pakilti į paviršių kaip puta.
Kaitinti ant silpnos ugnies. Kai pasirodys pirmoji puta — kruopščiai surinkti šaukštu. Ir sumažinti ugnį iki minimumo.
Nuo šio momento sultinys turi tik švelniai drebėti. Paviršiuje — vos pastebimas judesys. Jokių burbulų. Jokio kunkuliavimo.
Dangčio neuždėti sandariai — pravertame padėtyje arba visai be dangčio. Sandarus dangtis pakelia temperatūrą ir sultinys pradeda virti per stipriai.
Kiek laiko
Vištienos sultinys — pusantros dvi valandos. Jautienos — mažiausiai trys valandos. Visą laiką — ant silpniausios ugnies.
Sūdyti tik virimo pabaigoje — kad mėsa atiduotų visą skonį, o sultinys nebūtų per daug koncentruotas.
Jei sultinys vis tiek drumsta
Įmeskite visą nuluptą svogūną — jis padės surinkti dalį smulkių dalelių. Arba kelis ledo gabalėlius — staigus temperatūros sumažėjimas priverčia suspenduotas daleles nusėsti į dugną.
Po virimo — perkošti per smulkų sietelį arba marlę. Skaidrus, gintarinis skystis — tokį turėtumėte pamatyti.
Svarbu žinoti
Šviežia mėsa duoda skaidresnį sultinį nei šaldyta. Jei naudojate šaldytą — atšildykite šaldytuve, ne vandenyje, ir nusausinkite prieš dedant į puodą.
Putos surinkimas pirmosiomis minutėmis — esminis žingsnis. Jei praleidote — drumstumas jau nebepataisomas.
Ir svarbiausia — kantrybė. Sultinys nesiskubina. Jei jūs skubate — jis tai parodo.
