Šis tradicinis prancūzų virtuvės šedevras su karamelizuotais svogūnais ir tirpstančiu sūriu jus perkels į jaukią Paryžiaus kavinę
Prancūziška svogūnų sriuba (Soupe à l’oignon) – vienas tų retų patiekalų, kurie sujungia paprastus ingredientus ir nesudėtingą gaminimo procesą su tikru gurmanišku rezultatu. Šio patiekalo istorija siekia XVIII amžiaus Prancūziją, kur jis buvo populiarus tarp darbininkų klasės, tačiau šiandien yra tapęs vienu labiausiai vertinamų prancūzų virtuvės šedevrų visame pasaulyje.
Karamelizuoti svogūnai, aromatingas jautienos sultinys, putojantis baltasis vynas ir lydyto sūrio pluta sukuria neprilygstamą skonių harmoniją, kuri sušildys jus šaltais žiemos vakarais ir suteiks jaukumo bet kuriuo metų laiku. Nors šio patiekalo gaminimas užtrunka, didžioji laiko dalis skirta svogūnų karamelizacijai – procesui, kuris reikalauja kantrybės, bet atneša neįtikėtiną rezultatą.
Ingredientai (4 porcijoms):
- 1,3 kg svogūnų
- 3 valgomieji šaukštai sviesto
- 4 puodeliai jautienos sultinio (apie 1 litras)
- 1 stiklinė sauso baltojo vyno
- 2 lauro lapai
- 1 šaukštelis džiovintų čiobrelių
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
- ½ šaukštelio umami prieskonio (galima naudoti MSG arba miso pastą)
- 1 prancūziška bageta
- 150 g šveicariško sūrio (Gruyère arba Emmental)
- 50 g tarkuoto parmezano
- 2 šaukštai česnakinio aliejaus (pasirinktinai)
Gaminimo eiga:
1. Svogūnų karamelizacija (2-2,5 val.)
- Paruoškite svogūnus. Nulupkite svogūnus ir supjaustykite juos plonais pusžiedžiais. Stenkitės pjaustyti vienodo storio, kad jie vienodai karamelizuotųsi.
- Pradėkite karamelizaciją. Dideliame, storadugnėje puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Suberkite visus supjaustytus svogūnus ir gerai išmaišykite, kad jie pasidengtų sviestu.
- Lėtai karamelizuokite. Sumažinkite ugnį iki vidutinės-mažos ir kepkite svogūnus, retkarčiais pamaišydami (kas 10-15 minučių). Pirmąją valandą svogūnai suminkštės ir pradės mažėti, antrą valandą jie pradės įgauti auksinę spalvą.
- Stebėkite procesą. Jei svogūnai pradeda prikibti prie puodo dugno, įpilkite šiek tiek jautienos sultinio (2-3 šaukštus) ir nugrandykite prikibusius gabalėlius – tai būdas surinkti koncentruotą skonį. Kantrybė čia yra raktas – gerai karamelizuoti svogūnai turėtų būti tamsiai gintaro spalvos, bet ne sudegę.
2. Sriubos virimas (30 min.)
- Pridėkite prieskonius. Kai svogūnai pasiekia tobulą karamelizacijos lygį (tamsiai auksinės spalvos ir maloniai saldūs), suberkite druską, pipirus, lauro lapus, čiobrelius ir umami prieskonį. Maišykite apie minutę, kad išsiskirtų aromatai.
- Supilkite skysčius. Įpilkite baltojo vyno ir virkite apie 2-3 minutes, kad išgaruotų alkoholis. Tada supilkite jautienos sultinį. Užvirinkite ir sumažinkite ugnį iki minimumo.
- Virimas. Leiskite sriubai ramiai virti apie 20-30 minučių, kad skonio gelmė ir aromatai susijungtų į harmoningą visumą.
3. Baigiamasis etapas (15 min.)
- Paruoškite bagetę. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Supjaustykite bagetą 2 cm storio griežinėliais. Jei norite papildomo aromato, sutepkite juos česnakinio aliejaus šlakeliu. Pakepkite orkaitėje 5-7 minutes, kol lengvai apskrus.
- Paruoškite sūrius. Sutarkuokite šveicarišką sūrį (Gruyère arba Emmental) ir parmezaną. Sumaišykite juos dubenyje.
- Surinkite patiekalą. Įjunkite orkaitės grilį. Supilkite karštą sriubą į karščiui atsparius individualius dubenėlius. Ant kiekvieno uždėkite 1-2 bageto griežinėlius ir dosniai apibarstykite sūrių mišiniu.
- Užkepkite. Įdėkite dubenėlius į orkaitę po griliu ir kepkite 3-5 minutes, kol sūris ištirps, burbuliuos ir įgaus auksinį atspalvį.
- Patiekite. Išimkite dubenėlius, būkite atsargūs – jie bus labai karšti. Leiskite sriubai šiek tiek atvėsti prieš valgant. Patiekite su papildomais bageto griežinėliais.
Virtuvės šefo patarimai:
- Svogūnų pasirinkimas. Geriausiam rezultatui naudokite geltonus svogūnus – jie turi puikų saldumą, išryškėjantį karamelizacijos metu. Galite įmaišyti ir vieną raudoną svogūną papildomam saldumui.
- Sultinio kokybė. Naudokite aukštos kokybės jautienos sultinį – jis yra sriubos pagrindas. Jei turite laiko, naminius jautienos kaulų sultinio negalima pakeisti niekuo kitu.
- Karamelizacijos paslaptis. Neskubėkite šiame etape – lėta, žema temperatūra yra raktas į tobulą svogūnų saldumą. Svogūnai neturėtų kepti ar degti, o tiesiog lėtai leisti savo natūralias sultis ir cukrus.
- Vyno pasirinkimas. Naudokite gerą, sausą baltąjį vyną, kurį mielai gertumėte. Chardonnay ar Sauvignon Blanc yra puikūs pasirinkimai. Jei nenaudojate alkoholio, pakeiskite jį obuolių sultimis su šlakeliu balto vyno acto.
- Sūrio alternatyvos. Jei negalite rasti Gruyère ar Emmental, galite naudoti Fontina, Gouda ar Comté sūrius. Pagrindinis tikslas – pasirinkti sūrį, kuris puikiai lydosi ir turi sodrų, riešutinį skonį.
Mitybinė informacija (100 g):
- Kalorijos: 47 kcal
- Baltymai: 2,5 g
- Angliavandeniai: 6 g
- Riebalai: 1,8 g
- Skaidulos: 1,2 g
Istorinis kontekstas:
Prancūziška svogūnų sriuba atsirado kaip paprastas ir ekonomiškas valstiečių patiekalas. Legenda pasakoja, kad karalius Liudvikas XV, grįžęs iš medžioklės ir neradęs nieko savo virtuvėje išskyrus svogūnus, sviestą ir šampaną, liepė savo virėjui iš šių produktų paruošti vakarienę. Rezultatas buvo toks skanus, kad patiekalas greitai paplito tarp aristokratų.
Šiandien prancūziška svogūnų sriuba yra klasikinis patiekalas, randamas restoranuose nuo paprastų bistro iki prabangių Michelin žvaigždutėmis apdovanotų restoranų. Jos gilūs skoniai ir jaukus aromatas atskleidžia, kodėl prancūzų virtuvė yra vertinama visame pasaulyje.
Kai namuose pasklinda karamelizuojamų svogūnų aromatas, o lėkštėje garavo ši klasikinė sriuba su tirpstančio sūrio pluta, jūs pajusite tikrąją prancūzų virtuvės magiją. Tai patiekalas, kuris reikalauja laiko ir kantrybės, bet kiekvieną įdėtą minutę atperka neprilygstamu rezultatu.
Bon appétit!
Straipsnį paruošė: Stanislavas Bondarenko
Gaminimo trukmė: 3 val. 45 min.
Originalaus recepto šaltinis: carmelak_
