Daug metų viriau omarus taip, kaip mokė visi – tiesiai į verdantį vandenį, gyvus. Greita, paprasta, rezultatas puikus. Niekada nesusimąsčiau, ar ten kažkas vyksta, kol virėjas Donatas, dirbantis viename Vilniaus restoranų, pasidalijo tyrimu, kuris pakeitė jo virtuvę.

„Mes tą metodą pašalinome iš meniu prieš dvejus metus,” – pasakė jis. „Ir ne dėl mados – dėl mokslo.”

Tyrimas, kuris viską apvertė

Moksliniame žurnale „Scientific Reports” publikuotas tyrimas parodė dalykus, kurių virtuvės pasaulis nenorėjo girdėti. Tyrejai davė Norvegijos omarams aspirino ir lidokaino – žmogaus skausmą malšinančių vaistų – ir stebėjo reakciją į elektros stimulus.

„Omarai, gavę analgetikų, reagavo mažiau. Tai reiškia, kad jie ne tik refleksyviai trūkčioja – jie jaučia skausmą neurologiniu lygmeniu,” – komentavo Donatas. „Papildomi tyrimai parodė, kad krabai po traumos palieka savo kiautus, o aštuonkojai vengia vietų, kur patyrė skausmą. Tai ne mechaninė reakcija – tai sąmoninga.”

„Ir ką tai reiškia virtuvėje?” – paklausiau.

„Kad mesti gyvą būtybę į verdantį vandenį, kai ji jaučia skausmą – nebėra priimtina. Nei etiškai, nei teisiškai – vis daugiau šalių tai draudžia.”

Keturios alternatyvos, kurios jau veikia

Donatas parodė, kaip dabar ruošia omarus jo restorane.

„Pirmas būdas – elektrinis apsvaiginimas. Per kelias sekundes omaras netenka sąmonės ir nieko nebejaučia. Antras – mechaninis pjūvis, kuris akimirksniu sunaikina nervų sistemą. Trečias – atšaldymas iki beveik užšalimo – omaras užmiega ir nebeatsibunda. Ketvirtas – anestezinis mirkymas specialiame tirpale prieš gaminimą,” – vardijo jis.

„O skonis? Tekstūra?” – paklausiau, nes tai rūpėjo labiausiai.

„Identiškas. Net geresnis – kai gyvūnas neišgyvena streso prieš mirtį, mėsa neišskiria streso hormonų. Raumenys lieka minkštesni, skonis švaresnis,” – atsakė Donatas. „Mūsų klientai skirtumo nepajuto – tiesiog vieną dieną pakeitem procesą ir niekas nesiskundė. Nes skųstis nebuvo dėl ko.”

Kurios šalys jau draudžia senąjį būdą

Donatas išvardijo reguliavimo pokyčius, kurie jau vyksta.

„Norvegija ir Naujoji Zelandija seniai draudžia gyvų vėžiagyvių virimą. Austrija – taip pat. Šveicarija reikalauja prieš virimą padaryti gyvūną be sąmonės. Jungtinė Karalystė dvidešimt antrus metus priėmė įstatymą, pripažįstantį vėžiagyvius jaučiančiomis būtybėmis,” – sakė jis.

„Lietuvoje?” – pasiteiravau.

„Kol kas specifinio reguliavimo nėra, bet Europos Sąjungos direktyvos juda ta kryptimi. Klausimas ne ar, o kada,” – atsakė Donatas.

Ką galima padaryti namų virtuvėje

Ne visi turi elektrinį apsvaiginimo prietaisą. Donatas patarė du būdus, kuriuos gali naudoti bet kas namuose.

„Paprasčiausias – prieš gaminimą padėk omarą į šaldiklį trisdešimčiai keturiasdešimčiai minučių. Jis patenka į torporą – giminišką miegui – ir nieko nebejaučia. Tada gali virti ar kepti kaip įprastai,” – sakė jis.

„Antras būdas – greitas mechaninis pjūvis. Aštriu peiliu per galvos centrą, iš viršaus žemyn. Akimirksniu sunaikinama nervų sistema ir gyvūnas nieko nebespėja pajusti.”

Po to pokalbio pakeičiau savo virtuvės įprotį. Dabar prieš kiekvieną gaminimą – trisdešimt minučių šaldiklyje. Užtrunka tiek pat laiko, kiek anksčiau skyriau marinato paruošimui, ir jokio papildomo darbo. Skonis – toks pat, o gal net švaresnis. Procesas – visiškai kitoks.

Donatas buvo teisus dėl vieno dalyko: kai žinai, kad gyvūnas jaučia – nebegali apsimesti, kad nežinai.