„Ateik šeštadienį — padarysim dešrų visai savaitei.” Anyta pasakė tai taip ramiai, lyg kalbėtų apie bulvių lupimą. O aš galvojau — dešrų gamyba namuose yra šventė, kuri trunka visą dieną.

Netrunka. Jei receptas teisingas ir mėsa paruošta iš vakaro — penkiolika minučių kimšimo, ir septyniolika metrų dešrų kabo virtuvėje.

Ingredientai 5 kg mėsos masės

• 3,5 kg liesos kiaulienos (mentė arba kumpio dalis)
• 1,5 kg kiaulienos nugarinių lašinių
• 100 g druskos (20 g kiekvienam kilogramui mėsos)
• 10 g maltų juodųjų pipirų (2 g kilogramui)
• 5 g maltų kvapiųjų pipirų (1 g kilogramui)
• 2 galvutės česnako (smulkiai sutrintas)
• 250 ml labai šalto vandens (beveik ledinio)
• 15–17 m natūralių dešros apvalkalų (vidutinio storio)
• Storas medvilninis siūlas surišimui

Paruošimas iš vakaro

Kiaulieną supjaustykite gabalais ir sumalkite per stambų sietelį — dvylikos milimetrų pakanka. Lašinius supjaustykite smulkiais kubeliais arba sumalkite per retesnį sietelį atskirai.

Sumaišykite mėsą su lašiniais, suberkite druską, pipirus, kvapiuosius pipirus, sutrinkite česnaką ir viską kruopščiai išmaišykite rankomis. Įpilkite ledinio vandens — jis padeda masę sujungti ir išlaiko tekstūrą.

Pagardintą masę sudėkite į dubenį, uždenkite ir palikite šaldytuve per naktį. Tai svarbiausia — prieskoniai įsigeria, skonis sustiprėja, o mėsa tampa lipni ir lengvai kimšasi.

„Daugelis praleidžia šitą žingsnį”, — sakydavo anyta. — „O paskui stebisi, kodėl dešra neskani. Mėsa turi pernakvoti su prieskoniais.”

Apvalkalų paruošimas

Natūralius apvalkalus išskalaukite iš vidaus ir išorės. Užmaukite vieną galą ant čiaupo ir leiskite vandeniui pratekėti — apvalkalas turi tapti minkštas ir skaidrus.

Patikrinkite, ar antgalio skersmuo tinka jūsų mėsmalės dešrų priedui. Vidutinio storio apvalkalai — universaliausias pasirinkimas: ne per ploni, ne per stori.

Neišnaudotus apvalkalus galima pasūdyti ir laikyti šaldiklyje — jie puikiai saugosi kelis mėnesius.

Kimšimas — penkiolika minučių

Užmaukite apvalkalą ant mėsmalės antgalio. Užriškite galą siūlu. Įjunkite mėsmalę ir dėkite masę — lėtai, tolygiai, nenutrūkstamai.

Kita ranka švelniai prilaikykite apvalkalą, kad įdaras patektų tolygiai ir neplyštų. Kimškite laisvai — ne per standžiai. Perkimštas apvalkalas sproginėja kepant.

„Ranka turi jausti — kaip pagalvė”, — aiškindavo anyta. — „Ne kaip kamuolys. Minkšta, bet tolygiai.”

Kai apvalkalas pilnas — suformuokite dešreles, pastumdydami įdarą per vienodą atstumą. Persukite tarp jų ir suriškite medvilniniu siūlu.

Ko nepamiršti

Mėsa turi būti šalta visą laiką. Jei masė atšyla — dešros bus birūs ir sausos. Jei trupučio masės liko — suformuokite kotletų ir apkepkite iš karto.

Paruoštas dešras galima kepti keptuvėje, orkaitėje šimto šešiasdešimties laipsnių temperatūroje arba ant grilio. Prieš kepimą — subadykite adata keliose vietose, kad nesprogtų.

O jei šeštadienio rytą virtuvėje kabo septyniolika metrų šviežių dešrų — savaitė prasideda kitaip.