Geriausias laikas pjaustyti laukinį česnaką yra niekada. Bent jau ne anksčiau, nei jis keliauja į lėkštę. Skamba keistai, bet būtent čia slypi skirtumas tarp žalumo, kuris veikia, ir žalumo, kuris tik atrodo gražiai.
Kai supjausčiau česnako lapus iš anksto ir palikau ant lentos, jie per penkiolika minučių prarasdavo aromatą, sultis ir dalį veikliųjų junginių. O aš tą dariau kiekvieną kartą.
Rinkimas: ne kiekvienas lapas vienodas
Miške laukinio česnako pilna – bet ne kiekvienas lapas vertas dėmesio. Geriausi yra jauni, ryškiai žali, elastingi – be pageltusių kraštų, be tamsių dėmių, be pažeidimų. Stiprus česnako kvapas rodo, kad augale dar daug eterinių aliejų ir sieros junginių, kurie ir suteikia jam vertę.
Mažesni lapai paprastai geriau nei dideli – jie minkštesni, intensyvesnio skonio. Rinkti geriausia anksti ryte, kol ant augalų dar laikosi rasa – tada aromatas stipriausias.
Svarbu neimti visos kuokštelės – palikite dalį, kad augalas atsikurtų. Laukinis česnakas dauginasi lėtai, ir jei vieta perrenkama, kitą pavasarį ten gali nieko nelikti. Rinkite tik tiek, kiek sunaudosite per artimiausius kelis patiekalus – tai ir gamtai geriau, ir jums šviežiau.
Prie rinkimo dar vienas patarimas: venkite vietų prie kelių ir takelių, kur šunys vedžiojami. Ir niekada nerinkite iš saugomų teritorijų be leidimo – tai ne tik etika, bet ir teisė.
Plovimas ir laikymas: švelnus, bet greitas
Parnešus namo, lapus reikia kuo greičiau panardinti į šaltą vandenį kelioms minutėms – kad atsileistų žemė, bet neprarastų aromato. Paskui išdėti ant švaraus audeklo vienu sluoksniu ir nusausinti tapšnojant, ne trinant. Trinimas gadina gležną paviršių ir paspartina gedimą.
Jei naudosite ne iškart – suvyniokite į drėgną rankšluostį ir dėkite į šaldytuvą. Taip išsilaikys kelias dienas. Ilgesniam laikymui geriausias būdas – susmulkinti, sudėti į ledukų formeles, užpilti alyvuogių aliejumi ir užšaldyti. Taip aromatas ir maistinės medžiagos išlieka iki šešių mėnesių. Džiovinimas ar sūdymas silpnina skonį ir maistines medžiagas – geriau to nedaryti.
Gaminimas: mažiau karščio – daugiau naudos
Čia pagrindinė taisyklė: laukinis česnakas nemėgsta ilgo kaitinimo. Geriausia jį naudoti šviežią – salotose su aliejumi ir druska. Jei dedate į karštą patiekalą – tik pačioje pabaigoje, kai ugnis jau išjungta. Tada šiluma suminkština lapus, bet nesunaikina eterinių aliejų.
Greitas pakepinimas alyvuogių aliejuje – trumpiau nei minutę – irgi tinka. Bet ne ilgiau, nes eteriniai aliejai garuoja labai greitai. Sriubose – dėkite kai ugnis jau išjungta, leiskite šilumai suminkštinti lapus savaime. Įmaišytas į makaronus, pesto ar užtepėles, jis suteikia pavasarinio šviežumo, kurio jokie džiovinti prieskoniai neprilygsta.
O kai pjaustyti – tik prieš pat naudojimą, labai aštrių peiliu. Arba dar geriau – suplėšyti rankomis. Taip ląstelės mažiau pažeidžiamos ir daugiau sultingumo lieka lape.
Visą pavasarį galvojau, kad moku gaminti su laukiniu česnaku. Pasirodo, mokėjau tik jį gadinti.
