Vištiena iš parduotuvės — vandeniška, blankaus skonio, kepdama putos ir nelaiko formos. Pažįstama situacija? Daugelis tiesiog plauna ją po čiaupu ir deda į keptuvę. Bet paprastas nuplovimas pašalina tik paviršinius nešvarumus — ne tai, kas iš tiesų gadina skonį.
„Aš visą gyvenimą ploviau vištieną vandeniu ir stebėjausi, kodėl sultinys putoja,” — prisipažino Lina, dviejų vaikų mama. — „Kol pamačiau, ką daro mano uošvė.”
Kodėl parduotuvės vištiena tokia vandeniška
Broilerių vištiena auga sparčiai — per keturiasdešimt dvi dienas nuo išsiritimo iki skerdyklos. Greitas augimas, pašaro priedai ir po apdorojimo naudojami fosfatai palieka raumenų skaidulose perteklinę drėgmę ir ištirpusias liekanas.
Dėl to mėsa kepdama atpalaiduoja daug vandens, tekstūra minkštėja, o sultinys atrodo blankus ir šiek tiek putoja. Natūralus aromatas — prislopintas.
Paprastas nuplovimas čiaupu šito nepakeičia.
Pirmas būdas — šaltas sūrymas
Stiklinė arba keramikos indas. Šaltas vanduo. Valgomasis šaukštas druskos litrui. Vištienos gabalai merkiami trisdešimt keturiasdešimt minučių šaldytuve.
Druska sukuria osmosinį gradientą — sulaikytas vanduo ir su juo ištirpusios liekanos juda iš skaidulų į paviršių. Po mirkymo matote blyškias putas — tai ženklas, kad procesas veikia. Mėsa tampa tvirtesnė, skonis — ryškesnis.
„Po sūrymo aš visada nuskalauju ir nusausinu popierine servetėle,” — paaiškino Lina. — „Tada kepu. Skirtumas — milžiniškas.”
Antras — citrina su druska
Pridėjus citrinos sulčių į druskos mirkalą, procesas paspartėja. Rūgštis atlaisvina paviršinius baltymus, padidina skaidulų pralaidumą — ir liekanos pasišalina greičiau. Putos atsiranda anksčiau, o po mirkymo vištiena jaučiasi standesnė.
Proporcijos paprastos — pusė citrinos sulčių ir šaukštas druskos litrui vandens. Dvidešimt trisdešimt minučių šaldytuve. Ilgiau nelaikykite — rūgštis per ilgai veikdama pradeda keisti tekstūrą.
Trečias — trumpas nuplikymas
Vanduo viryklėje pašildomas iki maždaug aštuoniasdešimties laipsnių — ne virimo. Vištienos gabalai paneriami minutei ar dviem. Paviršiniai baltymai sukrenta, putojanti masė nuslūgsta, ir po nuplikymo mėsa atrodo švaresnė.
Po to — iš karto į šaltą vandenį, nusausinti ir gaminti toliau.
Svarbiausia — ko šie metodai nedaro
Internete rasite teiginių, kad taip „pašalinami antibiotikai”. Tai netiesa. ES reglamentai numato vaistų atsitraukimo laikotarpį prieš skerdimą — likučiai audiniuose minimalūs ir jų namų sąlygomis nepašalinsite.
Bet ką šie metodai daro — pašalina paviršines liekanas, perteklinę drėgmę ir fosfatų junginius, kurie gadina skonį. O tai jau didelis skirtumas.
Vienas iš trijų būdų. Valanda laiko. Ir vištiena, kuri pagaliau kvepia taip, kaip prisimenate iš vaikystės virtuvės.
