Ištrauki skardą iš orkaitės ir iškart supranti, kad partija sugadinta. Griežinėliai iš viršaus kieti, beveik guminiai. O perlaužus – vidus vis dar drėgnas, minkštas, šaltokas.
Pažįstamas vaizdas kiekvienam, kas bandė grybus džiovinti orkaitėje ir skubėjo. Ir beveik visada kaltas tas pats dalykas. Ne grybai. Ne orkaitė. O per aukšta temperatūra.
Kodėl per karšta orkaitė grybus verda, o ne džiovina
Džiovinimas ir kepimas – du visiškai skirtingi procesai. Kai kaitra per didelė, grybų paviršius greitai sukietėja ir tarsi užsandarina drėgmę viduje.
Vanduo lieka įkalintas. Iš išorės atrodo, kad grybas jau paruoštas, o viduje jis tebėra žalias ir drėgnas. Būtent tokie „pusiau sausi” grybai vėliau ir supelija sandėliuke.
Tikras džiovinimas vyksta lėtai. Drėgmė turi turėti laiko pamažu keliauti iš vidaus į paviršių ir nugaruoti. O tam reikia ne stiprios kaitros, o kantrybės. Tai bene sunkiausia dalis, nes akis nori rezultato greitai.
Vienas skaičius, kurį verta įsiminti: 40–60
Tinkamiausia temperatūra grybams džiovinti – tarp 40 ir 60 laipsnių. Tai maždaug 104–140 pagal Farenheitą, jei orkaitė rodo senąja skale.
Šiame intervale šiluma švelniai traukia drėgmę, bet neužsandarina paviršiaus. Griežinėliai džiūsta tolygiai – ir iš viršaus, ir iš vidaus. Visa partija baigiasi vienodos, trapios tekstūros.
Jei orkaitė įkaista labiau, prasideda ta pati bėda: kietas kiautas, drėgnas vidus. Tad rankenėlę verčiau pasukti į patį mažiausią nustatymą ir, jei reikia, praverti dureles.
„Anksčiau visada dėdavau šimtą laipsnių, kad greičiau”, – prisipažino Vilma, ne vienus metus džiovinusi baravykus iš savo miško. „Kol supratau, kad greitis čia ir yra didžiausias priešas. Dabar laikau žemą kaitrą, o grybai išeina kaip iš parduotuvės.”
Kaip paruošti grybus, kad džiūtų vienodai
Geras rezultatas prasideda dar prieš orkaitę. Rinkis tvirtus, sveikus grybus be pažeidimų ar minkštų vietų.
Purvą nuvalyk minkštu šepetėliu arba vos drėgna šluoste. Grybų nemerk į vandenį – jie kaip kempinė prisigeria drėgmės, o paskui ją džiovinti tenka dvigubai ilgiau.
Dideles kepures ir storus kotus supjaustyk panašaus dydžio gabalėliais. Tai svarbu. Jei vieni griežinėliai stori, o kiti ploni, ploni perdžius ir subyrės, o stori dar bus drėgni.
Sudėk viską ant grotelių ar skardos vienu sluoksniu, palikdamas tarpelius. Gabalėliai neturi liestis – tarp jų privalo laisvai judėti oras.
Kaip nustatyti orkaitę ir kiek laukti
Groteles statyk į vidurį, kad kaitra grybus pasiektų iš visų pusių. Po skarda ar ant jos uždėtas vielinis tinklelis padeda orui judėti ir po apačia.
Jei orkaitė turi ventiliatoriaus, arba konvekcijos, režimą – įjunk jį. Judantis oras džiovina kur kas tolygiau. O kad iš orkaitės galėtų ištrūkti drėgnas oras, tarp durelių įkišk medinį šaukštą ar mentelę – tegul lieka nedidelis plyšys, pro kurį garai keliaus laukan.
Laiko prireiks nemažai. Daugumai partijų – maždaug nuo trijų iki šešių valandų, o stori gabalai gali reikalauti dar daugiau. Ploni griežinėliai baigia anksčiau, tankios kepurės – vėliau.
Skubėti čia neverta. Geriau palaikyti valanda ilgiau, nei ištraukti drėgnus grybus, kurie po savaitės sandėliuke ims pelyti ir sugadins visą darbą.
Kaip suprasti, kad grybai tikrai sausi
Gerai išdžiūvęs grybas liečiant yra visiškai sausas, be minkštų ar drėgnų vietų. Lenkiamas jis turi trakštelėti ir lūžti, o ne lankstytis.
Storesnį gabalą perlaužk ir pažiūrėk į vidų – jis turi būti toks pat sausas kaip paviršius, be vėsios, odiškos ar kempiniškos šerdies. Jei keli griežinėliai dar lankstosi, grąžink juos į orkaitę dar pusvalandžiui.
Tinkamai išdžiovinti grybai atrodo lengvi, kietoki, tarsi „stikliniai”. Tokie saugiai gulės stiklainyje ar drobiniame maišelyje visą žiemą ir išlaikys tą sodrų miško aromatą.
Kur ir kaip laikyti, kad neprapultų darbas
Išdžiovinti dar ne viskas – svarbu ir tinkamai laikyti. Prieš supilant į indą, grybams reikia leisti visiškai atvėsti, nes šilti sudėti jie „suprakaituoja” ir vėl sudrėksta.
Geriausia laikyti sandariame stikliniame inde arba drobiniame maišelyje sausoje, tamsioje vietoje. Jei nori papildomo saugumo, pirmąsias porą savaičių indą kartkartėmis patikrink – ar ant sienelių nesikondensuoja drėgmė. Jei mato rasą, grybai buvo nepakankamai išdžiūvę ir juos verta trumpam grąžinti į orkaitę.
Prireikus grybus lengva atgaivinti: užpilti šiltu vandeniu ar sultiniu ir palaikyti, kol suminkštės. O vanduo, kuriame jie mirko, dažnai būna aromatingesnis už pačius grybus – jį verta panaudoti sriubai ar padažui, o ne pilti lauk.
Ir dar viena taisyklė, kurią verta įsiminti kartą ir visam: džiovink tik tuos grybus, dėl kurių esi visiškai tikras – šviežius, kokybiškus ir gerai atpažintus. Nes joks temperatūros triukas neišgelbės partijos, jei į skardą pateko suabejotinas grybas. Žema kaitra, plonas sluoksnis, judantis oras ir kantrybė – tik tiek ir tereikia, kad grybai iš orkaitės išeitų tokie, kokių iš tiesų nori.
