Puodelis stovėjo ant stalo, garai dar kilo, o šaukštelis su medumi buvo pakibęs pusiaukelėje.
— Palaukite, — pasakė Algirdas. — Neįdėkite dabar.
Maniau, kad išgirsiu tai, ką skaičiau šimtą kartų: karštis medų paverčia nuodais, kancerogenu, kūne kaupiama šlaka.
— Ne dėl to, — jis atsiduso. — Tiesiog bus neskanu.
Iš kur atsirado nuodų istorija
Teiginys, kad kaitintas medus tampa toksiškas, ateina iš senovės ajurvedinių tekstų, ne iš laboratorijos.
Šiuolaikiniai tyrimai jokio toksiškumo nerado. Nei kaitinant, nei verdant, nei kepant. Medus meduolyje nėra nuodas, ir niekas nesusirgo nuo arbatos su šaukšteliu medaus.
Tai, kas iš tiesų vyksta, prozaiškiau ir įdomiau.
Kas keičiasi puodelyje
Kaitinamas medus praranda dalį fermentų. Diastazė ir invertazė — jautriausios, jos pradeda irti jau ties keturiasdešimčia laipsnių.
Kartu ima didėti hidroksimetilfurfurolo kiekis. Šis junginys susidaro cukrams skylant, ir pagal jį laboratorijose vertina, ar medus buvo kaitintas.
Tik čia svarbi detalė. Tokio pat junginio yra kavoje, džemuose, karamelėje ir džiovintuose vaisiuose, o kiekiai, kuriuos laikome pavojingais, gaunami visai kitokiomis dozėmis nei šaukštelis arbatoje.
Ir dar netikėčiau: dalyje tyrimų, kaitinant medaus tirpalus iki septyniasdešimties–devyniasdešimties laipsnių, bendras antioksidacinis aktyvumas ne sumažėjo, o padidėjo. Skylant cukrums susidaro junginiai, kurie patys veikia kaip antioksidantai.
Vadinasi, nuostolis ir nauda vyksta vienu metu.
O tai reiškia, kad paprasto atsakymo — „taip“ arba „ne“ — čia tiesiog nėra. Yra tik trukmė ir temperatūra.
Kur tada tiesa
Tiesa kukli.
Fermentai, dėl kurių žalias medus vertinamas, karštoje arbatoje iš tiesų nukenčia. Antibakterinis poveikis, kurį medus rodo ant žaizdos ar gerklėje, susilpnėja.
Bet skonis nukenčia labiau nei chemija. Aukšta temperatūra sunaikina lakiąsias aromatines medžiagas — būtent tas, dėl kurių liepžiedžių medus kvepia liepomis, o grikinis — grikiais.
Verdančiame vandenyje jūs išgarinate ne naudą. Jūs išgarinate kvapą, už kurį sumokėjote.
— Aš į verdantį vandenį medaus nedėčiau, — pasakė Algirdas ir pridūrė tai, ko nesitikėjau. — Bet ne dėl sveikatos. Dėl gėdos prieš bites.
Kaip daryti
Palaukite, kol puodelis nustos smarkiai garuoti. Praktiškai — tris ar keturias minutes po užplikymo. Tada įmaišykite medų ir gerkite netrukus.
Rinkitės tirštą, kvapnų medų, kuris natūraliai kristalizuojasi. Amžinai skystas, glotnus, sirupinis produktas dažniausiai buvo kaitintas dar prieš patekdamas į stiklainį.
Sukietėjęs medus nėra sugedęs. Kristalizacija yra kokybės ženklas, o ne priekaištas — greičiausiai kietėja tas, kuriame daugiau gliukozės ir mažiau vandens.
Ir viena riba, kurios peržengti negalima niekada. Medaus negalima duoti kūdikiams iki vienerių metų — jame gali būti botulizmo sukėlėjo sporų, kurių subrendęs žarnynas nebijo, o kūdikio dar ne.
Prieš dėdami šaukštelį, atsakykite sau į tris klausimus.
Ar arbata dar smarkiai garuoja? Jei taip, palaukite.
Ar išgersite puodelį per artimiausią pusvalandį? Jei ne, medus vis tiek nesuges, bet aromato nebeliks.
Ir ar medus stiklainyje kada nors buvo sukietėjęs? Jei per metus nė karto — greičiausiai jis kaitintas taip, kad arbata jau nieko nebepakeis.
