Daugelis iš mūsų žalią vištieną ar mėsą prieš gaminant instinktyviai paleidžia po čiaupu. Taip darė mama, taip darė močiutė, ir atrodo, kad kitaip tiesiog negalima. Tačiau maisto saugos tarnybos jau seniai sako priešingai: plauti nereikia, o plaudami galite sau pakenkti. Žemiau – trys priežastys ir tai, ką daryčiau vietoj plovimo.
1. Vanduo išpurškia bakterijas po visą virtuvę
Kai žalią mėsą plaunate po tekančiu vandeniu, purslai sklinda į visas puses: ant kriauklės, stalviršio, indų ir šalia gulinčių produktų. Žalioje vištienoje dažnai būna kampilobakterijų, kartais ir salmonelių. Pagal JAV žemės ūkio departamento (USDA) tyrimus, mėsos ar paukštienos plovimas didina kryžminės taršos riziką virtuvėje. Kitaip tariant, bakterijas ne nuplaunate, o išsklaidote.
Pasekmės gali būti nemalonios, nes tuo pačiu kriauklės kampu paskui plaunate salotų lapus, vaisius ar daržoves, kurių nekepsite.
2. Vanduo bakterijų nenuplauna
Daug kas mano, kad vanduo nuplauna bakterijas, bet tai tik švaros iliuzija. Mikrobai prisitvirtina prie mėsos paviršiaus, o paprastas vanduo be ploviklių jų neišplauna (o plovikliais maisto, žinoma, plauti negalima). Sunaikinti juos gali tik pakankamai aukšta temperatūra.
Todėl tikrasis saugumo „įrankis“ yra ne čiaupas, o terminis apdorojimas. Pagal USDA lenteles paukštiena turi pasiekti bent 74 °C vidinę temperatūrą, o malta mėsa – maždaug 71 °C. Patikimiausias būdas tai pasitikrinti yra maisto termometras, nes spalva ir „iškepusio“ vaizdas apgaudinėja.
3. Šlapia mėsa prastai apskrunda
Trečia priežastis niekaip nesusijusi su sveikata, bet virtuvėje labai juntama. Nuplauta mėsa turi daug drėgmės ant paviršiaus. Gaminant ta drėgmė pirmiausia virsta garais, todėl vietoj auksinės plutelės gaunate troškintą, kartais net gumuotą gabalą. Skrebanti pluta atsiranda tik ant sauso paviršiaus.
Ką daryčiau vietoj plovimo
- Mėsą išimčiau iš pakuotės ir nusausinčiau popieriniu rankšluosčiu, kurį iškart išmesčiau.
- Žaliai mėsai naudočiau atskirą pjaustymo lentą ir peilį.
- Po kontakto su žalia mėsa rankas plaučiau muilu bent 20 sekundžių, kol dar nieko kito neliečiau.
- Lentą, peilį, stalviršį ir kriauklę nuplaučiau karštu vandeniu su ploviklio putomis.
- Mėsą kepčiau ar troškinčiau, kol vidinė temperatūra pasieks saugią ribą, o ne „iš akies“.
Nuo parduotuvės iki lėkštės
Žalios mėsos sauga prasideda dar prieš gaminant. Parduotuvėje vištieną ar kitą žalią mėsą verta įdėti į atskirą maišelį, kad sultys nesusilietų su kitais produktais. Namuose ją laikykite apatinėje šaldytuvo lentynoje, uždengtą ar sandariame inde, kad sultys nenutekėtų ant daržovių ar paruošto maisto.
Atitirpinti mėsą geriausia šaldytuve, o ne ant stalo. Kambario temperatūroje išorė sušyla, o vidus dar ledinis, ir bakterijos pradeda daugintis. Jei marinuojate, daryti tai taip pat reikia šaldytuve, o ne virtuvės stalviršyje.
Kai mėsa iškepa, nepalikite jos ilgiau nei dvi valandas kambario temperatūroje. Likučius greitai atvėsinkite ir sudėkite į šaldytuvą. Naudokite švarią lėkštę, ne tą, ant kurios gulėjo žalia mėsa.
Ko nedaryčiau
- Nelaikyčiau plovimo „papildomu saugikliu“. Jis nepadeda, o rizikos prideda.
- Nekepčiau, kol žalios mėsos sultys tebėra ant lentos šalia daržovių. Pirmiausia visa tai suvalyčiau.
- Neplaučiau ir kiaušinių prieš naudojimą: papildomas šlapinimas daugiau pakenkia nei padeda.
O jei mėsa atrodo nešvari?
Jei matote kraujo krešulių ar smulkių kaulų šukių, nuvalykite juos popieriniu rankšluosčiu arba nupjaukite peiliu. Taip pašalinate matomą nešvarumą be purslų. Jei mėsa atrodo ar kvepia įtartinai, saugiausia ją išmesti, o ne bandyti „išgelbėti“ plaunant.
Daug žmonių, kurie visą gyvenimą plovė vištieną, nuo to nesusirgo, ir tai tiesa. Tačiau rizika egzistuoja, ypač jei virtuvėje maitinatės su mažais vaikais, vyresnio amžiaus žmonėmis ar žmonėmis, kurių imunitetas silpnesnis. Pakeisti įprotį lengva: pakanka nusausinti ir gerai iškepti.
O jūs ar jau atsisakėte plovimo, ar dar ramiau jaučiatės po čiaupu?
Šaltiniai: USDA FSIS: Washing Food: Does it Promote Food Safety?, PSO: Campylobacter.
