Kinų restoranų salotose ir sriubose dažnai pasitaiko tamsių, traškių, šiek tiek želatiniškų grybų gabalėlių. Tai ausiagrybis – grybas, kurio vaisiakūnis tikrai primena ausį. Daugelis nustemba sužinoję, kad jo giminaičių auga ir Lietuvos miškuose, o džiovintų ausiagrybių galima nusipirkti beveik kiekviename prekybos centre. Tačiau ruošiant juos namuose dažnai daroma viena klaida, kuri gali būti pavojinga.
Kas tai per grybas
Ausiagrybiai – Auricularia genties grybai. Azijos virtuvėje dažniausiai naudojami Auricularia polytricha ir Auricularia heimuer, kurie auginami pramoniniu būdu. Lietuvoje dažniausiai aptinkamas Auricularia auricula-judae – rudas, permatomas, želatiniškas grybas, augantis ant šeivamedžių ir kitų lapuočių medžių šakų. Jis matomas beveik ištisus metus, net žiemą per atlydžius.
Ausiagrybio skonis labai švelnus, beveik neutralus. Jis vertinamas dėl tekstūros – elastingos, šiek tiek traškios – ir dėl to, kad gerai sugeria padažų skonį.
Taip pat skaitykite: Nuodingas augalas, augantis daugelyje sodų. Pavojingesnis už cianidą.
Kuo jis vertingas
Ausiagrybiai yra labai mažai kaloringi ir turi daug skaidulų. Juose gausu polisacharidų, kuriuos mokslininkai tiria dėl galimo poveikio imunitetui ir cholesterolio kiekiui. Tiesa, dauguma tokių tyrimų atlikti laboratorijose ar su gyvūnais, todėl daryti išvadų apie žmogaus sveikatą dar per anksti. Kasdieniame valgiaraštyje ausiagrybis pirmiausia yra lengvas, sotus ir skaidulų turintis priedas.
Pagrindinė klaida – per ilgas mirkymas
Džiovintus ausiagrybius prieš gaminant reikia išmirkyti – jie išbrinksta ir padidėja kelis kartus. Daugelis tai daro paprastai: užpila vandeniu ir palieka per naktį ar net ilgiau ant virtuvės stalo.
Būtent to daryti nereikėtų. Azijos šalių maisto saugos institucijos, tarp jų ir Honkongo maisto saugos centras, ne kartą yra įspėję, kad per ilgai šiltoje vietoje mirkomi ausiagrybiai gali užsiteršti bakterijomis. Kai kurios jų gamina itin pavojingą toksiną, kurio nesunaikina net virimas. Kinijoje yra užfiksuota sunkių apsinuodijimų, kai buvo valgyti kelias dienas mirkyti ausiagrybiai.
Kaip mirkyti saugiai
- Mirkykite trumpai. Paprastai užtenka 1–2 valandų šaltame vandenyje. Šiltame vandenyje ausiagrybiai išbrinksta per 20–30 minučių.
- Jei mirkote ilgiau – tik šaldytuve. Vėsioje temperatūroje bakterijos dauginasi gerokai lėčiau.
- Neruoškite iš anksto per daug. Išmirkykite tiek, kiek suvartosite tą pačią dieną.
- Išmeskite įtartinus. Jei išmirkyti grybai gleivėti, lipnūs ar keistai kvepia – nevalgykite.
- Gerai nuplaukite ir nupjaukite kietą vietą, kuria grybas buvo prisitvirtinęs prie medžio.
- Termiškai apdorokite. Išmirkytus ausiagrybius pavirkite kelias minutes arba pakepinkite su daržovėmis.
Kaip juos ruošti
Ausiagrybiai puikiai tinka:
- šaltosioms salotoms su agurkais, česnaku, sezamų aliejumi ir actu (prieš tai trumpai pavirti ir atvėsinti);
- sriuboms – ypač aštriai rūgščiai Azijos stiliaus sriubai;
- troškintoms ar keptoms daržovėms wok keptuvėje;
- koldūnų ar blynelių įdarui kartu su kopūstais ir morkomis.
O laukinius ar galima rinkti?
Lietuvoje augantis ausiagrybis laikomas valgomu, tačiau grybautojai jį renka retai. Jei norite pabandyti, rinkite tik tuos egzempliorius, kuriuos tiksliai atpažįstate, toliau nuo kelių ir taršos šaltinių, ir būtinai termiškai apdorokite. Jei abejojate rūšimi, verčiau nusipirkite džiovintų parduotuvėje.
Kiek ausiagrybių reikia
Džiovinti ausiagrybiai mirkant padidėja net 5–8 kartus. Dažniausiai užtenka vos 5–10 gramų sausų grybų vienam asmeniui. Tai dar viena priežastis neruošti jų iš anksto daug – likusius išmirkytus grybus vis tiek tektų išmesti.
Kaip laikyti džiovintus
Neatidarytą pakuotę laikykite sausoje, vėsioje vietoje. Atidarytą – sandariame inde, kad grybai nesugertų drėgmės ir kvapų. Tinkamai laikomi džiovinti ausiagrybiai išsilaiko ilgai, tačiau jei pakuotėje atsirado pelėsio, keisto kvapo ar vabzdžių, jų nevartokite.
Taip pat skaitykite: Šie džiovinti vaisiai yra natūralus vaistas, kurio daugelis žmonių net nepastebi.
Išmirkytų ir išvirtų ausiagrybių likučius laikykite šaldytuve ir suvalgykite per dieną.
Dažniausi klausimai
Ar ausiagrybius galima valgyti žalius? Ne. Net ir švarius, ką tik išmirkytus ausiagrybius reikia termiškai apdoroti.
Kodėl išmirkyti ausiagrybiai kartais tampa slidūs? Nedidelis slidumas yra natūrali jų tekstūra. Tačiau jei grybai gleivėti, lipnūs ir keistai kvepia, jų nevalgykite.
Ar galima ausiagrybius mirkyti karštame vandenyje? Galima, jie išbrinks greičiau. Svarbiausia – nepalikti jų vandenyje ilgam ir šiltoje vietoje.
Trumpai
Ausiagrybis – lengvas, skaidulų turintis ir įdomios tekstūros grybas, kurį verta išbandyti. Svarbiausia jo saugos taisyklė paprasta: mirkykite trumpai arba šaldytuve, o įtartinai pakitusius grybus išmeskite.
Šaltiniai: Honkongo maisto saugos centras (Centre for Food Safety) – įspėjimai dėl džiovintų grybų mirkymo, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba.
