Stovėjau restorano virtuvėje ir žiūrėjau, kaip virėjas Tomas ruošiasi kepti lašišą. Keptuvė, aliejus, o tada – pusė citrinos virš pačios keptuvės.
„Palauk. Citrina – prieš žuvį? Ne ant jos?” – nustebau.
„Prieš. Ir visai ne dėl skonio”, – šyptelėjo jis, dėdamas filė į keptuvę.
Skonis, pasirodo, čia tik priedas. Tikrųjų priežasčių yra trys, ir visos jos labai praktiškos.
Pirmoji priežastis – virtuvė nekvepia žuvimi
Žuvyje yra natūralių junginių, kurie kaitinami tampa lakūs – būtent jie sukuria tą sunkų kvapą, kuris po keptos skumbrės virtuvėje tvyro iki vakaro. Citrinos rūgštis dalį šių junginių neutralizuoja dar keptuvėje, kol jie nespėjo pasklisti po namus.
Skirtumas juntamas iš karto: kvepia kepama žuvimi, o ne žuvies parduotuve. Svečių laukiančiam šeimininkui tai vertingiau už bet kokį oro gaiviklį.
Antroji – filė nesubyra ant mentelės
Žuvies filė trapi, o trapiausia ji būna pirmąsias minutes, kol paviršius dar nesutvirtėjęs. Rūgštis šį procesą paspartina: paviršiaus baltymai nuo jos sukreša greičiau, filė anksčiau įgauna tvirtą apvalkalą ir verčiasi vienu gabalu, o ne trimis.
„Jei filė plyšta ant mentelės, kaltas ne peilis ir ne žuvis. Kaltas paviršius, kuris dar nebuvo paruoštas”, – paaiškino Tomas, vienu judesiu apversdamas lašišą su nepriekaištinga plutele.
Lėkštėje tokia žuvis atrodo taip, lyg ją keptų kas nors kitas. Nors iš tiesų pasikeitė tik viena smulkmena.
Trečioji – riebi žuvis nepasensta keptuvėje
Lašišos, skumbrės ir kitų riebių žuvų riebalai nuo karščio ir oro oksiduojasi – atsiranda tas lengvas kartumas, kurį daugelis laiko tiesiog žuvies savybe. Citrinos sultyse esantis vitaminas C oksidaciją pristabdo, todėl skonis lieka švarus, o žuvies sodrumas – natūralus, be aitrumo.
Kaip tai padaryti teisingai
Svarbiausia taisyklė – saikas ir atsargumas. Skystis, patekęs į gerai įkaitusį aliejų, taškosi, todėl šlakelį sulčių supilkite dar riebalams tik šylant arba pašlakstykite pačią filė prieš dedant. Pusės citrinos nereikia – užtenka arbatinio šaukštelio.
Yra ir švaresnis kelias tiems, kas nemėgsta rizikos: orkaitė. Skarda patepama aliejumi, ant jos dedama žuvis, apšlakstoma citrina – jokio taškymosi, o rezultatas traškus ir be kvapo virtuvėje.
Vienas apribojimas vis dėlto yra. „Menkei ar jūros lydekai šito nedaryk – liesa žuvis nuo rūgšties tik greičiau išdžius. Jai reikia sviesto, ne citrinos”, – perspėjo Tomas, mostelėjęs į šaldytuvą su baltos žuvies atsargomis.
Tad triukas skirtas riebiai ir vidutinio riebumo žuviai, o liesa tegul laukia padažo.
Šįvakar išbandykite patys: viena filė – kaip įpratę, kita – su šlakeliu citrinos keptuvėje dar prieš kepant. Skirtumą pastebėsite dar neparagavę, vos tik supainiosite, kad šiandien apskritai kepėte žuvį – virtuvė apie tai tylės.
