Padėklas su vištiena stovėjo ant stalviršio nuo pat ryto. Vakare žmona jį pakėlė, atidarė šaldiklio dureles ir sustingo su juo rankose.
— Galima atgal?
Neturėjau atsakymo. Turėjau įsitikinimą — tokį, kokį girdi nuo vaikystės: atitirpintos mėsos antrą kartą užšaldyti negalima niekada.
Pasirodo, tai netiesa. Bet ir paprastas „galima” čia netinka.
Keturi laipsniai, kurie viską lemia
Pakartotinis užšaldymas savaime nėra draudžiamas. Viskas priklauso nuo dviejų dalykų: kaip mėsa buvo atšildyta ir kiek laiko išbuvo šiltoje aplinkoje.
Jei ji atitirpo šaldytuve ir viso proceso metu išliko 4 °C ar žemesnėje temperatūroje, ją paprastai galima vėl užšaldyti. Rizika lieka nedidelė.
Jei ji kelias valandas gulėjo ant stalviršio, kalbame jau apie visai kitą produktą.
— Šaldytuve atšildyta mėsa iš saugios zonos taip ir neišėjo, — paaiškino maisto technologė Rasa. — Ant stalo palikta — išėjo. Ir grąžinti jos atgal nebeįmanoma.
Svarbu ir tai, kokia mėsa guli padėkle. Faršas bei smulkinta mėsa yra jautriausi: juose paviršiaus kelis kartus daugiau, o kartu ir vietų, pro kurias bakterijos patenka į vidų. Vientisas kumpio gabalas atlaiko ilgiau nei to paties svorio maltos mėsos porcija. Paukštiena ir žuvis priklauso griežtesnei kategorijai, todėl su jomis riba brėžiama anksčiau.
Šaldiklis nieko neištaiso
Čia slypi didžiausias nesusipratimas. Daugelis mano, kad užšaldymas problemą tarsi ištrina.
Jis ją sustabdo. Bet neatsuka atgal.
Bakterijos, kurios spėjo pasidauginti šiltyje, niekur nedingsta. Šaltis tik pristabdo tolesnį jų dauginimąsi — jis nesunaikina to, kas jau įvyko. Pakartotinis užšaldymas neatkuria saugumo.
— Mėsa gali atrodyti visiškai normali. Kvapas geras, spalva graži, — ramiai pridūrė Rasa. — Deja, tai nieko nesako.
Mėsą, kuri kelias valandas praleido kambario temperatūroje, saugiausia išmesti. Nemalonu žiūrėti į šiukšliadėžę. Bet alternatyva kainuoja brangiau.
Mikrobangės ir šaltas vanduo — su viena sąlyga
Atšildyti galima trimis būdais, ir kiekvienas turi savo taisyklę.
Šaldytuve — saugiausia. Lėtai, tolygiai, kontroliuojamai. Po tokio atšildymo mėsą užšaldyti galima be didesnių abejonių.
Šaltame vandenyje — tinka, jei pakuotė sandariai uždaryta, o vanduo dažnai keičiamas. Ne pripilti kartą ir palikti.
Mikrobangų krosnelėje — tik tada, kai mėsa keliauja tiesiai į keptuvę. Ne po valandos. Iškart. Po tokio atšildymo į šaldiklį gali grįžti tik jau iškepusi arba išvirusi mėsa.
Ir vienas dalykas, kurio nedaryti niekada: nepalikti mėsos atšilti ant virtuvės stalviršio valandų valandas.
Kodėl antrą kartą atšildyta mėsa būna sausa
Net kai dėl saugumo abejonių nekyla, kokybė krenta.
Kiekvienas užšaldymo ir atšildymo ciklas pažeidžia raumenų skaidulas ir išleidžia drėgmę, kurios visiškai susigrąžinti nebeįmanoma. Po kepimo tokia mėsa dažnai būna sausesnė, kietesnė, byranti.
Silpsta ir skonis — dėl oksidacijos bei stiprėjančio šaldiklio nudegimo poveikio.
Po trečio ciklo skirtumą jaučia net tie, kurie mėsą paskandina padaže.
Mažesnės porcijos turi ir kitą pranašumą: jos užšąla greičiau. Kuo greičiau susidaro ledas, tuo smulkesni jo kristalai ir tuo mažiau suardoma mėsos struktūra.
Paprasčiausias sprendimas yra ne taisyklių įsiminimas, o pirkinių išpakavimas iškart parvažiavus namo. Didesnį gabalą padalykite į porcijas, kokias realiai sunaudojate per vieną kartą, sudėkite į atskirus maišelius ir tik tada dėkite į šaldiklį. Ant kiekvieno maišelio užrašykite datą.
Antras įprotis atsiperka jau per pirmą mėnesį: atšildymą planuoti iš vakaro. Iš šaldiklio į šaldytuvą, o ne iš šaldiklio ant stalviršio.
Tada klausimas „ar galima atgal” tiesiog nebekyla. Iš šaldiklio imate tiek, kiek reikia. Grąžinti nebelieka ko.
