Trys stiklainiai agurkų. Tas pats receptas. Ta pati šeimininkė. Bet vienas stiklainis po savaitės — drumzlinas, su putomis ir nemaloniu kvapu. Du kiti — traškūs ir švarūs.
Skirtumas buvo ne agurkuose ir ne recepte. Skirtumas buvo druskoje.
„Pažiūrėjau etiketę,” pasakojo šeimininkė. „Ant vienos pakuotės buvo užrašas, kurio anksčiau nė nebūčiau pastebėjusi — E536.”
Trys skaitmenys, kurie gali sužlugdyti visą žiemos sandėliuką.
Kas yra E536
E536, arba kalio ferocianidas — priedas, kuris neleidžia druskos kristalams sulipti. Druska lieka biri, nesukimba, gražiai byra. Parduotuvėje atrodo kaip privalumas — patogiau berti, nesuklimpa drėgnoj.
Bet konservavime šis priedas sukelia problemų, apie kurias ant pakuotės niekas neįspėja.
Rauginant agurkus ar kopūstus, naudingos bakterijos turi tolygiai daugintis, rūgštinti sūrymą ir nustelbti gedimo mikroorganizmus. E536 gali tą pusiausvyrą sutrikdyti — keisti jonų tirpimą ir lėtinti mikrobinį aktyvumą.
„Rezultatas — silpna fermentacija,” paaiškino maisto technologė. „Agurkai minkšti, kopūstai gleivėti, aromatas nebe tas.”
Kas vyksta stiklainyje
Kai į sūrymą patenka druska su E536, natūralus rauginimo procesas sulėtėja arba sustoja visiškai. Daržovės praranda traškumą. Sūrymas drumzlėja. Gali atsirasti putų, pelėsio arba perteklinių dujų.
Blogiausiu atveju — dangteliai išsipučia. Stiklainis, kuris turėjo maitinti šeimą žiemą, keliauja į šiukšliadėžę po savaitės.
Ir visa tai — dėl priedo, kuris buvo skirtas birumo patogumui. Ne saugai. Ne skoniui. Patogumui.
Kokią druską rinktis Lietuvoje
Konservavimui saugiausia — paprasta stambi akmens druska, kurios sudėtyje yra tik natrio chloridas. Be jokių nuo sulipimo saugančių priedų. Lietuvos parduotuvėse tokios druskos rasti nesunku — svarbu tik apversti pakuotę ir perskaityti sudedamųjų dalių sąrašą.
Stambi jūros druska taip pat tinka. Smulki, biri valgomoji druska — kaip tik ta, kuri dažniausiai turi E536 ar kitų beriamųjų priedų.
„Balta, biranti druska dar nereiškia, kad ji tinka rauginti,” pridūrė technologė. „Galutinis atsakymas visada yra etiketėje.”
Prieš pildami sūrymą
Prieš pirkdami druską konservavimui — apverskite pakuotę. Perskaitykite smulkų šriftą. Jei matote E536 arba „kalio ferocianidas” — palikite lentynoje. Rinkitės stambią druską su vienu ingredientu — natrio chloridu.
Tai užtrunka tris sekundes. Bet tų trijų sekundžių pakanka, kad žiemos sandėliukas išliktų pilnas traškių agurkų ir raugintų kopūstų — o ne sugadintų stiklainių, kurių gaila ir laiko, ir darbo.
