Špinatai buvo puikūs vakar. Šiandien jie stovi šaldytuve inde su dangčiu. Rankos siekia mikrobangės. Ir būtent čia prasideda problema, apie kurią daugelis net nesusimąsto. Nes pakartotinai pašildyti špinatai — ne tie patys špinatai, kuriuos valgėte vakar.
Kas vyksta inde, kol jūs nematote
Špinatuose natūraliai yra daug nitratų — tai normalu ir savaime nekenksminga. Bet kai virti špinatai atvėsta ir stovi šaldytuve, bakterijų fermentai pradeda nitratams dirbti. Nitratai virsta nitritais. O kai tuos špinatus pašildote — nitritai gali reaguoti su baltymais ir suformuoti nitrozaminus. Junginius, kuriuos mokslas sieja su padidinta vėžio rizika.
„Aš visada gamindavau dvigubą porciją ir pašildydavau kitą dieną,” pasakojo viena moteris. „Net nepagalvojau, kad kažkas gali keistis. Juk tai tik špinatai.”
Rizika didėja, jei maistas vėsta lėtai, stovi kambario temperatūroje arba pašildomas ne iki galo. Pavojingoji temperatūrų zona — nuo 5 iki 60 laipsnių — yra būtent ta erdvė, kurioje vyksta daugiausiai cheminių pokyčių.
Grybai — kita problema, tas pats principas
Grybų baltymai po virimo yra jautrūs karščiui ir laikui. Atvėsę jie pradeda irti. Pakartotinis pašildymas tą irimą pagreitina — baltymai keičia struktūrą, tampa sunkiau virškinami ir kai kuriems žmonėms sukelia virškinimo trakto diskomfortą.
„Kartą pašildžiau vakarykštį grybų troškinį,” pridūrė ta pati moteris. „Skonis buvo normalus, bet po valandos — pilvo skausmas ir pykinimas. Gydytoja paklausė, ar pašildžiau grybus. Atsakymas buvo akivaizdus.”
Tai nereiškia, kad kiekvieną kartą susilauksite problemų. Bet rizika kaupiasi — ypač jei tai tampa įpročiu.
Ką daryti su likučiais
Greitai atvėsinti. Per dvi valandas sudėti į šaldytuvą negiliuose induose — kad atvėstų tolygiai. Suvartoti per 24–48 valandas.
Jei pašildyti būtina — tolygiai įkaitinti iki mažiausiai 74 laipsnių visame produkte. Ne šildyti du kartus. Vienas pašildymas — ir viskas turi būti suvalgyta iš karto.
Bet geriausia praktika — gaminti tiek, kiek suvalgote. Špinatų ir grybų likučius naudoti šaltiems patiekalams — salotoms, sumuštiniams, užtepėlėms — kur pašildymo nereikia.
Vištiena, bulvės, ryžiai — irgi ne be nuodėmės
Vištiena po pakartotinio pašildymo gali turėti Clostridium perfringens bakterijų, jei nebuvo greitai atvėsinta. Bulvės, paliktos kambario temperatūroje, leidžia daugintis sporas sudarančioms bakterijoms, kurių toksinai atsparus karščiui. Ryžiuose — Bacillus cereus, kurios sporos išgyvena virimą ir sudygsta, jei ryžiai vėsta per lėtai.
Taisyklė ta pati: greitai atvėsinti, laikyti šaldytuve, pašildyti iki garuojančio karštumo visame produkte. Ir niekada — du kartus.
Kitą kartą, kai norėsite pašildyti vakarykščius špinatus — geriau ištraukite šviežius. Salotoms jų reikia dar mažiau nei troškinimui. O skrandis — padėkos.
