Stovėjau prie vitrinos su dviem fasuotais maltos kiaulienos padėkliukais, kai pažįstamas mėsininkas mostelėjo artyn. „Tuos padėk,” pasakė tyliai. „Parodysiu, ko nematai pro plėvelę.”
Tą dieną sužinojau dalykų, kurių norėčiau žinoti bent dešimčia metų anksčiau. Ir nuo tada prie mėsos prekystalio elgiuosi visiškai kitaip.
Kodėl fasuota malta kiauliena – loterija be laimėjimo
Kai mėsa jau sumalta ir supakuota, nebeįmanoma atskirti, kas viduje. Sausgyslių nuopjovos, riebalų atkarpos, jungiamojo audinio likučiai – visa tai pramoninis malimas paverčia vienalyte mase.
„Katė maiše,” trumpai apibūdino mėsininkas. „Nė vienas rimtas pirkėjas nepirktų tų gabalų atskirai. Bet sumaltus – perka kas antrą dieną.”
Sprendimas paprastas: parduotuvėje išsirinkite sveiką gabalą ir paprašykite sumalti vietoje. Matote, kas dedama į malūnėlį – žinote, ką gausite lėkštėje.
Mentė – gabalas, kurį renkasi žinantys
Mentė, arba kaip kai kas dar vadina – paletka, yra tas kiaulienos gabalas, kurį profesionalūs virėjai renkasi pirmiausia.
Kaina gerokai mažesnė nei išpjovos, bet rezultatas dažnai netgi geresnis. Priežastis – natūralus marmuringumas. Riebalai persismelkę per raumeninį audinį, todėl mėsa neišsausėja net po ilgo kepimo.
Troškinate – mentė minkštėja. Kepate orkaitėje – laiko sultis. Pjaunate pjausniais keptuvėje – kiekvienas gabalas vienodai sultingas.
„Jei nežinai, ką pirkti – imk mentę ir neklysi,” patarė mėsininkas. Ir pridūrė, kad daugelis restoranų būtent taip daro – tik apie tai garsiai nesako.
Išpjova: kai reikia greičio ir minkštumo
Išpjova – brangiausias kiaulienos gabalas, bet savo kainą pateisina. Beveik be jungiamojo audinio, vos 3–4 procentai riebalų, paruošiama per penkiolika–dvidešimt minučių.
Tai mėsa žmonėms, kurie vertina liesumą ir neturi laiko ilgam troškinimui. Sugadinti sunku – jei tik neperkaitinate.
Tiesa, už mentės kainą gausite dvigubai daugiau mėsos. Todėl rinkitės pagal progą: šventinei vakarienei – išpjova, kasdieniam patiekalui – mentė.
Sprandinė – gali nudžiuginti, o gali ir apgauti
Sprandinė turi gerą vardą – minkšta, sultinga, puiki ant grilio. Bet yra viena problema, apie kurią pardavėjai paprastai nutyli.
Limfmazgiai. Gelsvoki mazgeliai kaklo srityje, kurie kaitinami skleidžia nemalonų kvapą ir palieka kartų poskonį. Jei sprandinėje pastebite nedidelius gumbelius ar spalvos pakitimus – dėkite atgal į vitriną.
„Ne kiekviena sprandinė bloga,” paaiškino mėsininkas. „Bet jei nesi tikras – nerizikuok. Mentė duos tokį pat rezultatą be jokių staigmenų.”
Užpakalinė koja: solidžiai atrodo, bet ne visada verta
Koja vilioja – didelis gabalas, patraukli kaina už kilogramą. Bet čia slypi spąstai.
Vyresnių gyvulių koja būna sausa ir gyslota. Net po kelių valandų troškinimo mėsa lieka kieta, pluoštinė. Jei pardavėjas negali pasakyti gyvulio amžiaus – verčiau rinktis patikimesnį gabalą.
Jauna, šviežia koja tinka ilgai troškintam patiekalui ar kepiniui. Bet be garantijų – tai tiesiog pinigai, kurie nuėjo ne ten.
Ką iš viso to įsidėmėti
Nuo to pokalbio prie vitrinos praėjo treji metai. Per tą laiką nebenupirkau nė vieno fasuoto maltos mėsos padėkliuko. Mentė tapo mano pirmu pasirinkimu, o sprandinę imu tik tada, kai gabalas švarus ir be jokių mazgelių.
Kartais užtenka vieno žmogaus, kuris paaiškina paprastai – ir daugiau niekada neperki aklai.
