Tris kartus bandžiau gaminti kombučą namuose. Tris kartus ant paviršiaus augo pelėsis, o ne SCOBY. Receptą radau internete: saldi arbata, šaukštas acto, savaitė laukimo. Skambėjo paprastai. Neveikė nė karto.
Ketvirtą kartą paklausiau brolio Manto, kuris kombučą gamina jau penktus metus.
Kodėl actas ir arbata vienos neveikia
Mantas net nesustojo valgyti, kai pasakiau savo receptą.
„Actas – tai ne kombuča. Jame nėra nei acetobakterių, nei mielių, kurių reikia fermentacijai. Tu tiesiog pasidarei rūgščią arbatą,” – pasakė jis. „Kombučai reikia gyvos kultūros – mikroorganizmų, kurie pradeda fermentaciją. Be jų nieko nebus, kad ir kiek acto pilstytum.”
„Tai iš kur gauti tą kultūrą?” – paklausiau.
„Trys variantai. Geriausias – gabalėlis SCOBY nuo kažkieno jau veikiančios kombučos. Antras – butelis gatavos, nefiltruotos kombučos iš parduotuvės, joje yra gyvų mikroorganizmų. Trečias – nuosėdos nuo senesnės kombučos,” – vardijo Mantas. „Bet tikrai ne actas.”
Kaip paruošiau arbatą teisingai
Mantas parodė procesą nuo pradžių. Užvirė litrą vandens, įmetė du arbatos maišelius juodosios arbatos ir du šaukštus cukraus.
„Cukrus – ne tau, o bakterijoms. Juo maitinasi mikroorganizmai fermentacijos metu,” – aiškino jis. „Vandenį naudok filtruotą – iš čiaupo gali turėti chloro, kuris žudo naudingas bakterijas.”
Svarbiausias momentas – atvėsinimas. „Arbata turi būti kambario temperatūros prieš dedant starterį. Karšta arbata nužudys kultūrą per sekundes,” – perspėjo Mantas.
Indą jis kruopščiai nuplovė karštu vandeniu – jokio muilo likučio, jokių bakterijų konkurentų.
Pirmoji savaitė – kas vyksta inde
Mantas įpylė atvėsusią arbatą į stiklainį, pridėjo pusę stiklinės gatavos kombučos ir uždengė medžiaginiu audeklu su gumyte.
„Per pirmas dvi dienas pamatysi, kad arbata sudrums. Tai normalu – mikroorganizmai pradeda darbą,” – pasakė jis. „Trečią dieną ant paviršiaus atsiras plona permatoma plėvelė – tai besiformuojantis SCOBY.”
„O jei atsiranda pelėsis?” – paklausiau, prisimindamas savo nesėkmes.
„Pelėsis auga, kai indas nešvarus, kai uždengei per sandariai arba kai neįdėjai pakankamai starterio kultūros. Gyvos bakterijos turi dominuoti aplinkoje pirmosios – tada pelėsiui neliks vietos,” – atsakė Mantas. „Septintą dieną SCOBY jau bus tvirtas ir nepermatomas.”
Trys klaidos, kurias dariau kiekvieną kartą
Dabar suprantu, kodėl trys mano bandymai žlugo. Pirma – actas vietoj gyvos kultūros. Antra – indą ploviau su indų plovikliu, kurio likučiai žudė mikroorganizmus. Trečia – uždengdavau sandariu dangteliu, o ne kvėpuojančiu audeklu. Fermentacijai reikia oro cirkuliacijos – be jos bakterijos dūsta, o pelėsis klesti.
Mantas pridūrė dar vieną niuansą: „Temperatūra turi būti tarp dvidešimties ir trisdešimties laipsnių. Per šalta – fermentacija sustoja. Per karšta – bakterijos žūva.”
Kai ketvirtą kartą pagaliau pavyko
Po septynių dienų pakėliau audeklą – ant paviršiaus plūduriavo tvirta, balkšva plėvelė. SCOBY. Pirmą kartą per metus bandymų.
Paragavau – rūgštokas, gazuotas, gyvas. Nieko bendro su tuo, ką gaudavau iš acto ir arbatos mišinio. Žmona, kuri anksčiau skeptiškai žiūrėjo į mano „eksperimentus”, paragavo ir paprašė antros stiklinės.
Dabar kiekvieną savaitę ruošiu naują partiją ir prisimenu Manto žodžius: „Actas – tai ne kombuča.” Kartais užtenka vieno teisingo patarimo, kad trys nesėkmės pavirstų nuolatiniu rezultatu.
