Visą gyvenimą ploviau grybus po tekančiu vandeniu. Kaip daržoves, kaip vaisius – įjungi čiaupą, nuskalauni, paruošta.

Kiekvieną kartą kepti grybai būdavo… blėdi. Pilki, vandeningi, be to aromato, kurį prisimenu iš vaikystės pas močiutę.

„Gal grybai dabar kitokie,” galvodavau. „Gal parduotuvėje ne tie.”

Praėjusį rudenį buvau kaimo turizmo sodyboje. Šeimininkė Aldona – septyniasdešimties, visa gyvenimą prie puodų – ruošė vakarienę. Baravykų troškinys.

Stebėjau, kaip ji valo grybus. Ir sustingau.

Ji nė vieno nepalietė vandeniu.

„Aldona, jūs neplaunat grybų?” paklausiau.

Ji pažvelgė į mane kaip į ateivį: „Vandeniu? Niekada. Kas tau taip išmokė?”

„Na… visi taip daro…”

„Visi – gal. Bet ne tos, kurios moka gaminti.”

Kodėl vanduo – grybų priešas

Aldona man paaiškino paprastai:

„Grybas – kaip kempinė. Jis sugeria viską. Kai plauni vandeniu – jis prisigeria vandens, ne aromato.”

Ir ji teisi. Štai kas vyksta:

Grybai sudaryti iš 80-90% vandens. Jų struktūra – kaip tinklelis iš mažų kanalėlių. Kai patenka papildomas vanduo – jie tiesiog prisisotina.

Rezultatas kepant:

• Vanduo turi kur nors dėtis – jis garuoja keptuvėje
• Kol garuoja – grybai ne kepa, o verda savo sultyse
• Temperatūra negali pakilti aukščiau 100°C – jokio apskrudimo
• Grybai lieka pilki, minkšti, be skonio

Tai vadinama „guminiu efektu” – kai grybai atrodo kaip guma ir skonio turi tiek pat.

Kaip iš tikrųjų valyti grybus

Aldona parodė savo metodą – tą patį, kurį naudojo jos mama ir močiutė:

1. Sausas šepetėlis arba šluostė.

Paimkite minkštą šepetėlį (galima dantų šepetėlį) arba drėgną (ne šlapią!) virtuvės šluostę. Švelniai nuvalykite purvą ir smėlį.

2. Peiliukas kraštams.

Jei yra įdubusių vietų su žeme – iškrapštykite peiliu. Nupjaukite pažeistas vietas.

3. Kojelių apačios – nupjauti.

Ten dažniausiai daugiausiai žemių. Lengviau nupjauti nei valyti.

4. Jei LABAI purvini – greitas skalavimas.

Tik išimtiniais atvejais: greitai (5 sekundės) praskalaukite po šaltu vandeniu ir iškart gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Bet geriau to vengti.

Išimtis: kada galima plauti

Aldona pripažino vieną išimtį:

„Jei virsi grybų sriubą – tada nesvarbu. Vis tiek verdančiame vandenyje.”

Taigi:

• Sriubai – galima plauti (vanduo vis tiek bus)
• Marinuoti – galima plauti (bus skystyje)
• Kepti, troškinti – NIEKADA neplauti

Testas: prieš ir po

Grįžusi namo padariau eksperimentą.

Nusipirkau du vienodus pievagrybių pakuotes.

Pirmus – nuploviau kaip visada. Antrus – nuvaliau šepetėliu, be vandens.

Kepiau toje pačioje keptuvėje, tame pačiame aliejuje, tą patį laiką.

Rezultatas:

Skirtumas buvo toks akivaizdus, kad pasijutau kvailai. Kiek metų gadinau grybus net nežinodama.

Dar trys klaidos, kurias darome su grybais

Aldona pasidalino dar trimis paslaptimis:

1. Per daug grybų keptuvėje.

„Dėk po kelis. Jei prigrūsi – jie virs savo garuose, ne keps.”

Grybai turi turėti erdvės. Geriau kepti dviem partijomis nei vienoje krūvoje.

2. Per anksti maišome.

„Įdėjai – neliesti. Tegul apskrunda iš vienos pusės, tada versk.”

Jei maišysite kas minutę – grybai nespės apskrusti. Laukite 3-4 minutes, kol apačia gražiai paruduos.

3. Sūdome per anksti.

„Druska traukia vandenį. Sūdyk tik pabaigoje.”

Jei pasūdysite iš karto – druska ištrauks drėgmę ir grybai vėl… vers.

Vienas pokytis, kuris pakeitė viską

Nuo to pokalbio su Aldona praėjo pusmetis. Dabar grybai – vienas mano mėgstamiausių patiekalų. Anksčiau jų vengdavau, nes „niekada nepavykdavo”.

Paslaptis buvo tokia paprasta: nustoti plauti.

Kartais geriausios pamokos ateina iš tų, kurie niekada neskaitė kulinarijos knygų. Kurie tiesiog gamino – dešimtmečiais, kasdien, taip, kaip išmokė jų mamos.

Aldona neturėjo jokio diplomo. Bet ji žinojo tai, ko aš – su visais savo receptais internete – nežinojau.

Grybai neplauna vandeniu. Taip paprasta. Ir taip svarbu.

grybai-valymas-kepimas-klaida-vanduo