Kiekvieną žiemą ta pati istorija: prie šventinio stalo šaltiena vienų dreba kaip tirštesnis sultinys, kitų – kieta lyg guma. O mano močiutės? Visada tobula. Skaidri kaip krištolas, tvirtai sustingusi, bet tirpstanti burnoje.
Dešimtmečius klausdavau jos recepto. Ji tik šypsodavosi ir sakydavo: „Čia jausmas, ne receptas.” Atrodė, kad šaltienos paslaptis iškeliaus kartu su ja.
Kai pagaliau pamačiau, ką ji iš tikrųjų daro
Tą vakarą stovėjau šalia jos virtuvėje ir stebėjau kiekvieną judesį. Sultinys jau virė kelias valandas, kvapas užpildė visus namus. Ir tada pamačiau – mažytis šaukštelis, kurį ji laikė šalia puodo.
Ji įmerkė jį į sultinį, pakėlė ir palaukė. „Matai, kaip stingsta ant šaukštelio? – paklausė. – Kai per minutę pasidaro tokia plėvelė – viskas, sultinys gatava. Jei ne – virk toliau.”
Tai buvo tas vienas šaukštelis, kuris viską nulėmė. Ne sudėtingi skaičiavimai, ne termometrai – paprastas testas, kurį gali atlikti bet kas.
Ingredientai
- 1 kg kiaulės kojyčių (pėdų)
- 500 g vištos blauzdelių su oda
- 300 g kiaulienos (su kaulu ir riebalais)
- 3 l šalto vandens
- 1 vidutinė morka
- 1 svogūnas
- 5 česnako skiltelės
- 2 lauro lapai
- 10 juodųjų pipirų
- Druska pagal skonį
Paruošimas
- Kiaulės kojytes ir vištos blauzdelias kruopščiai nuplaukite po šaltu vandeniu. Sudėkite į didelį puodą ir užpilkite šaltu vandeniu taip, kad apsemtų maždaug 5 cm.
- Užvirinkite ant stiprios ugnies. Kai vanduo užvirs ir pasirodys putos, nupilkite visą vandenį ir dar kartą nuplaukite mėsą – tai užtikrins skaidrų sultinį.
- Sudėkite nuplautą mėsą atgal į puodą, įpilkite 3 litrus šalto vandens. Įmeskite nuluptą svogūną (galima perpjautą pusiau), morką, lauro lapus ir pipirus.
- Užvirinkite, sumažinkite ugnį iki minimalios ir virkite 5–6 valandas. Sultinys turi vos vos burbuliuoti – jokio stipraus virimo. Periodiškai nuimkite putas nuo paviršiaus.
- Atlikite šaukštelio testą: įmerkite metalinį šaukštelį į sultinį ir pakelkite. Jei per minutę ant šaukštelio susidaro lipni, želė primenanti plėvelė – sultinys paruoštas. Jei ne – virkite dar valandą ir bandykite vėl.
- Išimkite mėsą ir daržoves. Sultinį perkokite per smulkų sietelį arba marlę.
- Mėsą atskirkite nuo kaulų ir smulkiai sukapokite arba suplėšykite. Česnaką sutrinkite su žiupsniu druskos.
- Susmulkintą mėsą išdėliokite į formas arba gilias lėkštes. Ant viršaus tolygiai paskirstykite česnako masę.
- Sultinį pagardinkite druska (paragaukite – turi būti šiek tiek sūresnis, nes atšalęs skonis susilpnės). Supilkite sultinį ant mėsos.
- Palikite atvėsti kambario temperatūroje, tada perkelkite į šaldytuvą mažiausiai 6–8 valandoms, kol visiškai sustings.
Patarimai
Jei šaltiena sustingo per minkštai, ištirpinkite 1 šaukštelį želatinos mažame kiekyje šalto vandens, įmaišykite į pašildytą sultinį ir vėl supilkite ant mėsos.
Jei pasidarė per kieta ir gumėta – kitą kartą naudokite daugiau vandens arba virkite trumpiau.
Skaidriausią sultinį gausite, jei visą virimo laiką palaikysite labai švelnų burbuliavimą ir dažnai nuimsite putas.
Patiekite su stipriu krienų padažu arba garstyčiomis – klasikinis derinys.
