Jei šafranas yra brangiausias prieskonius pasaulyje, tai kardamonas – antras. Už kilogramą gero kardamono teks pakloti kelis šimtus eurų. Bet kodėl šios mažytės žalios ankštelės tokios vertingos? Ir ar tikrai verta mokėti tokią kainą?
Paragavus tikro, šviežio kardamono, atsakymas tampa akivaizdus. Tai prieskonius, kuris neturi atitikmens – jo aromatas toks sudėtingas ir intriguojantis, kad jokiu kitu prieskoniu jo nepakeisi.
Prieskonių karalienė
Kardamonas vadinamas „prieskonių karaliene” – ir ne veltui. Jo aromatas elegantiškas, daugiasluoksnis, su eukaliptiškomis, citrusinėmis ir šiltomis natomis vienu metu. Jis gali būti ir šviežinantis, ir šildantis – priklausomai nuo to, su kuo derinamas.
Kilęs iš Indijos ir Gvatemalos miškų, kardamonas buvo prekiaujamas jau prieš 4000 metų. Senovės egiptiečiai jį naudojo parfumerijoje, graikai ir romėnai – medicinoje ir virtuvėje. Arabų pasaulyje iki šiol nėra tikros kavos be kardamono.
Žaliasis ar juodasis?
Egzistuoja du kardamono tipai, ir jie visiškai skirtingi:
Žaliasis kardamonas (Elettaria cardamomum) – tai „tikrasis” kardamonas, apie kurį kalbame. Mažos žalios ankštys su šviesiai rudomis sėklomis viduje. Aromatas šviežias, citrusinės, eukaliptiškos, saldžios natos.
Juodasis kardamonas – didesnis, tamsus, su rūkytu, kambariniu aromatu. Naudojamas visiškai kitiems tikslams – indiškai mėsai, troškiniams. Jo negalima pakeisti žaliuoju ir atvirkščiai.
Kai recepte rašoma tiesiog „kardamonas” – beveik visada turimas omenyje žaliasis.
Kodėl toks brangus
Kardamono kaina paaiškinama paprastai: jis reikalauja rankų darbo. Ankštys skinamos rankomis, po vieną, kai pasiekia tinkamą brandą – bet prieš atsiverdamos. Per anksti nuskinta – nebus aromato. Per vėlai – sėklos išbyrės.
Vienas darbuotojas per dieną gali surinkti tik keletą kilogramų. Pridėkite transportavimą iš tolimų Indijos ar Gvatemalos regionų – ir kaina tampa suprantama.
Bet gera žinia: kardamono reikia labai nedaug. Kelios ankštys aromatizuos visą puodą ryžių ar kavos. Vienas pirkinys tarnaus mėnesius.
Kaip naudoti
Kavoje (arabiškas būdas)
Arabai kardamoną deda į kavą jau tūkstančius metų. Paprasčiausias būdas: sutrinkite 2–3 ankštis ir įdėkite į kavos aparatą kartu su kava. Arba tiesiog įmeskite vieną ankštį į puodelį ir užpilkite karšta kava.
Rezultatas – kava su nepakartojamu aromatu, kuri šiek tiek primena Artimųjų Rytų kavines.
Kepiniuose
Kardamonas puikiai dera su saldžiais kepiniais – pyragais, sausainiais, duona. Skandinavijoje kardamoniniai bandelės („kardemummabullar”) yra kultas.
Svarbu: naudokite šviežiai sumaltas sėklas, ne seniai pirktus miltelius. Skirtumas milžiniškas.
Ryžiuose
Indijos biryani ir pilaf neįsivaizduojami be kardamono. Kelios ankštys, įmestos į verdančius ryžius, suteikia jiems subtilų, egzotišką aromatą.
Mėsoje
Kardamonas dera su ėriena, vištiena, net žuvimi. Jis yra daugelio indiškų curry mišinių sudedamoji dalis ir garam masala pagrindas.
Arbatoje
Indijoje populiari masala chai arbata būtinai turi kardamono. Galite tiesiog įmesti sutraiškytą ankštį į juodąją arbatą su pienu ir medumi.
Kaip pirkti ir laikyti
Pirkite sveikas ankštis, ne maltas sėklas. Maltas kardamonas praranda aromatą per kelias savaites, o ankštys išlaiko jį mėnesius ar net metus.
Rinkitės žalias, ne baltas ankštis. Baltos – tai balintas kardamonas, praradęs dalį aromato. Žalios ankštys turi būti ryškios spalvos, tvirtos, nesulaužytos.
Laikykite tamsioje, sausoje vietoje, sandariame inde. Aukščiausia kokybė – pirmus 6 mėnesius po pirkimo.
Kiekiai: 3–4 ankštys = maždaug 1/4 arbatinio šaukštelio maltų sėklų.
Kaip išgauti aromatą
Kardamono aromatas slypi sėklose, ne ankštyje. Prieš naudojimą:
- Lengvai sutraiškykite ankštį peiliu arba grūstuvėliu – tik tiek, kad prasivertų.
- Išimkite sėklas, jei reikia smulkių. Arba naudokite visą sutraiškytą ankštį – ji nepakenks.
- Sėklas sumalkite prieš pat naudojimą – taip išsaugosite maksimalų aromatą.
Ar verta investuoti?
Kardamonas nėra kasdienių patiekalų prieskonius – jis skirtas ypatingoms progoms, egzotiškiems receptams ir tiems momentams, kai norite sukurti kažką nepaprasto.
Bet jei kada nors pagaminsite tikrą indiškų chai, arabiškos kavos ar skandinaviškų kardamono bandelių – suprasite, kodėl šis prieskonius vadinamas karaliene. Kai kurie skoniai tiesiog neturi kainos.
