Maisto mokslininkas paaiškina, kad dauguma komerciškai parduodamų šviežių kiaušinių nereikia plauti namuose, nes perdirbėjai juos valo ir apsaugo kontroliuojamomis sąlygomis, kurios išsaugo natūralią kiaušinio lukšto barjerą. Netinkamas plovimas namuose gali pašalinti tą kutikulę, padidinti užteršimo riziką arba įstumti bakterijas į vidų, jei temperatūra ir technika yra netinkamos.

Kodėl kiaušinių plovimas dažnai yra nereikalingas ir kada jis gali būti žalingas

Kai kiaušiniai yra tvarkomi ir pakuojami komerciniais tikslais, jų nereikia plauti prieš virimą, nes iš anksto supakuoti kiaušiniai jau yra išvalyti. Papildomas plovimas gali kelti riziką:

• Vanduo, ypač jei jis yra šaltesnis už kiaušinį, gali į vidų per porėtą lukštą įtraukti paviršiaus bakterijas, pvz., Salmonella enteritidis, padidindamas užteršimo tikimybę, o ne ją sumažindamas.
• Plovimas namuose taip pat gali pašalinti odelę (kutikulę), padidindamas lukšto pralaidumą.

Remiantis įrodymais pagrįstais patarimais, nerekomenduojama reguliariai plauti komerciniais tikslais apdorotus kiaušinius.

Jei matomas nešvarumas reikalauja valymo, nuplaukite tekančiu vandeniu, šiltesniu nei kiaušinis, ir iš karto nusausinkite; kitaip, saugokite neplautus kiaušinius šaldytuve, kad išsaugotumėte saugumą ir kokybę.

Kaip komercinis kiaušinių apdorojimas skiriasi nuo valymo namuose

Komerciniame kiaušinių apdorojime taikomi standartizuoti valymo, dezinfekavimo ir tvarkymo etapai, skirti sumažinti užteršimą, išsaugant kiaušinio lukšto apsauginę odelę.

Pramonės įmonės naudoja:

• Kontroliuojamos temperatūros plovimo priemones
• Patvirtintus ploviklius ir dezinfekavimo priemones
• Mechanines džiovinimo ir tikrinimo sistemas

Šie metodai pašalina matomus nešvarumus, nesukeliant mikrobų migracijos per lukšto poras.

Po perdirbimo kiaušiniai greitai atšaldomi ir laikomi šaldymo grandinėje, taip sumažinant bakterijų dauginimąsi. Atsekamumas, reguliavimo priežiūra ir partijų tikrinimas dar labiau skiria komercinę praktiką nuo ad hoc namų metodų.

Šios priemonės, jei taikomos teisingai, sumažina užteršimo riziką, todėl vartotojams patariama neplauti komerciškai supakuotų kiaušinių.

Saugūs būdai valyti kiaušinius, jei nusprendžiate tai daryti

Vartotojai, kurie nusprendžia valyti kiaušinius namuose, nepaisydami bendrų rekomendacijų to nedaryti, turėtų laikytis kontroliuojamos, mažos rizikos procedūros:

1. Švelniai nuplaukite kiaušinius po tekančiu vandeniu, kuris yra šiltesnis už kiaušinį (kad neskatintų vidinio srauto per poras).
2. Naudokite minkštą šepetėlį tik jei reikia pašalinti matomus nešvarumus.
3. Venkite mirkyti ar naudoti aukšto slėgio purkštuvus.
4. Visiškai išdžiovinkite kiaušinius švariu rankšluosčiu prieš šaldydami.

Papildomi patarimai:

• Minimalus tvarkymas sumažina kryžminį užteršimą.
• Naudokite geriamąjį vandenį ir švarius indus.
• Išmeskite matomai įtrūkusius kiaušinius.
• Nenaudokite buitinių dezinfekantų ar muilų, skirtų kitiems paviršiams.
• Po valymo nedelsdami padėkite į šaldytuvą, kurio temperatūra yra 4°C (40°F) ar žemesnė, ir nuvalykite aplinkines paviršius.

Senesnių kiaušinių naudojimas: kokybės pokyčiai ir geriausias naudojimas

Senesni kiaušiniai reguliariai rodo numatomas tekstūros ir išvaizdos pokyčius, kurie turi įtakos kulinariniam naudojimui, bet nebūtinai saugumui:

• Baltymas plonėja ir išsiskiria
• Trynys suplokštėja ir praranda kupolo aukštį
• Oro kamera padidėja, nes drėgmė ir anglies dioksidas skverbiasi per lukštą

Šie pokyčiai sumažina tinkamumą patiekalams, kuriuose svarbi struktūra ar išvaizda (minkšti virti kiaušiniai, virtiniai, kepti su kiaušinio tryniu).

Senesni kiaušiniai tinka:

• Kepiniams
• Kremams
• Pyragams
• Kiaušinių plokštainiams
• Receptams, kuriuose reikia plakti kiaušinius

Putojimui šiek tiek šviežesni kiaušiniai suteikia didesnį tūrį; senesni kiaušiniai vis dar efektyviai prisideda prie skonio ir drėgmės mišiniuose.

Tinkamas laikymas: kambario temperatūra ar šaldytuvas

Sprendžiant, kur laikyti kiaušinius, temperatūros kontrolė yra pagrindinis veiksnys, turintis įtakos saugumui ir kokybei:

• Šaldymas sulėtina bakterijų augimą ir sumažina drėgmės praradimą, išsaugodamas kiaušinio baltymo tvirtumą ir trynio formą.
• Kambario temperatūra pagreitina gedimą ir gali padidinti maisto saugos riziką jurisdikcijose, kuriose kiaušiniai plaunami prieš parduodant.

Rekomendacijos:

• Šaldymas rekomenduojamas komerciškai plaunamiems kiaušiniams ir prailgina jų tinkamumo laiką.
• Neplaunami kiaušiniai iš ūkio gali būti trumpai laikomi kambario temperatūroje, bet ilgesniam laikymui geriau juos šaldyti.
• Jei kiaušiniai plaunami, juos reikia visiškai išdžiovinti ir nedelsiant šaldyti.
• Naudokite senesnius kiaušinius patiekaluose, kur tekstūra nėra tokia svarbi.

Išvada

Kiaušinių plovimas namuose dažnai yra ne tik nereikalingas, bet gali būti netgi žalingas, nes pažeidžiama natūrali apsauginė odelė. Jei kiaušinis yra aiškiai nešvarus, nuplaukite jį šiltu tekančiu vandeniu ir nedelsiant nusausinkite. Visada laikykite kiaušinius šaldytuve, ypač jei jie buvo plauti, kad užtikrintumėte ilgesnį šviežumą ir saugumą.