Ghee yra beveik grynas pieno riebalas, iš kurio pašalintas vanduo ir pieno kietosios medžiagos; įprastas sviestas yra emulsija, kurioje yra apie 80 % riebalų, taip pat vandens, laktozės ir baltymų. Mitybos požiūriu ghee yra kaloringesnis ir turtingesnis riebaluose tirpių vitaminų, o sviestas suteikia nedidelį kiekį baltymų ir laktozės. Abu produktai yra turtingi sočiųjų riebalų ir turėtų būti vartojami saikingai. Sviestą lėtai lydykite ant mažos ugnies, nugriebkite kietąsias medžiagas ir perkoškite, kad gautumėte išgrynintą riebalą; toliau pateikiami patarimai dėl laikymo, naudojimo ir rizikos.
Iš ko gaminamas ghee ir įprastas sviestas
Kalbant apie sudėtį, ghee iš esmės yra beveik grynas pieno riebalas, likęs po sviesto virimo ir filtravimo, siekiant pašalinti vandenį ir pieno kietąsias medžiagas. Todėl ghee sudėtyje yra beveik vien trigliceridai, minimali laktozė ir nežymi kazeino dalis, todėl šis produktas yra atsparus gedimui ir tinka laktozės netoleruojantiems žmonėms. Įprastas sviestas yra apie 80 % riebalų emulsija, kurioje išlieka vanduo ir pieno kietosios medžiagos, teikiančios baltymų, laktozės ir mikroelementų. Valymo metu sumažėja lakiųjų junginių ir kai kurių vandenyje tirpių vitaminų kiekis. Iš 200 g sviesto gaunama apie 170 g ghee. Šie sudėties skirtumai turi įtakos produkto stabilumui, rūgštingumo taškui ir kulinariniam pritaikymui.
Mitybos palyginimas: kalorijos, riebalai ir vitaminai
Atsižvelgiant į ghee ir įprasto sviesto sudėties skirtumus, jų maistinė vertė skiriasi pirmiausia kalorijų tankiu, riebalų rūšimis ir mikroelementų kiekiu. Ghee yra beveik grynas riebalas (~900 kcal/100 g), o sviestas turi vandens ir pieno sausųjų medžiagų, todėl ghee suteikia daugiau kalorijų vienam gramui. Abu produktai yra turtingi sočiaisiais riebalais, tačiau ghee yra daugiau koncentruotų trumpųjų ir vidutinių grandžių riebalų rūgščių bei riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E, K). Sviestas turi baltymų ir laktozės, kurių nėra ghee. Svarbu kontroliuoti porcijų dydį – mažos porcijos suteikia skonio ir maistinių medžiagų, bet taip pat yra daug kalorijų ir sočiųjų riebalų.
Kiekvieno produkto keliamas pavojus sveikatai ir galimi privalumai
Dažnai, vertinant ghee ir įprastą sviestą, dėmesys skiriamas apčiuopiamų privalumų, pavyzdžiui, ghee aukštesnio rūkymo taško, laktozės ir pieno kietųjų medžiagų pašalinimo bei riebalų tirpių vitaminų koncentracijos , ir išmatuojamų rizikų, ypač didelio kaloringumo ir sočiųjų riebalų kiekio, kuris, vartojamas per daug, gali padidinti širdies ir kraujagyslių bei kepenų ligų riziką. Įrodymai rodo, kad abi formos yra kaloringi riebalai; saikingas vartojimas gali suteikti vitaminų A, D, E ir padėti laktozės netoleruojantiems asmenims geriau toleruoti ghee. Per didelis vartojimas padidina išeminės širdies ligos ir kepenų apkrovos riziką. Praktiniai patarimai: ribokite porcijas, aukštoje temperatūroje ruošiant maistą arba esant laktozės netolerancijai rinkitės ghee ir atsižvelkite į mitybos kontekstą.
Geriausi būdai saugiai lydyti, išgryninti ir laikyti sviestą
Kai valote ir laikote sviestą, tikslus temperatūros kontrolė ir švarus tvarkymas sumažina gedimą ir išsaugo skonį bei maistines medžiagas. Lėtai lydykite sviestą ant mažos ugnies, kol pieno kietosios medžiagos atsiskirs; bendras laikas priklauso nuo kiekio, bet venkite virimo, kad apribotumėte oksidaciją. Nugriebkite putas, palikite nusėsti, tada perkoškite per kelis sluoksnius marlės į sterilizuotą, sausą stiklainį, kad pašalintumėte kietąsias medžiagas ir laktozę. Prieš uždarant atvėsinkite iki kambario temperatūros. Išgrynintą sviestą laikykite šaldytuve, kad pratęstumėte jo galiojimo laiką; ghee galima laikyti kambario temperatūroje, jei jis yra visiškai sausas ir hermetiškai uždarytas, tačiau laikant šaldytuve dar labiau sumažėja riebalingumo rizika. Pažymėkite datą; suvartokite per rekomenduojamą laikymo laikotarpį.
Naudojimas maisto gaminimui: kada rinktis ghee, o ne sviestą
Gaminant aukštoje temperatūroje ir receptuose, kuriuose pieno kietosios medžiagos drėgmė yra nepageidaujama, ghee yra geriausias pasirinkimas, nes jo išgryninta sudėtis padidina dūmų tašką ir sumažina purslų susidarymą. Praktiškai ghee yra tinkamas kepti, troškinti, kepti giliai aliejuje ir bet kokiam naudojimui, kuriam reikia pakartotinio kaitinimo, nes pieno kietosios medžiagos yra pašalintos ir padidėja stabilumas. Jis tinka laktozės netoleruojantiems virėjams ir patiekalams, kuriems reikia ilgo galiojimo laiko kambario temperatūroje. Sviestas lieka pageidaujamas, kai svarbus šviežias pieno skonis, emulsija padažuose arba mažesnis kaloringumas. Rekomenduojama vartoti saikingai: ghee yra kaloringas ir, jei vartojamas per daug, gali padidinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką, todėl svarbu išlaikyti pusiausvyrą ir kontroliuoti porcijas.
