Net ir sandariai uždarytuose stiklainiuose gali atsirasti pelėsis dėl mikroskopinių grybelių sporų, esančių prieš uždarymą. Šios atsparios sporos, apsaugotos chitino ir melanino turinčiomis sienelėmis, gali išlikti atsparios perdirbimo temperatūrai. Tokios rūšys kaip Penicillium ir osmotolerantiškos mielės išlieka neaktyvios, kol suaktyvėja dėl temperatūros svyravimų, nedidelio deguonies kiekio ar plombos trūkumų. Prie nesėkmingo konservavimo taip pat prisideda gamybos kintamieji, pavyzdžiui, nepakankama virimo temperatūra arba netinkamas pH reguliavimas. Supratus šiuos nematomus kaltininkus, paaiškėja netikėti mūsų iš pažiūros apsaugotų konservų pažeidžiamumai.
Mokslas apie pelėsį sandariose talpyklose
Beveik visuose sandariai uždarytuose maisto induose yra mikroskopinių pelėsių sporų, kurios išlieka neaktyvios, kol susidaro palankios sąlygos joms augti. Šios sporos patenka į stiklainius gamybos ar pildymo procesų metu, nepaisant sterilizacijos pastangų.
Pelėsiui veistis reikia keturių elementų: organinių medžiagų (uogienės), deguonies (net minimalaus kiekio sandariuose stiklainiuose), drėgmės (gausu konservuose) ir tinkamos temperatūros.
Atidarius uogienę ir į ją patekus orui, gali patekti papildomų sporų. Net iš pažiūros sandarūs sandarikliai laikui bėgant gali praleisti nedidelę deguonies apykaitą. Dėl mažesnės cukraus koncentracijos mažai cukraus turinčiose rūšyse konservai mažiau išsilaiko, todėl, nepaisant tinkamo sandarinimo, šiuolaikiniai sveiki konservai yra ypač jautrūs pelėsio atsiradimui.
Atsparumas karščiui: Kaip grybelių sporos išgyvena apdorojimą
Trys pagrindinės savybės, leidžiančios grybų sporoms išgyventi komercinį uogienės perdirbimą: apsauginės išorinės sienelės, ramybės mechanizmai ir termiškai stabilūs baltymai. Storos chitino ir melanino turtingos sienelės apsaugo sporas nuo terminio pažeidimo pasterizavimo metu ir sukuria apsauginį barjerą, kurio gamybos procesai kartais neįveikia.
Daugelis grybų gamina askosporas, kurios tampa ramybės būsenos, kai aplinkos sąlygos tampa nepalankios, todėl gali ištverti aukštesnę nei 29 °C temperatūrą. Šios sporos išlieka gyvybingos mėnesius ar metus, kol susidaro palankios sąlygos augti.
Sporoje esantys karščiui atsparūs baltymai, panašūs į tuos, kurie aptinkami ekstremofiluose, išlaiko savo struktūrinį vientisumą šildymo metu. Šios specializuotos molekulės neleidžia ląstelėms suirti net veikiant temperatūrai, kuri sunaikintų daugumą mikroorganizmų.
Mikroskopiniai įsibrovėliai: Pelėsių rūšys, paplitusios konservuose
Nepaisant patikimų gamybos procesų, į uogienes ir konservus paprastai įsiskverbia ir kolonizuoja kelios atsparios grybelių rūšys. Labiausiai paplitę Penicillium, Aspergillus, Mucor ir Rhizopus rūšys. Šie grybai klesti daug cukraus turinčioje uogienės aplinkoje, nepaisant didelio jos rūgštingumo.
Zygosaccharomyces rouxii ir Zygosaccharomyces bailii verta paminėti kaip ypač varginančias mielės konservuose. Dėl savo osmotolerantiškos prigimties jos gali klestėti didelio cukraus kiekio sąlygomis, kai kiti mikroorganizmai žūsta. Šios rūšys gali išgyventi esant minimaliam deguonies kiekiui ir sukelia aiškius fermentacijos požymius: dujų burbuliukus, pašalinį skonį ir konservų struktūros pokyčius, kol paviršiuje pasirodo matomas pelėsis.
Gamybos kintamieji, turintys įtakos uogienių konservavimui
Nors komercinė uogienių gamyba vyksta pagal standartizuotus protokolus, keli gamybos kintamieji daro didelę įtaką produkto laikymo stabilumui ir atsparumui pelėsių užterštumui. Pagrindiniai veiksniai yra virimo temperatūra ir trukmė, nuo kurių priklauso pektino suaktyvėjimas ir vandens sumažėjimas.
pH reguliavimas tiksliai pridedant rūgšties sukuria mikroorganizmams nepalankią aplinką.
Užpildymo temperatūra turi įtakos vakuuminio sandarinimo formavimuisi, o aukštesnė temperatūra užtikrina tinkamą sandarinimą. Šaldymo greitis turi įtakos kondensacijai stiklainių viduje, kur drėgmės perteklius gali paskatinti pelėsių augimą. Įrangos švaros ir dezinfekavimo standartai perdirbimo metu gerokai sumažina užteršimo riziką.
Net ir nedideli šių gamybos kintamųjų skirtumai gali pakenkti konservavimo veiksmingumui, todėl iš pirmo žvilgsnio vienodi uogienės produktai gali pasižymėti skirtingomis tinkamumo vartoti savybėmis.
Laikymo sąlygos, suaktyvinančios miegančias sporas
Net ir kruopščiai pagaminus, miegančios grybelių sporos gali išlikti gyvybingos sandariai uždarytuose uogienės indeliuose, joms reikia specifinių aplinkos sąlygų, kad sudygtų ir atsirastų matomas pelėsis.
Temperatūros svyravimai yra pagrindinis miegančių sporų aktyvatorius. Kai uogienė sušyla daugiau nei 25 °C, ypač netinkamai laikant netoli šilumos šaltinių, miegantys grybai gali pabusti.
Taip pat per didelė drėgmė, prasiskverbianti pro mikroskopinius dangtelio sandarinimo netobulumus, sukelia kondensaciją stiklainio viduje ir suteikia drėgmės, reikalingos sporų dygimui.
Nors tinkamai uždarytuose stiklainiuose deguonies kiekis yra ribotas, tačiau jo yra pakankamai, kad būtų palaikomas pradinis pelėsių augimas. Be to, šviesa pagreitina chemines reakcijas, kurios ardo konservantus, ir taip dar labiau skatina grybelių plitimą anksčiau stabilioje aplinkoje.
Ilgesnio galiojimo naminių konservų prevencijos strategijos
Kaip naminės uogienės konservuotojai gali gerokai pailginti savo naminių uogienių galiojimo laiką ir kartu išvengti pelėsio užkrėtimo? Sėkmingam konservavimui reikalingos kelios gynybos strategijos.
Pirma, prieš pripildami visą įrangą ir stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje bent 10 minučių. Palaikykite tinkamą pH lygį pridėdami pakankamai rūgšties – paprastai citrinos sulčių arba citrinos rūgšties, kad būtų sukurta pelėsių augimui nepalanki aplinka.
Termiškai apdorojant vandens vonelėje esančiame konservavimo įrenginyje, susidaro patikimas vakuuminis sandarumas, pašalinamas deguonis, kurio reikia sporoms veistis.
Konservus laikykite vėsioje, tamsioje, žemesnėje nei 21 °C temperatūroje. Atidarę konservus laikykite šaldytuve ir visuomet naudokite švarius įrankius, kad į juos nepatektų naujų teršalų.
1 comment
Uogiene ne peleja, o pelyja. Kada ismoksim lietuviu k.? Priraso visokio s…, o lietuviskai nemoka..