Žuvis – vienas vertingiausių baltymų šaltinių mūsų mityboje, turtingas omega-3 riebalų rūgštimis, vitaminais ir mineralais. Tačiau daugeliui namų virėjų žuvies gaminimas kelia nerimą – pernelyg dažnai rezultatas būna sausa, beskonė arba perkepta mėsa, kuri priverčia suabejoti savo kulinariniais gebėjimais. Geros žinios – tobulai paruošta žuvis su traškia odele ir sultinga, švelnia mėsa nėra vien profesionalių šefų privilegija. Šiame straipsnyje atskleidžiame penkias didžiausias klaidas, kurios sugadina žuvį, ir pateikiame ekspertų sprendimus, kaip jų išvengti.

1 klaida: Žuvies negaminate kambario temperatūroje

Problema

Daugelis kulinarų išima žuvį iš šaldytuvo ir iškart ją gamina. Tai viena didžiausių klaidų, lemiančių nevienodą iškepimą – žuvies vidus lieka žalias, kai išorė jau perkepta, arba atvirkščiai.

Šaltos žuvies išorė staigiai susitraukia susidūrusi su karščiu, išstumdama vertingas sultis ir palikdama sausą, neskanią mėsą. Be to, šalta žuvis lėčiau ir netolygiai įšyla, todėl tampa sudėtinga nuspėti gaminimo laiką.

Ekspertų sprendimas

Michelin žvaigždute apdovanotų restoranų šefas Eric Ripert, garsėjantis savo jūros gėrybių patiekalais, pataria:

„Visada išimkite žuvį iš šaldytuvo likus 15-20 minučių iki gaminimo. Leiskite jai pasiekti kambario temperatūrą – tai užtikrins tolygų karščio pasiskirstymą ir išsaugos drėgmę.”

Kaip tai padaryti:

• Išimkite žuvį iš šaldytuvo ir padėkite ją ant popierinio rankšluosčio
• Jei žuvis su odele, nušluostykite ją, kad būtų visiškai sausa (tai padės išgauti traškią odelę)
• Palikite kambario temperatūroje 15-20 minučių (storesnėms žuvies filė dalims gali prireikti ilgesnio laiko)
• Tik tada dėkite druską, pipirus ir kitus prieskonius

2 klaida: Druską dedate netinkamu laiku

Problema

Dažnas kulinaras druską deda į žuvį likus ilgam laikui iki gaminimo arba, priešingai, tik jau iškepto patiekalo paviršiuje. Abiem atvejais rezultatas bus prastesnis nei galėtų būti.

Per anksti užbėrus druską, ji ištraukia drėgmę iš žuvies, palikdama ją sausą. Jei druskos dedama tik po kepimo, ji neįsigeria į žuvies mėsą ir neišryškina natūralaus skonio.

Ekspertų sprendimas

Kulinarijos mokslininkas J. Kenji López-Alt, bestselerio „The Food Lab” autorius, rekomenduoja:

„Druską ant žuvies dėkite likus maždaug 15 minučių iki gaminimo. Šis laikas yra idealus – pakankamas, kad druska spėtų įsiskverbti į paviršinius audinius ir išryškintų skonį, bet nepakankamai ilgas, kad sugadintų tekstūrą.”

Kaip tai padaryti:

• Nusausinkite žuvį popieriniu rankšluosčiu
• Tolygiai apibarstykite jūros druska (maždaug 1/2 arbatinio šaukštelio 225 g žuvies)
• Palikite kambario temperatūroje 15 minučių
• Jei žuvis su odele, druską dėkite tik ant mėsingosios pusės

Profesionalų gudrybė: Baltos jūrų žuvys, kaip jūros liežuvis ar menkė, puikiai reaguoja į trumpą mirkymo druskos tirpale (10% koncentracijos – 100 g druskos 1 litrui vandens) procesą – tik 10 minučių šiame tirpale padeda išlaikyti drėgmę ir suteikia žuviai stangresnę tekstūrą.

3 klaida: Žuvį gaminate netinkamoje temperatūroje

Problema

Pernelyg aukšta temperatūra yra viena dažniausių priežasčių, kodėl žuvis tampa sausa. Daugelis gamina žuvį per dideliu karščiu manydami, kad taip išgaus traškią odelę, tačiau tuo metu žuvies baltymai greitai koaguliuoja, išstumdami natūralias sultis.

Kita vertus, per žema temperatūra taip pat problemiška – žuvis ilgiau lieka kaitinimo zonoje, dėl ko ji praranda daugiau drėgmės ir gali tapti nesaugiu maisto produktu.

Ekspertų sprendimas

Gordon Ramsay, vienas garsiausių pasaulio šefų, rekomenduoja dviejų temperatūrų metodą:

„Pradėkite nuo labai karštos keptuvės traškiai odelei išgauti, tada sumažinkite temperatūrą, kad žuvis galėtų švelniai išsikepti iki galo be perkepimo.”

Kaip tai padaryti:

• Įkaitinkite neprisvylančią arba ketaus keptuvę iki aukštos temperatūros
• Įpilkite šiek tiek aukštos kokybės alyvuogių aliejaus (žuviai su odele) arba sviesto ir aliejaus mišinio (žuviai be odelės)
• Dėkite žuvį odele žemyn (jei ji yra) ir kepkite aukštoje temperatūroje 3-4 minutes, kol odelė taps traški
• Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir apverskite žuvį
• Baikite kepti švelnesnėje temperatūroje, kol žuvis bus gatava

Temperatūros gairės:

• Storoms, riebesnėms žuvims (lašiša, tunas): pradėkite 200°C, sumažinkite iki 175°C
• Plonesnėms, liesesnėms žuvims (jūros liežuvis, menkė): pradėkite 190°C, sumažinkite iki 160°C

4 klaida: Nekreipiate dėmesio į žuvies storį ir tipą

Problema

Viena didžiausių klaidų – visas žuvis gaminti vienodai, neatsižvelgiant į jų storio, riebumo ar tipo skirtumus. Tai beveik garantuotas būdas gauti perkeptą arba nedakeptą rezultatą.

Skirtingų žuvų mėsos struktūra ir riebalų kiekis labai skiriasi – riebesnės žuvys, kaip lašiša ar skumbrė, atlaidesnės ilgesniam kepimui, o liesos žuvys, kaip menkė ar jūros liežuvis, labai greitai išsausėja.

Ekspertų sprendimas

Žuvies specialistas ir šefas Rick Moonen rekomenduoja taikyti 10 minučių taisyklę:

„Matuokite gaminimo laiką pagal žuvies storį: kiekvienam 2,5 cm (1 colio) storio segmentui skirkite apie 10 minučių gaminimo laiko. Tai galioja bet kokiam gaminimo metodui – kepimui, garinimui ar kepimui orkaitėje.”

Kaip tai pritaikyti:

• Išmatuokite storiausią žuvies dalį centimetrais
• Žuvims iki 1 cm storio pakanka 4-5 minučių bendro gaminimo laiko
• 2 cm storio žuviai skirkite apie 8 minutes
• 2,5 cm storio žuviai – 10 minučių
• Jei žuvis nevienodo storio, galite padaryti kelis nedidelius įpjovimas storesnėse vietose, kad ji keptų tolygiau

Žuvų kategorijos pagal gaminimo ypatumus:

Riebios žuvys (atlaidesnės gaminimui):

• Lašiša
• Skumbrė
• Upėtakis
• Silkė
• Sardinės

Vidutinio riebumo žuvys:

• Ešerys
• Jūros ešerys
• Karšis
• Dorada

Liesos žuvys (reikalauja ypač atsargaus gaminimo):

• Menkė
• Jūros liežuvis
• Tilapija
• Juodadėmė menkė
• Otai

5 klaida: Nežinote, kada žuvis iš tikrųjų iškepusi

Problema

Turbūt dažniausia klaida, dėl kurios žuvis tampa sausa – jos perkepimas. Daugelis virėjų nesaugiai jausdamiesi dėl žuvies gaminimo, palieka ją keptuvėje „dar kelioms minutėms, kad būtų tikrai gatava”. Tai garantuotas būdas sugadinti patiekalą.

Kita vertus, nedakepta žuvis taip pat gali būti problema, ypač kai kurioms žuvų rūšims, kurias būtina gerai termiškai apdoroti dėl saugumo.

Ekspertų sprendimas

Thomas Keller, vienas labiausiai gerbiamų pasaulio šefų, siūlo naudoti kombinuotą vizualinį ir temperatūrinį metodą:

„Žuvis pateikia aiškius vizualinius ženklus, kai ji beveik gatava – ji tampa nepermatoma ir lengvai atsiskiria raumens sluoksniais, kai paspaudžiate šakute. Kad būtumėte tikri, naudokite termometrą – daugumai žuvų vidaus temperatūra turėtų būti 55-57°C (130-135°F).”

Kaip atpažinti, kad žuvis gatava:

Vizualiniai ženklai:

• Žuvies mėsa iš permatomas tampa nepermatoma, balkšva
• Raumens sluoksniai lengvai atsiskiria, kai juos paspaudžiate šakute
• Jei žuvis su odele, ji tampa traški ir lengvai atšoka nuo mėsos
• Žuvis lengvai atsiskiria nuo kaulų (jei jie yra)

Temperatūrinės gairės pagal žuvies tipą:

• Riebios žuvys (lašiša, tunas): 50-55°C (120-130°F) – vidutiniškai iškepusiai; 55-57°C (130-135°F) – gerai iškepusiai
• Vidutinio riebumo žuvys: 55-57°C (130-135°F)
• Liesos baltos žuvys: 57-60°C (135-140°F)

Profesionalų paslaptis: Žuvis ir po išėmimo iš keptuvės dar kelias minutes „kepa” dėl likutinio karščio. Geriausias rezultatas pasiekiamas išimant žuvį iš karščio šaltinio, kai jos vidaus temperatūra yra maždaug 2-3°C žemesnė nei galutinė pageidaujama temperatūra.

Ekspertų metodas: „En papillote” – slaptas ginklas prieš sausą žuvį

Jei vis dar nerimaujate dėl galimybės perkepti žuvį, profesionalūs virtuvės šefai turi patikimą metodą, kuris beveik garantuoja sultingą rezultatą – tai prancūziškas „en papillote” (popieriuje) gaminimo būdas.

Kaip tai veikia:

Žuvis gaminama uždarame kepimo popieriaus arba aliuminio folijos pakete, kuriame susidaro savotiška garų kamera. Šis metodas:

• Išlaiko visas natūralias sultis
• Neleidžia žuviai išsausėti
• Leidžia aromatams ir skoniams tobulai susijungti
• Beveik neįmanoma perkepti žuvies

Kaip gaminti „en papillote”:

1. Paruoškite kepimo popierių: Atkirpkite apie 40×40 cm kepimo popieriaus lapą ir sulenkite jį per pusę. Atkirtę formą, primenančią širdį, jūs turėsite širdies formos popierių, kai jį atlankstysite.
2. Sukurkite „pagalvėlę” aromatingoms daržovėms: Ant vienos širdies pusės sudėkite plonus svogūnų, porų, morkų ar kitų daržovių griežinėlius. Jie sukurs sluoksnį, apsaugantį žuvį nuo tiesioginio kontakto su karščiu.
3. Paguldykite žuvies filė: Ant daržovių dėkite žuvies filė, pabarstykite druska, pipirais, žolelėmis, uždėkite sviesto gabaliuką ir šlakelį balto vyno arba citrinos sulčių.
4. Sandariai uždarykite paketą: Užlenkite kitą širdies pusę ant žuvies ir pradėkite lankstyti kraštus, pradėdami nuo viršūnės ir eidami ratu, kol suformuosite sandarų paketą.
5. Kepkite įkaitintoje orkaitėje: 200°C temperatūroje 10-15 minučių, priklausomai nuo žuvies storio.
6. Patiekite tiesiai pakete: Leiskite svečiams patiems atidaryti paketą – jie bus sužavėti aromatingų garų debesėlio.

Tobulas žuvies marinatas: dar vienas ekspertų patarimas

Jei norite dar labiau apsaugoti žuvį nuo išsausėjimo ir suteikti jai daugiau skonio, profesionalūs šefai naudoja paprastą, bet efektyvą marinatą.

Bazinis marinatas, tinkantis bet kokiai žuviai:

• 2 valgomieji šaukštai aukštos kokybės alyvuogių aliejaus
• 1 citrinos sultys ir žievelė
• 1 šaukštelis smulkinto šviežio rozmarino arba čiobrelio
• 2 sutraiškinti česnako skiltelės
• Jūros druska ir šviežiai malti pipirai

Kaip naudoti:

1. Sumaišykite visus ingredientus
2. Patepkite žuvį marinatu
3. Palikite kambario temperatūroje 15-20 minučių (ne ilgiau!)
4. Nuvalykite perteklinį marinatą prieš kepdami, kad išvengtumėte degimo

Aliejaus rūgštys mariante suformuoja apsauginį sluoksnį apie žuvies baltymus, padedantį išlaikyti drėgmę gaminimo metu.

Skirtingų žuvų gaminimo ypatumai

Skirtingos žuvys reikalauja šiek tiek skirtingų gaminimo metodų. Štai keletas patarimų populiariausioms žuvų rūšims:

Lašiša

Kodėl dažnai nepavyksta: Daugelis perkepa lašišą, nors ji skaniausia, kai vidus lieka šiek tiek rožinis.

Eksperto patarimas: Kepkite lašišą odele žemyn 4-5 minutes iki traškumo, tada apverskite ir kepkite dar 2-3 minutes. Vidaus temperatūra – 50-55°C, jei mėgstate vidutiniškai iškeptą lašišą.

Profesionalų metodas: Lašišą galima kepti ir žemesnėje temperatūroje – 120°C orkaitėje apie 20 minučių. Šis metodas, vadinamas „slow-roasting”, užtikrina nepaprastai švelnią, beveik kremišką tekstūrą.

Menkė ir kitos baltos žuvys

Kodėl dažnai nepavyksta: Menkė turi mažai riebalų, todėl labai greitai išsausėja.

Eksperto patarimas: Naudokite „en papillote” metodą arba kepkite nedideliame sviesto kiekyje žemesnėje temperatūroje nei įprastai. Vidaus temperatūra – 57°C.

Profesionalų metodas: Prieš gaminimą pamirkykite menkę 10% druskos tirpale 10 minučių. Tai padės išlaikyti drėgmę ir sutvirtins tekstūrą.

Tunas

Kodėl dažnai nepavyksta: Tunas dažnai būna perkeptas – iš sultingos, rausvos mėsos virsta sausa, pilka.

Eksperto patarimas: Tunui geriausiai tinka „tataki” metodas – labai trumpas kepimas itin karštoje keptuvėje, vos po 30-60 sekundžių kiekvienai pusei. Vidaus temperatūra – 45-50°C rausvam vidui.

Profesionalų metodas: Prieš kepdami, tunos steikus palaikykite šaldiklyje 5 minutes – taip išorinė dalis greitai apkeps, o vidus išliks tobulai rausvas.

Jūros liežuvis ir plokščios žuvys

Kodėl dažnai nepavyksta: Šios plonos žuvys bene greičiausiai perkepa ir tampa sausos.

Eksperto patarimas: Kepkite svieste žemoje temperatūroje vos 1-2 minutes kiekvienai pusei. Žuvis gatava, kai tampa nepermatoma ir lengvai atsiskiria spaudžiant šakute.

Profesionalų metodas: Naudokite prancūzišką „meunière” metodą – pakepkite žuvį rudame svieste su šviežiomis žolelėmis ir citrinos sultimis. Sviestas apsaugo žuvį nuo išsausėjimo ir suteikia turtingą skonį.

Apibendrinimas: 5 žingsniai tobulai žuviai

Apibendrinant visus ekspertų patarimus, štai 5 auksinės taisyklės, kurios padės jums gaminti tobulą žuvį:

1. Leiskite žuviai pasiekti kambario temperatūrą prieš gaminimą (15-20 minučių)
2. Druską dėkite likus 15 minučių iki gaminimo – nei anksčiau, nei vėliau
3. Kontroliuokite temperatūrą – pradėkite aukštesnėje temperatūroje traškiai odelei, tada sumažinkite
4. Atsižvelkite į žuvies tipą ir storį – riebesnės žuvys atlaidesnės, liesoms reikia ypatingo dėmesio
5. Mokykitės atpažinti, kada žuvis gatava – naudokite vizualinius ženklus ir termometrą, siekiant idealios vidaus temperatūros

Taikydami šiuos ekspertų patarimus, jūs galėsite gaminti restorano lygio žuvies patiekalus savo virtuvėje – sultingus, aromatingus ir tobulos tekstūros.

Gero apetito!