Pirkau vištieną kaip visada – kol pardavėjas prie prekystalio tyliai paklausė, ar tikrai žinau, ką ruošiuosi gaminti. Jo žodžiai privertė sustoti: „Šitas dalis aš pats nešu šuniui, ne į savo lėkštę.”
Pasirodo, ne visos vištienos dalys vienodai saugios. Ir tos, kurios Lietuvoje dažnai keliauja į sultinį ar kepsnius, slepia kur kas daugiau nei tikimės.
Kaklas – limfmazgių spąstai, kuriuos sunku išvalyti
„Kakle susitelkia viskas, ką paukštis per gyvenimą filtruoja,” – paaiškino technologas iš maisto perdirbimo įmonės. Limfmazgiai šioje dalyje veikia kaip biologiniai filtrai, kaupdami bakterijas, virusus ir toksinus.
Salmonella, Campylobacter – šie pavadinimai skamba kaip iš medicinos vadovėlio, bet jų galima rasti būtent čia. Ir net kruopščiausias plovimas negarantuoja saugumo.
Problema ta, kad kaklo anatomija sudėtinga: įdubos, kremzlės, sunkiai pasiekiamos vietos. Karštis prasiskverbia nevienodai. Net jei paviršius atrodo iškepęs, viduje temperatūra gali nesiekti reikiamų 74 °C.
O sultys, nutekančios nuo žalio kaklo ant pjaustymo lentos? Jos jau užteršė viską, ką liečia.
Organų mėsa – tradicija, kuri gali brangiai kainuoti
Močiutė kepdavo kepenėles su svogūnais, ir tas kvapas iki šiol primena vaikystę. Bet kai pakalbėjau su maisto saugos specialistu, romantika išblėso.
„Kepenys, inkstai, širdis – jie filtruoja viską, kas praeina per paukščio organizmą,” pasakė jis. „Toksinai, parazitai, bakterijos – visa tai kaupiasi būtent čia.”
Sveikatos institucijos nurodo griežtas taisykles: vidinė temperatūra ne mažiau 74 °C, kruopštus valymas, atidi apžiūra. Bet namų virtuvėje retai kas matuoja termometru.
Epidemiologiniai duomenys rodo aiškią tendenciją – organų mėsos vartotojai patenka į rizikos grupę dažniau nei tie, kurie renkasi įprastą filė.
Žalia oda – užteršimo kelias, apie kurį negalvojame
Traški vištienos oda – daugelio mėgstamiausia dalis. Bet prieš pakliūdama į orkaitę, ji nukeliauja ilgą kelią: skerdykla, pakavimo linija, transportavimas, parduotuvės lentyna.
Kiekviename etape – kontaktas su paviršiais, kitais karkasais, žmonių rankomis.
„Žalia oda – kaip kempinė bakterijoms,” aiškino higienos inspektorius. „Ji perneša patogenus ant visko: lentos, peilio, čiaupo rankenos.”
Jei norite išvengti rizikos – nuimkite odą prieš ruošdami. Maistinė vertė išlieka, o bakterijų kelias nutrūksta.
Jei vis dėlto kepate su oda – 74 °C viduje ir dezinfekuoti paviršius iškart. Ne po valandos, ne kai baigsite virti – iškart.
Ką daryti tiems, kurie vis tiek nori?
Niekas nedraudžia valgyti kaklo sultinio ar keptų kepenėlių. Bet reikia žinoti taisykles:
Termometras virtuvėje – ne prabanga, o būtinybė. Atskiros lentos žaliai mėsai. Rankų plovimas po kiekvieno prisilietimo. Ir jokio „turbūt pakaks” – tik tikslūs 74 °C.
Mėsininkas tą dieną parduotuvėje dar pridūrė: „Aš ne sakau, kad mirsite. Sakau, kad yra dalykų, kurių nematome – kol nepradedame blogai jaustis.”
Dabar kiekvieną kartą, kai matau vištienos kaklą šaldytuve, prisimenu jo žodžius. Ir renkuosi paprasčiau.
