Dešimtmetį makaronus rinkausi kaip dauguma – pagal spalvą, dydį, pakuotės dizainą. Kai atrodydavo „itališkai”, – pirkdavau. Kai dėžutė gražesnė, kaina panaši – pirkdavau. Virtuvėje visą laiką tas pats rezultatas: makaronai sulimpa, nusėda dubens dugne kaip pudra, sultiniu neužpildomi. Kol draugas, kuris pusę gyvenimo dirba restoranų virtuvėse, pasakė: „Tu žiūri ne į tą pusę. Apversk pakuotę.”
Skaičius, kurio niekas neskaito
Ant kiekvienos makaronų pakuotės nugarėlės yra maistinės vertės lentelė. Dauguma ją pralenkia akimis – mums įdomu kalorijos, o ne detalės. Bet būtent ten slypi vienintelis skaičius, kuris pasako, ar makaronai bus geri, ar košė.
Tai – baltymai 100 gramų produkto.
„Aš mokinausi tai penkerius metus Italijoje,” – pasakojo draugas Marius. „Bet tas triukas man buvo atskleistas pirmą savaitę kepykloje – ne sudėtingoje mokykloje, o per šefą, kuris parodė pirštu į etiketę.”
Taisyklė paprasta: 12–14 gramų baltymų 100 gramų produkto – puiki kokybė. 10 gramų ar mažiau – prasti makaronai, kuriuos net geriausias virtuvės meistras nepadarys normalių.
Kodėl baltymai lemia viską
Makaronų tešlos pagrindas – kvietinių miltų glitimas. Glitimas – tai baltymai. Kuo jų daugiau, tuo tvirtesnė tešlos struktūra.
Virdami makaronai susiduria su dviem priešingomis jėgomis: krakmolas nori išsiskirti į vandenį (dėl to susiformuoja klampi pudra), o glitimas turi laikyti struktūrą.
Kai baltymų mažai – krakmolas laimi. Makaronai sulimpa, praranda formą, išminkštėja per 30 sekundžių po išvirimo.
Kai baltymų 12–14 gramų – struktūra laikosi. Makaronai išlieka tvirti, lengvai atsiskiria vienas nuo kito, įsisuka padažą, o ne plaukioja jame.
„Skirtumas tarp 10 ir 13 gramų baltymų – tai skirtumas tarp pigios kavinės ir namų patiekalo, vertos restorano,” – apibendrino Marius.
Ką matau, kai dabar einu į parduotuvę
Pasikeitė viskas. Parduotuvėje nebežiūriu į pakuotes – apverčiu jas. Per porą savaičių sudariau savo sąrašą pagal baltymus, ne pagal prekės ženklą.
Kolegė Agnė, pamačiusi mane prekybos centre verstus pakuotes, juokdamasi paklausė: „Tu slaptas inspektorius?” Parodžiau jai lentelę. Ji paėmė savo mėgstamą pakuotę – ir aiktelėjo: „Čia tik 9 gramai baltymų. Aš tuos valgiau dešimt metų.”
Kaip taisyklė, kuo pakuotė brangesnė, tuo baltymų daugiau. Bet ne visada. Kai kurios pigesnės itališkos prekės pralenkia brangesnes lietuviškas. Tikras rezultatas matomas tik etiketėje.
„Durum” žymėjimas – papildoma saugos tinklas
Kai baltymų skaičius svyruoja arba nenurodytas aiškiai, galima žiūrėti į kitą parametrą – kietųjų kviečių (itališkai „durum”, „semola di grano duro”) žymėjimą.
Kietieji kviečiai – speciali rūšis, kurioje natūraliai yra daugiau baltymų ir mažiau vandenyje tirpaus krakmolo. Jie auga Pietų Italijoje, Ispanijoje, šiltesnėse Turkijos vietovėse.
„Jei etiketėje rašo „100% durum wheat semolina” – tu beveik garantuotai gauni gerus makaronus,” – aiškino Marius. „Bet jei tik „wheat flour” – tai jau kitas žaidimas.”
Kaimynas Saulius, kuris makaronus verda beveik kasdien, pasidalino stebėjimu: „Aš kažkada lyginau tris pakuotes – vienas durum, dvi paprastos. Viriau lygiai po 8 minutes. Durum – atrodė kaip restorane. Kitos dvi – kaip košė.”
Paprastas testas, kuris nekelia daug klausimų
Jei niekada nekreipėte dėmesio į baltymų skaičių, pradėkite dabar. Kitą kartą parduotuvėje paimkite dvi pakuotes – tą, kurią visada perkate, ir vieną alternatyvą.
Apverskite abi. Palyginkite skaičius.
Vienai bus 9. Kitai – 13. Skirtumas kainoje dažnai minimalus – 30–40 centų. Skirtumas lėkštėje – didžiulis.
Dukra po pirmo bandymo pagal šį metodą pasakė frazę, kurią dabar prisimenu: „Mama, šie makaronai – lyg iš kitos valstybės. Kodėl mes anksčiau valgėme tuos?”
Atsakymas paprastas. Todėl, kad žiūrėjome ne į tą pusę pakuotės.
