Mindaugas pirko dešrelę sumuštiniams. Kasdien tą pačią. Kol žmona paklausė: „O kodėl nepasigamini pats?” Jis nusijuokė. Bet po savaitės virtuvėje stovėjo puodas su sūrymu, o šaldytuve — pirmasis naminis kumpis. „Nuo tada parduotuvinio nepirkom”, — sako jis.
Ingredientai
- 1,5–2 kg kiaulienos kumpio (užpakalinė koja, be kaulo)
- 2 l vandens (sūrymui)
- 160 g druskos
- 30 g cukraus
- 3 lauro lapai
- 5 juodųjų pipirų grūdeliai
- 3 kalendros grūdeliai
- 2 skiltelės česnako
- Virtuvinis siūlas
Gaminimas
- Užvirkite vandenį su druska, cukrumi ir visais prieskoniais. Leiskite sūrymui visiškai atvėsti.
- Kumpį sudėkite į gilų indą ir užpilkite šaltu sūrymu — mėsa turi būti visiškai apsemta.
- Laikykite šaldytuve 3–5 dienas, kasdien apversdami kumpį.
- Išėmę nuskalaukite šaltu vandeniu ir nusausinkite.
- Tvirtai surišite virtuviniu siūlu, kad išlaikytų kompaktišką formą.
- Sudėkite kumpį į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir lėtai kaitinkite.
- Kai vanduo pradės burbulėti — sumažinkite kaitrą iki minimumo. Virkite švelniai apie 1,5–2 val. (skaičiuokite maždaug 1 val. kiekvienam kilogramui).
- Nukelkite nuo ugnies ir palikite kumpį atvėsti tame pačiame sultinyje.
- Atvėsusį perkelkite į šaldytuvą bent 4 valandoms prieš pjaustant.
Kodėl verta virti pačiam
Parduotuvinis kumpis turi konservantų, stabilizatorių, dažiklių. Naminis — tik mėsa, druska ir prieskoniai. Skirtumą pajausi nuo pirmo kąsnio. Riekė atrodys kitaip. Šviesiai rausva. Vientisa. Be to plastmasinio blizgesio, prie kurio pripratom.
„Kai supjaustai ir padedi ant duonos — net kvapo kitokio”, — pasakoja Mindaugas. „Vaikai valgo be jokių padažų.”
Trys klaidos, kurios sugadina kumpį
Pirma — per stiprus virimas. Jei vanduo kunkuliuoja, mėsa tampa sausa ir subyra. Kumpis turi ne virti, o „miegoti” karštame vandenyje — vos matomi burbulėliai, ne daugiau.
„Pirmą kartą virinau kaip bulves”, — šypsosi Mindaugas. „Rezultatas buvo kaip kartonas.”
Antra — per trumpas sūdymas. Trys dienos — minimumas. Per tą laiką druska pasiekia gilumą ir mėsa įgauna tolygų skonį. Jei sūdysi tik parą — vidus liks prėskas.
Trečia — pjaustymas per anksti. Kumpis privalo visiškai atvėsti šaldytuve. Šiltas kumpis trupės, riekės bus netolygios. Atšaldytas — pjaustysis lyg sviestas.
Su kuo patiekti
Geriausiai tinka su juoda duona ir garstyčiomis. Galima su krienais, marinuotais agurkais arba šviežiomis daržovėmis. Mindaugas dažniausiai deda ant sumuštinių su grietinėlės sūriu ir pomidoru. „Tik nereikia nieko sudėtingo”, — pataria jis. „Geras kumpis kalba pats už save.”
