Trys lauro lapai. Ne du. Ne penki. Lygiai trys. Toks smulkus detalė — bet būtent ji paverčia paprastus raugintus kopūstus kažkuo visiškai kitokiu.
„Aš raugdavau be lauro — ir visada buvo gerai,” — prisipažino viena šeimininkė. „Bet kai draugė pasiūlė pridėti tris lapelius — paragavau ir supratau, kad atgal kelio nebėra.”
Subtilus žolelių aromatas. Traškesni lapai. Sūrymas — ne toks aštriai rūgštus, o suapvalintas ir gaivinantis.
Receptas: rauginti kopūstai su lauro lapais
Reikės (3 l stiklainiui):
- 2,5–3 kg baltagūžių kopūstų (vėlyvos veislės, kietų gūžių)
- 1 vidutinė morka (50–60 g)
- 50–60 g rupios akmens druskos (20 g kilogramui daržovių)
- 3 lauro lapai
- 5–7 juodųjų pipirų žirneliai
Svarbu: druska turi būti be jodo ir priemaišų. Joduota druska slopina fermentaciją ir minkština kopūstus.
Gaminimas:
Kopūstus nuvalyti nuo viršutinių lapų. Išpjauti kotą. Supjaustyti plonais šiaudeliais — kuo ploniau, tuo tolygiau fermentuosis.
Morką nulupti ir stambiai sutarkuoti.
Dideliame dubenyje sumaišyti kopūstus, morką, druską ir pipirius. Rankomis stipriai minkyti ir spausti — kol kopūstai pradės leisti sultis ir taps blizgantys.
„Aš minkau dešimt penkiolika minučių,” — pasakojo šeimininkė. „Kol dubenyje atsiranda skysčio pusė stiklinės — tada žinau, kad pakanka.”
Į švarų, sterilizuotą stiklainį dėti sluoksniais: kopūstų sluoksnis, lauro lapelis, vėl kopūstai, lapelis, vėl kopūstai ir paskutinis lapelis viršuje. Kiekvieną sluoksnį stipriai suspausti kumščiu arba mediniu grūstuvėliu.
Kopūstai turi būti visiškai apsemti savo sulčių. Jei sulčių per mažai — galima užpilti dviejų procentų druskos tirpalu (20 g druskos litrui vandens).
Fermentacija — trys dienos ir viena taisyklė
Stiklainį pastatyti ant lėkštelės (skystis fermentuojant gali išsilieti). Palikti kambario temperatūroje — penkiolika–dvidešimt laipsnių.
Kiekvieną dieną, ryte ir vakare, mediniu pagaliuku ar ilgu peiliu subadyti kopūstus iki pat dugno. Tai būtina — jei dujos neišeis, kopūstai taps kartūs.
„Pirmą kartą pamiršau badyti — ir kopūstai smirdėjo,” — nusijuokė šeimininkė. „Nuo to laiko badau kaip pagal laikrodį.”
Po trijų dienų paragauti. Jei rūgštumas tinkamas — perkelti į šaldytuvą. Jei norite stipresnio skonio — palikti dar vieną parą.
Šaltesniame kambaryje fermentacija vyks lėčiau, šiltesniame — greičiau. Virš dvidešimt dviejų laipsnių kopūstai gali pradėti minkštėti ir prarasti traškumą. Idealiausia — aštuoniolika–dvidešimt laipsnių.
Kodėl būtent trys lauro lapai
Ne daugiau ir ne mažiau. Trys lapai suteikia subtilų, vos juntamą žolelių aromatą, kuris sušvelnina fermentacijos aštrumą. Keturi ar penki — jau per daug. Aromatas tampa dominuojantis ir permuša kopūstų skonį.
Traškūs. Rūgštoki. Su vos juntamu lauro akcentu. Ar jūsų rauginti kopūstai tokie?
