Šaldant pomidorus žemesnėje nei 12 °C temperatūroje, pažeidžiama ląstelių membranų struktūra, todėl visam laikui sumažėja skonio junginių ir pablogėja maistinė vertė. Mokslininkai nustatė, kad žema temperatūra slopina brendimo genus, deaktyvuoja lakiųjų medžiagų gamybą ir iki 20 % sumažina likopeno kiekį. Vos tris dienas veikiant šalčiui, negrįžtamai prarandama kokybė. Laikant pomidorus kambario temperatūroje (18-21 °C) išsaugomas geriausias skonis ir vertingi antioksidantai, kurie gali sumažinti ligų riziką.
Mokslo žinios apie šalčio sukeltą pomidorų ląstelių pažeidimą
Kai pomidorai susiduria su šalčio temperatūra, pažeidžiamos ląstelės. Laikant šaltai (žemesnėje nei 12 °C temperatūroje) pomidorų ląstelių membranose vyksta struktūriniai pokyčiai.
Šias membranas sudarantys lipidų dvisluoksniai tampa standūs, praranda lankstumą ir funkcionalumą. Šis procesas sutrikdo fermentų veiklą ir pažeidžia vakuolius, kuriuose yra aromatinių junginių.
Šalta temperatūra slopina brendimo genus ir deaktyvuoja lakiuosius junginius gaminančius kelius, o tai turi įtakos maždaug 65 % su skoniu susijusių lakiųjų junginių. Be to, šaldymas keičia tekstūrą, nes suardo ląstelių sieneles ir pektinus.
Tyrimai rodo, kad vos tris dienas laikant šaldytuve visam laikui susilpnėja skonio komponentai, neatsižvelgiant į vėlesnį atstatymą kambario temperatūroje, todėl pomidorai būna neryškūs, menkaverčiai, o jų maistinės savybės pablogėja.
Kaip šaldymas sunaikina pagrindinius skonio junginius
Keletas pagrindinių pomidorų skonio junginių, laikomų šaldytuvuose, iš karto suyra.
Esant žemesnei nei 12 °C temperatūrai sustabdomas lakiųjų junginių, ypač 3-metilbutanalio ir 2-metilbutanalio, lemiančių pomidorų aromatą ir skonį, susidarymas.
Žurnale „Proceedings of the National Academy of Sciences” paskelbti tyrimai rodo, kad šalčio poveikis deaktyvuoja genus, atsakingus už šių aromatinių cheminių medžiagų sintezę.
Be to, šaldymas sutrikdo svarbiausių fermentų, kurie brandinimo metu rūgštis ir cukrų paverčia aromatiniais junginiais, veiklą.
Net trumpalaikis šaldymas gali visam laikui pakenkti pomidorų gebėjimui gaminti šiuos junginius, dėl to pomidorai, laikomi šaldytuve, dažnai būna neryškūs, miltingos tekstūros.
Maistinių medžiagų nuostoliai: Likopeno veiksnys
Nors skonio pablogėjimas pastebimas iš karto, dėl šaldymo taip pat labai pablogėja pomidorų maistinės savybės, ypač likopeno kiekis.
Likopeno, galingo antioksidanto, suteikiančio pomidorams raudoną spalvą, laikant pomidorus žemesnėje nei 12 °C temperatūroje sumažėja iki 20 %.
Tyrimai rodo, kad žema temperatūra pažeidžia pomidorų ląstelių membranas ir slopina fermentinius procesus, kurie mažiau biologiškai prieinamas likopeno formas paverčia naudingesnėmis.
Šis maistinių medžiagų praradimas kelia susirūpinimą, nes likopenas siejamas su mažesne širdies ir kraujagyslių ligų ir tam tikrų rūšių vėžio rizika.
Kad pomidorai būtų idealiai išsaugoti, laikykite juos kambario temperatūroje, kol visiškai subręs.
Temperatūros ribos: Kada saugojimas tampa kenksmingas
Temperatūros ribos: Kada saugojimas tampa kenksmingas
Nuo kokios temperatūros šaldymas pradeda kenkti pomidorams? Tyrimai rodo, kad pomidorai pradeda blogėti, kai jie laikomi žemesnėje nei 12,5 °C temperatūroje.
Daugumoje namų šaldytuvų palaikoma 1,7-3,3 °C temperatūra, t. y. gerokai žemesnė nei ši riba.
Esant tokiai žemai temperatūrai fermentai, atsakingi už skonio formavimąsi, tampa neaktyvūs, o fermentai, ardantys ląstelių sieneles, išlieka veiklūs. Dėl šio disbalanso susidaro miltinga tekstūra ir susilpnėja skonis.
Be to, šalčio poveikis slopina nokimo genus, kurie gamina lakiuosius junginius, labai svarbius pomidorų skoniui.
Trumpalaikis šalčio poveikis (iki 24 val.) padaro minimalią žalą, tačiau ilgesnis nei trijų dienų šaldymas lemia negrįžtamus kokybės nuostolius, net ir grąžinus pomidorus į kambario temperatūrą.
Geresnės alternatyvos: Kaip laikyti pomidorus, kad jie būtų maksimaliai naudingi sveikatai?
Norint išsaugoti pomidorų maistines savybes, reikia atsižvelgti į tinkamus laikymo būdus, ne tik šaldytuve.
Geriausia pomidorus laikyti stiebeliais žemyn kambario temperatūroje (18-21 °C), atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių, vienu sluoksniu, kad nesusidarytų mėlynės.
Perforuotame dubenyje ar krepšyje užtikrinama ideali oro cirkuliacija, kuri neleidžia atsirasti pelėsiui ir išlaiko drėgmės pusiausvyrą.
Iš dalies sunokusius pomidorus įdėjus į popierinį maišelį su obuoliu, dėl etileno dujų susidarymo pagreitėja nokimas.
Laikant pomidorus ant stalviršio, jų skonis ir maistingųjų medžiagų kiekis, priklausomai nuo pradinio sunokimo, paprastai išlieka geriausi 4-7 dienas.
