Blanki vakarienė po ilgos darbo dienos. Ryžiai, keptas kiaušinis, nieko ypatingo. Tada šalia atsiranda vienas šaukštelis ryškiai raudono, aštraus mišinio — ir visa lėkštė staiga atgyja.
Tas mišinys — kimchi. Milijonai žmonių visame pasaulyje jį valgo kasdien, o vieną kartą pažinę retai kada jo atsisako.
Kas iš tikrųjų yra kimchi
Kimchi — tradicinis korėjietiškas fermentuotų daržovių patiekalas. Dažniausiai jis gaminamas iš Pekino kopūsto, pagardinto ridikėliais, žaliaisiais svogūnais, česnaku ir čili.
Daržovės pasūdomos, apvoliojamos prieskoniuose ir paliekamos keistis. Per kelias dienas jos įgauna ryškų aromatą ir gilų skonį. Tai — ne greitas patiekalas, o lėto laukimo rezultatas.
Nors kimchi šaknys glūdi Korėjoje, šiandien jis randamas viso pasaulio turguose, restoranuose ir namų šaldytuvuose. Daugeliui jis reiškia daugiau nei skonį — tai svetingumo ir bendro stalo ženklas, perduodamas iš kartos į kartą.
— Pirmą kartą paragavusi galvojau, kad per aštru. Antrą — jau negalėjau sustoti, — juokiasi viena moteris, kimchi gaminanti pati.
Kodėl skonis toks ypatingas
Čia visą darbą atlieka fermentacija, o ne vien prieskoniai.
Kai daržovės stovi, natūralios bakterijos cukrų paverčia pieno rūgštimi. Būtent ji suteikia kimchi tą švarią rūgštelę ir sodrų gylį. Čili dribsniai prideda karščio, kuris išlieka, bet neužgožia. Česnakas, imbieras ir druska sukuria pikantišką pagrindą, o žuvies padažas — beveik sultinio primenantį umami.
Rezultatas gyvas, bet subalansuotas. Iš pradžių aštru. Paskui — guodžianti šiluma.
Būtent tas sluoksniuotumas ir traukia žmones vis grįžti. Skonis pakankamai ryškus, kad būtų pastebimas, ir pakankamai pažįstamas, kad norėtųsi dalytis. Kuo ilgiau kimchi bręsta, tuo rūgštesnis ir sodresnis tampa — todėl tas pats stiklainis kas savaitę skonauja vis kitaip.
Kaip jį valgo kasdien
Retai kada kimchi būna lėkštės centre. Jis — ryškus palydovas.
Vienas šaukštelis gali prikelti blankią vakarienę. Jį deda šalia ryžių, į makaronų dubenėlį, ant kepto kiaušinio, įmaišo į troškinius ar keptus ryžius. Traškumas atsveria minkštumą, rūgštelė — riebumą.
Prie šeimos stalo kimchi atrodo ne kaip papuošimas, o kaip savaime suprantamas palydovas — tyliai užbaigiantis valgį ir surišantis kitus skonius į visumą.
— Namuose visada laikau stiklainį šaldytuve. Trūksta skonio patiekalui — įmaišau šaukštą, ir viskas, — pasakoja ji.
Vertė slypi ne vien skonyje
Kimchi vertinamas ne tik prie stalo.
Fermentacijos metu susidarančios pieno rūgšties bakterijos praturtina mitybą panašiai kaip jogurtas, kefyras ar mūsų raugintas kopūstas. Todėl daugelis jį laiko naudingu virškinimui.
Vis dėlto tai ne panacėja. Druska, aštrumas ir rūgštumas tinka ne kiekvienam skrandžiui. Jautresniems žmonėms didesnis kiekis gali kelti diskomfortą, todėl kimchi geriausiai vertinti kaip subalansuotos mitybos dalį, o ne kaip vaistą.
Ar sunku pasigaminti namuose
Naminis kimchi prasideda nuo paprastų dalykų: daržovių, druskos, prieskonių ir kantrybės.
Pekino kopūstas supjaustomas, pasūdomas ir paliekamas suminkštėti. Tada ruošiama pasta: česnakas, imbieras, čili, laiškiniai svogūnai, kartais žuvies padažas. Kiekvienas lapas ja padengiamas, sudedamas į stiklainį ir suspaudžiamas, kad pasitrauktų oras.
Svarbu, kad daržovės liktų padengtos sūrymu — taip fermentacija vyksta tolygiai, o į vidų nepatenka nereikalingo oro. Pirmos dienos kambario temperatūroje paleidžia procesą, o vėsa jį sulėtina ir subrandina.
— Nemaniau, kad taip paprasta. Pasirodo, sunkiausia — palaukti, — pridūrė moteris.
Palaikytas kambario temperatūroje, mišinys pamažu subręsta, tada perkeliamas į šaldytuvą.
Kimchi — ne madingas atradimas, o šimtmečių senumo skonis, tyliai keliavęs iš bendrų korėjietiškų stalų į viso pasaulio šaldytuvus. Ir ką tik pradėjus jį valgyti, sunku patikėti, kad anksčiau lėkštėje jo trūko.
