Joninių vakaras. Žarijos. Ir ant grotelių — kvapnūs, sultingi mėsos kubeliai, nuo kurių dūmo aromato sustoja visi praeinantys. Paslaptis — ne kepime, o marinate, kuris ruošiamas prieš dieną.
Ingredientai (2–2,5 kg mėsos)
- 2–2,5 kg kiaulienos mentės arba sprandinės, supjaustytos dideliais kubeliais
- 3 dideli svogūnai, supjaustyti žiedais ir lengvai sutraiškyti
- 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
- Maltų juodųjų pipirų pagal skonį
- 100 ml 6 % acto (arba 70 ml 9 % acto)
- 3–4 valgomieji šaukštai saulėgrąžų aliejaus
- Paprikos, baziliko ar chmeli-suneli — pagal skonį
Marinatas
Mėsą sudėkite į didelį dubenį. Apibarstykite druska ir pipirais. Supilkite actą ir aliejų. Gerai išmaišykite rankomis, kad marinatas tolygiai padengtų kiekvieną kubelį.
Tik tada sudėkite svogūnus — paskutinius. Sutraiškyti švelniai, kad išsiskirtų sultys, bet liktų žiedų forma.
Uždenkite ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 5–6 valandoms. Geriausiai — per naktį.
Kepimas
Žarijos — ne liepsna. Tolygi, glūdinti kaitra be atviros ugnies. Jei žarijos per karštos — pasklaidykite plačiau.
Mėsą suverkite ant iešmų. Vartykite kas pusantros–dvi minutes tolygiu ritmu. Nekepkite per greitai — lėtas kepimas išlaiko sultingumą ir suteikia tą dūmo apvalkalą, dėl kurio kebabas toks geras.
„Daugelis daro vieną klaidą — ugnį per stiprią,” — pasakojo vienas šeimininkas. — „Žarijos turi būti tokios, kad ranką laikytum virš jų tris sekundes. Ne ilgiau — bet ir ne mažiau.”
Kodėl svogūnus dėti paskutinius
„Aš anksčiau viską mesdavau kartu — ir svogūnai iki ryto tapdavo koše,” — prisipažino jis. — „Kai pradėjau dėti juos paskutinius — marinatas liko šviežesnis ir mėsa geriau sugėrė skonį.”
Svogūnų sultys — natūralus minkštiklis. Bet jei jos per ilgai veikia — mėsa tampa pernelig minkšta, beveik košinga. Dėdami svogūnus pabaigoje — gaunate ir minkštinimą, ir šviežumą.
Trys Joninių patarimai
Pirma — mėsą pjaustyti dideliais kubeliais. Maži gabaliukai per greitai perdžiūsta. Dideli — lieka sultingi viduje, apskrudę išorėje.
Antra — iešmus prieš kepimą pamirkyti vandenyje, jei mediniai. Kitaip sudegs greičiau nei mėsa iškeps.
„Ir trečia — niekada nesmaigstyti gabaliukų per glaudžiai,” — pridūrė jis. — „Tarp jų turi likti tarpeliai, kad kaitra pasiektų iš visų pusių.”
Joninių vakaras, žarijos ir tobulai marinuota mėsa. Kartais tam tikslui užtenka vieno dubens ir vienos nakties šaldytuve.
