Džiovintą žuvį gaminu jau ne pirmus metus. Atrodė, kad viską darau teisingai – pasūdau, pakabinu ir laukiu. Rezultatas visada būdavo neblogas, bet ir ne toks, kokio tikėjausi: kartais per sūru, kartais per sausa, kartais tekstūra tiesiog ne ta. Galvojau – na, džiovinta žuvis ir yra džiovinta žuvis, ko čia daugiau norėti.
Viskas pasikeitė vieną savaitgalį, kai anyta atvažiavo į svečius ir pamatė, kaip ruošiu žuvį. Nustebau, kai ji tiesiog sušuko: „Dukra, kas taip darytų!” Tiesą sakant, pirmoji reakcija buvo šiek tiek įsižeisti. Bet kai ji papasakojo, ką daro kitaip ir kodėl, supratau, kad per visus tuos metus praleidau kelis esminius žingsnius.
Kur slypi skirtumas
Pasirodo, pagrindinė klaida, kurią dariau – ir kurią daro dauguma – yra sūdymo būdas. Aš tiesiog apiberdavau druska ir palikdavau. O anytos metodas prasideda nuo tiksliai subalansuoto sūrymo su cukrumi, citrina ir pankolio sėklomis. Cukrus čia ne tam, kad žuvis būtų saldi – jis švelnina druskos aštrumą ir padeda tolygiau konservuoti. Citrinos rūgštis sutvirtina filė paviršių, kad džiovinant mėsa liktų elastinga, o ne sudžiūtų į kartoną. Na, o pankolio sėklos suteikia tą subtilų, vos juntamą anyžių aromatą, kuris džiovintoje žuvyje tiesiog stebuklingai dera.
Ir dar vienas dalykas, kurio nežinojau: po sūdymo filė būtina ne tik nuskalauti, bet ir lengvai patrinti citrinos žievele. Tai suteikia šviežumo ir papildomą apsauginį sluoksnį, kuris džiovinimo metu neleidžia paviršiui per greitai sukietėti.
Ko reikės
- 1 kg žuvies filė (tvirta balta žuvis – menkė, ešerys arba lydeka)
- 40 g jūros druskos
- 20 g cukraus
- 200 ml šalto vandens
- 1 citrina (ir sultys, ir žievelė)
- 5 g pankolio sėklų, šiek tiek sugrūstų
- 5 g rupiai maltų juodųjų pipirų
Gaminimo eiga
Sūrymo paruošimas
- Dubenyje ištirpinkite 40 g jūros druskos ir 20 g cukraus 200 ml šalto vandens. Maišykite, kol kristalai visiškai ištirps.
- Įspauskite vienos citrinos sultis, įberkite žievelę ir sugrūstas pankolio sėklas. Viską gerai išmaišykite.
Žuvies paruošimas
- Filė nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Paviršius turi būti visiškai sausas – nuo to priklauso, kaip tolygiai įsiskverbs sūrymas.
- Filė sudėkite į negilų nereaguojantį indą (stiklinį arba keraminį) ir užpilkite sūrymu taip, kad gabalai būtų beveik visiškai panardinti. Tolygiai pabarstykite 5 g rupiai maltų juodųjų pipirų.
- Uždenkite indą ir padėkite į šaldytuvą 2 valandoms.
Skalavimas ir paruošimas džiovinimui
- Po 2 valandų išimkite filė ir trumpai nuplaukite po šaltu vandeniu, kad pašalintumėte druskos perteklių. Gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
- Lengvai patrinkite kiekvieną filė gabalą citrinos žievele – užtenka kelių brūkštelėjimų per paviršių.
- Sudėkite filė odos puse žemyn ant švarių grotelių, po kuriomis padėtas padėklas. Svarbu, kad aplink žuvį galėtų laisvai cirkuliuoti oras.
Džiovinimas
- Groteles pastatykite gerai vėdinamoje, vėsioje vietoje, kur nepasiekia tiesioginiai saulės spinduliai. Ideali temperatūra – 10–18 °C. Jei namuose šilčiau, džiovinkite šaldytuve, neuždengę.
- Džiovinkite 8–12 valandų. Filė bus paruošta, kai paviršius taps lipnus ir matinis, mėsa pastebimai sutvirtės, o kraštai bus šiek tiek sausesni ir permatomi. Kraštai turėtų šiek tiek pakilti – tai ženklas, kad drėgmė tolygiai išgaravo.
Kaip patiekti ir laikyti
Paruoštą filė supjaustykite plonais griežinėliais ir patiekite su rugine duona, šviežiai spaustu citrinos sulčių lakeliu ir, jei mėgstate, plonai supjaustytais svogūnais. Tai puikus užkandis prie alaus ar tiesiog kaip lengva vakarinė užkandėlė.
Laikykite šaldytuve, suvyniotą į pergamentinį popierių, ir suvartokite per 3 dienas. Jei norite ilgiau – sudėkite į vakuuminius maišelius ir šaldykite; šaldiklyje žuvis išsilaiko iki trijų mėnesių.
