Prie žuvies prekystalio dažnai matome užrašą „Matjes silkė” su kiek aukštesne kaina. Kuo ji skiriasi nuo paprastos sūdytos silkės ir ar verta mokėti daugiau?
Kas iš tiesų yra Matjes silkė
Pradėkime nuo svarbaus patikslinimo: Matjes (olandiškai „maatjes”, vokiškai „Matjes”) nėra atskira silkės rūšis. Tai tradicinis olandiškas silkės paruošimo būdas, turintis šimtametę istoriją.
Pavadinimas kilo iš olandiško žodžio „maagdenharing” – „mergelės silkė”. Taip vadinamos silkės, sugautos prieš pat neršto sezoną, gegužės–birželio mėnesiais, kai žuvis dar nėra išleidusi ikrų ar pietelių.
Būtent šis laikas yra esminis: prieš neršimą silkė sukaupia maksimalų riebalų kiekį – apie 15–20 proc. kūno masės. Todėl Matjes silkė yra ypač riebi ir sultinga, o ne „mažai riebi”, kaip kartais klaidingai teigiama.
Unikalus apdorojimo būdas
Matjes silkę nuo įprastos sūdytos silkės skiria specifinis paruošimo metodas, sukurtas Olandijoje dar XV amžiuje.
Šviežiai sugautai žuviai pašalinamos žarnos, tačiau paliekama kasa (pankreas). Tai esminis žingsnis: kasos fermentai per kelias dienas „subrandina” žuvies mėsą, suteikdami jai būdingą švelnų, šiek tiek saldoką skonį ir minkštą tekstūrą.
Po to silkė lengvai pasūdoma – druskos kiekis Matjes silkėje yra mažesnis nei įprastoje sūdytoje silkėje. Tradiciškai žuvis brandinama ąžuolinėse statinėse, nors šiuolaikinėje pramonėje dažniau naudojami plastikiniai konteineriai.
Svarbu paminėti: Matjes silkė nėra be kaulų. Smulkūs tarpraumeniniai kauliukai lieka, kaip ir bet kurioje silkėje. Tiesiog minkšta tekstūra daro juos mažiau pastebimus.
Kaip atskirti tikrą Matjes nuo imitacijos
Parduotuvėse galima rasti įvairių produktų su užrašu „Matjes”, tačiau ne visi jie atitinka tradicinį receptą.
Tikra Matjes silkė turėtų būti šviesi, sidabrinė, su blizgiu paviršiumi. Mėsa – minkšta, lengvai atsiskirianti nuo kaulų. Kvapas – švelnus, jūrinis, be aštrumo ar rūgštumo.
Jei silkė kieta, labai sūri arba turi stiprų „silkišką” kvapą – greičiausiai tai įprasta sūdyta silkė, tik pavadinta Matjes vardu. Tikras produktas dažniausiai parduodamas šviežias arba atšaldytas, o ne ilgai marinuotas.
Geriausią Matjes silkę tradiciškai galima rasti sezono pradžioje – birželį. Olandijoje pirmosios sezono silkės („Hollandse Nieuwe”) pardavimas yra tikras įvykis, o aukcione už pirmąją statinę sumokamos tūkstantinės sumos.
Mitybinė vertė ir sveikatingumas
Silkė apskritai – viena maistingiausių žuvų. Matjes silkė nėra išimtis.
100 gramų Matjes silkės vidutiniškai turi apie 150–200 kcal, 15–18 g baltymų ir 10–15 g riebalų. Didelę dalį šių riebalų sudaro omega-3 riebalų rūgštys (EPA ir DHA), naudingos širdies ir kraujagyslių sistemai bei smegenų veiklai.
Silkė taip pat yra puikus vitamino D, vitamino B12 ir seleno šaltinis.
Vis dėlto verta atsiminti, kad tai sūdytas produktas. Žmonėms, kurie riboja druskos vartojimą dėl aukšto kraujospūdžio ar inkstų problemų, rekomenduojama valgyti saikingai.
Kaip patiekti ir su kuo derinti
Olandai tradiciškai Matjes silkę valgo labai paprastai: laiko už uodegos ir valgo tiesiai iš rankos, užgerdami alumi. Šis būdas gali atrodyti neįprastas, bet leidžia pajusti autentišką skonį.
Lietuvoje labiau įprasta silkę pjaustyti gabalėliais ir patiekti su virta bulve, svogūnais ir grietine. Tai klasikinis derinys, puikiai tinkantis Matjes silkei.
Kiti tinkami priedai: juoda duona, marinuoti agurkai, krapai, citrinos sultys. Matjes silkė taip pat puikiai tinka sumuštiniams ir salotoms.
Išvada
Matjes silkė – ne atskira rūšis, o tradicinis olandiškas paruošimo būdas, kai silkė sugaunama prieš neršimą ir subrandinama su kasos fermentais. Rezultatas – riebi, minkšta, švelnaus skonio žuvis, pranašesnė už įprastą sūdytą silkę.
Rinkdamiesi parduotuvėje, atkreipkite dėmesį į šviesią spalvą, minkštą tekstūrą ir švelnų kvapą. Ir nepamirškite – tikra Matjes silkė turėtų būti riebi, ne liesa.
