„„Ką tu darai?” – paklausiau kolegos gydytojo, kai jis budėjimo naktį įbėrė žiupsnelį druskos į kavos puodelį. Jis šyptelėjo: „Prieš dvidešimt metų pamainose man pasakė vieną triuką. Nuo tada cukraus į kavą nebededu.”
Stovėjau ir žiūrėjau, kaip jis maišo. Atrodė absurdiškai – druska kavoje. Bet kai paragavau savo puodelį ir jo puodelį – skirtumas buvo akivaizdus. Jo kava buvo tokia pat stipri, bet be to aštraus kartumo, kuris mane visada vertė dėti cukraus.
Kaip žiupsnelis apgauna liežuvį
Tą naktį sužinojau, kaip tai veikia. Natrio jonai slopina kartumo receptorių signalus liežuvyje – tai reiškia, kad tie aštrūs, nemalonūs poskoniai, kurie atsiranda nuo stiprios kavos ar pervirimo, tiesiog tampa mažiau juntami. Kava nepasikeičia chemiškai – pasikeičia tai, kaip ją suvoki burna ir smegenimis.
Chloridas papildomai neutralizuoja kartiuosius junginius, kurie susidaro per ilgą ekstrahavimą. O natrio junginiai gali sustiprinti lakiuosius aromatus, todėl puodelis atrodo sodresnis ir subalansuotesnis. Tai paaiškina, kodėl daugelis žmonių apibūdina glotnesnį poskonį ir mažesnį rūgštingumą. Rezultatas – ne saldi kava, o švelnesnis profilis, kuriame kartumas nebeužgožia tikro kavos skonio.
Kiek ir kokios – kad nesugedintumėte puodelio
Kolega pasakė dar vieną svarbų dalyką: kiekis. Reikia labai mažai – apie aštuntadalį arbatinio šaukštelio arba tiesiog žiupsnelį ant vieno puodelio. Jei pirmas gurkšnis aiškiai sūrus – jau per daug. Geriausia įberti druskos į maltą kavą prieš plikymą, o ne į gatavą puodelį – tada ji pasiskirsto tolygiai ir nejaučiama kaip atskiras sluoksnis.
Smulki jūros druska tinka geriausiai – ji lengvai tirpsta ir nesuteikia grūdėtumo. Stambi druska mažiau tinkama, nes gali likti neištirpusi dugne ir sukurti nevienodą skonį. Joduotos druskos geriau vengti, nes pėdsakiniai priedai gali suteikti metališkų natų, kurių kavoje tikrai nenorisi. Himalajų rožinė ar nerafinuota jūros druska – galima, bet skirtumas minimalus. Svarbiau pastovumas nei egzotika.
Kas dar taip daro ir kodėl
Paklausiau kolegos, ar daug kas taip daro. Jis nusijuokė: „Budintys gydytojai, slaugytojos, baristos ir jūrininkai – visi, kurie geria daug stiprios kavos ir nenori prie jos pridėti cukraus ar saldiklių.” Kai kuriuose regionuose tai sena tradicija – sūdyta kava padėdavo kompensuoti prastą vandens kokybę arba švelninant pernelyg aštrų, per ilgai skrudintą kavos profilį. Kai kurie baristos specialiai naudoja šį triuką, kai klientas prašo švelnesne kavos be cukraus – ir dažniausiai niekas net nepastebi druskos.
Aš pats pradėjau taip daryti tą pačią savaitę. Pirmas puodelis buvo keistas – smegenys tikėjosi kartumo, o jo nerado. Po savaitės grįžti prie senosios kavos jau nebenorėjau – ji atrodė aštresnė ir grubesnė, nors buvo ta pati pakuotė. Skirtumas toks, kokį pajunti perjungus iš pigių ausinių į geras – ta pati muzika, bet kitaip skamba. Ir svarbu: jokio sūrumo nejaučiu. Tiesiog kava be kartumo.
O dabar juokingiausia dalis – mano cukrinėje ant stalo dulkės kaupiasi jau trečią mėnesį.
