Investavau į brangų nerūdijančio plieno puodų rinkinį – ir pirmą mėnesį sugadinau tris patiekalus. Pomidorų padažas atsiduodavo metalu, žuvis lipdavo kaip klijai, pienas pridegdavo per minutę.
Kai paklausiau pažįstamos virėjos, ji nusijuokė: „Puodai puikūs – bet tu juose gamini būtent tai, kam jie netinka.”
Pasirodė, kad nerūdijančiam plienui yra keturi aiškūs priešai.
Rūgštūs padažai – metalinis skonis garantuotas
Pomidorų padažas, vyno redukcija, citrusinių vaisių patiekalai – visa tai, kas ilgai trokinama nerūdijančiame pliene, įgauna nemalonų metalo poskonį.
Virėja paaiškino: rūgštys pažeidžia apsauginį oksido sluoksnį ant puodo paviršiaus ir ištirpdo mikroskopinį kiekį metalo tiesiai į maistą. Prie to – neryškios dėmės dugne, kurių joks ploviklis nepašalina.
„Pomidorų padažą troškink emaliuotame arba ketaus puode – ten rūgštis neturi su kuo reaguoti,” – patarė ji.
Žuvis – prilimpa ir subyra
Subtili balta žuvis – menkė, tilpija, ešerys – nerūdijančiame pliene dažniausiai baigiasi katastrofa. Baltymai sudaro molekulinius ryšius su plieno paviršiumi, ir nuimant žuvis tiesiog suplyšta.
Profesionalūs virėjai tai suvaldo tiksliai kontroliuodami temperatūrą ir gausiai naudodami aliejų. Bet namuose tai beveik neįmanoma pakartoti nuosekliai.
Virėja rekomendavo du sprendimus: nelimpančia danga padengta keptuvė žuviai kepti arba – dar paprasčiau – garinti, virti sultinyje ar kepti orkaitėje. „Žuvis ir nerūdijantis plienas – kaip katė ir vanduo. Galima, bet kam kankintis,” – pasakė ji.
Pienas pridega per akimirką
Nerūdijančiojo plieno šilumos perdavimas – jo stiprioji pusė – tampa problema su pienu. Kaitra susitelkia dugne, pieno baltymai koaguliuoja ir pridega net nuolat maišant.
Susidarantis rudas sluoksnis ne tik sugadina patiekalo skonį, bet ir pažeidžia chromo oksido sluoksnį – apsauginę dangą, kuri daro plieną „nerūdijančiu.” Kuo dažniau prideginate pieną, tuo greičiau blogėja puodo būklė.
„Pieną – tik į storesnio dugno emaliuotą puodą arba puodą su dvigubu dugnu, kuris kaitra paskirsto tolygiau,” – paaiškino virėja. „Nerūdijančiame – jokiu būdu.”
Druska šaltame vandenyje – paslėptas priešas
Ketvirtoji klaida – berdavau druską į šaltą vandenį makaronams virti. Virėja paaiškino, kad druskos kristalai šaltame skystyje tirpsta lėtai ir sukuria lokalizuotas rūgštines sąlygas, kurios tiesiogiai atakuoja plieno paviršių.
Rezultatas – mažytės duobutės dugne, vadinamos ėsdiniu. Jos silpnina puodo vientisumą ir blogina išvaizdą negrįžtamai.
Sprendimas elementarus: druską dėti tik į verdantį vandenį, kur ji ištirpsta akimirksniu ir tolygiai. Koncentruota druska neliečia plieno – apsauginis sluoksnis lieka nepažeistas.
„Viena taisyklė: vanduo pirmiau verda, druska – paskui. Niekada atvirkščiai,” – pasakė virėja.
Po to pokalbio puodai tarnauja jau trečius metus – be dėmių, be duobučių, be metalinio skonio patiekaluose. Reikėjo tik sužinoti, ko juose negaminti.
