Tobulai apkeptos mėsos paslaptis – tai ne tik aukštos kokybės žaliava ar brangi keptuvė. Profesionalūs virėjai žino vieną esminį žingsnį, kuris dažnai praleidžiamas namų virtuvėse, bet kuris gali visiškai pakeisti jūsų kepimo rezultatus. Šis paprastas, bet lemiamas veiksmas – kruopštus mėsos paviršiaus nusausinimas prieš dedant ją į karštą keptuvę.
Kodėl mėsos nusausinimas yra toks svarbus?
Kai dedate drėgną mėsą į karštą keptuvę, vyksta procesas, kuris trukdo susiformuoti skaniai, rudai plutai:
- Paviršiaus drėgmė atšaldo keptuvę, sulėtindama gardinančią Maillard reakciją
- Vanduo garuoja, sukurdamas garų sluoksnį, kuris veikiau garuoja mėsą, nei ją kepa
- Mėsa iš esmės „verda” savo drėgmėje, o ne kepasi
Maillard reakcija – tai cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir cukrų, kuri vyksta esant aukštai temperatūrai ir suteikia mėsai ne tik patrauklią rudą spalvą, bet ir tą nepamirštamą, gilų skonį. Tačiau ši reakcija efektyviai prasideda tik temperatūrai pakilus virš 138°C. Paviršiaus vanduo neleidžia temperatūrai pakilti, nes jis absorbuoja šilumą garuodamas, todėl paviršiaus temperatūra „įstringa” vandens virimo taške (100°C).
Kaip teisingai nusausinti mėsą
Šis žingsnis yra paprastas, tačiau turi būti atliekamas metodiškai:
- Išimkite mėsą iš pakuotės ir padėkite ant kelių sluoksnių popierinių rankšluosčių
- Kruopščiai nusausinkite kiekvieną mėsos gabalo paviršių, spausdami (ne trindami) popierinius rankšluosčius
- Pakeiskite rankšluosčius, jei jie visiškai sudrėksta
- Patikrinkite paviršių – jis turėtų būti visiškai sausas, be jokių matomų drėgmės žymių
- Iškart pagardinkite druska ir prieskoniais po nusausinimo, kad sumažintumėte pakartotinio sudrėkimo galimybę
- Nedelsiant perkelkite į iš anksto įkaitintą keptuvę ar kitą kepimo indą
Būtent šis procesas padeda užtikrinti, kad mėsa formuos tą tobulą, traškią ir skanią plutą, kuri išskiria namie keptą mėsą nuo restorano kokybės.
Keptuvės temperatūros svarba
Nusausinta mėsa yra tik pusė sėkmės formulės. Kita pusė – teisingai įkaitinta keptuvė:
- Keptuvė turi būti įkaitinta gerokai virš 138°C – iki temperatūros, kuriai esant lašelis vandens akimirksniu išgaruoja
- Aukšta temperatūra greitai išgarina bet kokią likusią drėgmę mėsos paviršiuje
- Tai pagreitina Maillard reakciją, sukurdama turtingą skonį ir aromatą
- Tinkama temperatūra užtikrina, kad mėsa kepsi, o ne garsis savo sultyse
Įkaitinkite keptuvę apie 5 minutes prieš dėdami mėsą. Keptuvė yra pakankamai karšta, kai lašelis vandens šokinėja ant jos paviršiaus, užuot iškart išgaravęs.
Kaip pasirinkti tinkamą mėsą, kuri išliktų sultinga
Nusausinimas pašalina tik paviršiaus drėgmę, tačiau jūs norite išsaugoti vidinę mėsos sultingumo savybę. Štai kaip pasirinkti mėsą, kuri išliks sultinga net kepant aukštoje temperatūroje:
- Teikite pirmenybę natūraliai marmuriniams mėsos gabalams su riebalų įtarpais (pvz., jautienos ribeye, kiaulienos mentė)
- Liesa mėsa, kaip vištienos krūtinėlė ar nupjauta kiaulienos nugarinė, greitai praranda drėgmę
- Rinkitės vidutinio storio gabalus (2-3 cm), kad sumažintumėte perkaitinimo riziką
- Jei naudojate marinatus, pasirinkite trumpo poveikio rūgštinius (jogurto, acto, citrusinių vaisių), kurie suminkština mėsą be pernelyg didelio baltymų denatūravimo
Prieš kepimą leiskite mėsai pasiekti kambario temperatūrą – šaltą mėsą įdėjus į karštą keptuvę, išorė gali perkepti, kol vidus dar lieka žalias.
Kepimo technika: kada ir kaip naudoti riebalus
Dabar, kai mėsa yra tinkamai paruošta, reikia apsvarstyti patį kepimo procesą:
- Nusausinkite mėsą iki pat momento, kai dedsite į keptuvę
- Įkaitinkite keptuvę, kol ji bus pastebima karšta
- Užpilkite ploną sluoksnį aukštos rūkymo temperatūros aliejaus (pvz., rafinuoto alyvuogių, rapsų arba saulėgrąžų)
- Alternatyviai – panaudokite nedidelį kiekį sviesto aromato pridėjimui, bet stebėkite, kad neperdegtų
- Dėkite mėsą į keptuvę ir leiskite jai susiformuoti plutą
- Apverskite tik vieną kartą, kad užtikrintumėte vientisą plutos susiformavimą abiejose pusėse
Nuolat stebėkite rudos spalvos susidarymą ir reguliuokite kaitrą, kad kepimas būtų tolygus, o mėsa nebūtų per daug iškepta viduje.
Poilsio svarba po kepimo
Kai mėsa yra iškepusi, procesas dar nesibaigia. Poilsio fazė yra labai svarbi, kad išsaugotumėte visas tas sultis, dėl kurių taip sunkiai dirbote:
- Palikite mėsą poilsiui 5-10 minučių ant šilto, laisvai uždengto paviršiaus
- Šis laikas leidžia raumenų sultims persiskirstyti po visą mėsos gabalą
- Likusi šiluma išsilygina, sumažindama temperatūros skirtumą tarp išorės ir vidaus
- Venkite iš karto pjaustyti – per anksti supjaustant išsiskiria daugiau skysčių
Poilsio trukmė priklauso nuo mėsos gabalo storio: ploni gabalai reikalauja mažiau laiko, o storesniems gabalams gali prireikti ilgesnio poilsio.
Išvada
Mėsos nusausinimas prieš kepimą gali atrodyti kaip smulkmena, tačiau tai yra esminis žingsnis, skiriantis vidutiniškai pagamintą mėsą nuo tobulos. Šis paprastas veiksmas, kartu su tinkama keptuvės temperatūra ir mėsos pasirinkimu, padės jums pasiekti restorano kokybės rezultatus savo namų virtuvėje.
Kitą kartą ruošdami mėsą, nepraleiskite šio svarbaus žingsnio – ir būsite nustebinti, koks dramatiškas gali būti skirtumas. Gero apetito!
