Jie išbandė naują svogūnų pjaustymo būdą šį Naujųjų metų vakarą ir pirmą kartą per du dešimtmečius neverkė. Trumpas apvirimas verdančiame vandenyje sušvelnino įprastą deginimą, tačiau svogūnai liko traškūs ir skanūs. Šis metodas buvo greitas ir stebėtinai efektyvus, siūlantis paprastą sprendimą dažnai virtuvėje pasitaikančiam nepatogumui. Toliau pateikiama daugiau praktinių detalių ir palyginimų.
Kodėl svogūnai verčia verkti (ir kaip karštis padeda)
Kodėl svogūnai verčia žmones verkti? Straipsnyje paaiškinama, kad pjaustant suardomi ląstelės, išsiskiria lakūs sieros junginiai, kurie sudaro ašarojimą sukeliantį agentą, dirgindantį akis.
Aprašoma, kaip šiluma ir garai sumažina lakumą ir išsklaido tas molekules, kol jos pasiekia gleivinę.
Tonas nuramina skaitytojus, kad jie nėra vieni ieškodami paprastų sprendimų ir kad bendros virtuvės strategijos padeda.
Praktiškas, glaustas samprotavimas susieja ląstelių suardymą su ašarų gamyba ir paaiškina, kodėl šilumos pritaikymas netoliese arba trumpam svogūnų gabaliukams sumažina poveikį, išsaugant tekstūrą.
Paaiškinimas kviečia išbandyti bendruomenės patikrintus metodus, nenurodant konkrečių žingsnis po žingsnio technikų.
Greitas karšto vandens blanširavimo metodas pjaustymui be ašarų
Trumpai pablanširuojant nuluptas svogūnų puses ar ketvirčius verdančiame vandenyje, virėjas gali neutralizuoti ašaras sukeliančias lakiąsias medžiagas nesuminkštindamas minkštimo.
Technika: panardinkite gabaliukus maždaug vienai minutei, iškelkite ir leiskite šiek tiek atvėsti prieš pjaustant.
Tai tinka paruošimui dideliais kiekiais – salotoms, salsoms ar vakarėliams – kur daug svogūnų kitaip sukeltų ašaras.
Tekstūra išlieka pakankamai traški naudojimui žaliems patiekalams, o aštrumas sumažėja, todėl bendri virtuvės darbai tampa patogesni ir įtraukesni.
Paprasta įranga, nuspėjami rezultatai ir minimalios atliekos padeda virėjams jaustis gebančiais ir susijungusiais.
Laikas yra esminis: per ilgai ir svogūnas suminkštėja; per trumpai ir dirginimas gali išlikti.
Garo barjero triukas: paprastas verdančio vandens dubens metodas
Nors blanširavimas tinka paruošimui partijomis, garų barjero triukas siūlo greitesnę, bekontaktę alternatyvą pavieniams svogūnams ar mažiems darbams.
Dubuo arba puodelis ką tik užvirinto vandens, pastatytas šalia pjaustymo lentos, sukuria kylančią garų uždangą, kuri susimaišo su svogūno lakiaisiais dirginančiais junginiais ir juos praskiedžia.
Pasirinktinai pridėjus šiek tiek citrinos ar acto, galima padėti neutralizuoti junginius.
Šis metodas palieka svogūną sausą ir tekstūriškai nepažeistą, reikalauja minimalaus pasiruošimo ir tinka virtuvėms, kur svarbus greitas paruošimas ir bendras gaminimas.
Jis kviečia bendrai praktikai, nuramindamas virėjus, kad jie priklauso grupei, sprendžiančiai bendrą, erzinančią problemą.
Kada naudoti kiekvieną metodą: tekstūra, porcijos dydis ir laikas
Priimant sprendimus dėl ašarojimą mažinančios technikos pasirinkimo, apsvarstykite tris susijusius veiksnius: norimą svogūno tekstūrą, paruošiamų svogūnų kiekį ir kaip greitai svogūnas turi būti paruoštas.
Kai žalias traškumas yra būtinas ir reikia tik vieno ar dviejų svogūnų, garų dubens metodas tinka greito, intymaus gaminimo seansams.
Didesniems kiekiams arba kai ruošiama daug patiekalų, trumpas blanširavimas karštu vandeniu efektyviai sumažina aštrumą, išlaikant gabaliukus pakankamai tvirtus salotoms ar salsoms.
Jei laikas ribotas, garai yra greičiausi; jei svarbus kiekis, blanširavimas geriau pritaikomas didelėms porcijoms.
Pasirinkimai atitinka praktinius poreikius ir bendrus virtuvės ritmus.
Patarimai, kaip išsaugoti skonį ir išvengti per ilgo virimo
Pasirinkimas tarp garinimo ir trumpo blanširavimo priklauso nuo tekstūros ir kiekio, tačiau pasirinkus metodą, dėmesys laikui ir temperatūrai išsaugo skonį ir apsaugo nuo pervirinimo.
Viena minutė verdančiame vandenyje suminkština aštrumą nepaverčiant svogūnų koše; trumpiau, jei gabaliukai maži.
Garinant dubenyje, vanduo turi būti ką tik užvirintas ir arti, bet neliesti griežinėlių, kad jie netaptų per minkšti.
Blanširuotus gabaliukus greitai atvėsinkite, kad sustabdytumėte tolesnį virimą.
Paragaukite gabaliuką, kad įsitikintumėte šviesumu.
Naudokite pasirinktą metodą nuosekliai, kad grupės virėjai pasiektų vienodus rezultatus ir pasitikėjimą, gaudami skanius, traškius svogūnus, tinkančius receptams ir bendruomeninėms virtuvėms.
