Puodas ką tik pradėjo virti, ir paviršiuje pakilo pilkšvos putos.
Prie viryklės stovėjo dvi kartos. Viena su kiaurasamčiu rankoje, kita — su klausimu.
„O kam jas apskritai griebti? Juk tai tik baltymai.”
„Baltymai”, — sutiko vyresnioji ir toliau graibė. „Bet ne tik jie.”
Kas ta puta iš tikrųjų
Kaitinama mėsa į vandenį išleidžia tirpius baltymus. Pasiekę tam tikrą temperatūrą jie sutraukia — koaguliuoja — ir iškyla į paviršių.
Patys savaime jie nekenksmingi. Jei nugriebtumėte viską ir suvalgytumėte atskirai, nieko blogo neatsitiktų.
Bet kildamos šitos baltyminės dribsnos surenka viską, kas plūduriuoja pakeliui: smulkias kaulų daleles, kraujo likučius, riebalų lašelius, nešvarumus nuo mėsos paviršiaus.
Todėl griebiama ne dėl baltymų, o dėl to, ką jie neša kartu su savimi.
Putų kiekis ir spalva priklauso nuo mėsos. Liesa vištiena jų duoda nedaug ir šviesių, riebesnė kiauliena ar jautienos kaulai — gerokai daugiau ir tamsesnių.
Skirtumas matomas dubenyje
Palikta puta neišnyksta. Ji suyra į smulkias daleles, kurios verdant maišosi po visą puodą.
Rezultatas — drumstas, pilkšvas sultinys, kuriame skonis atrodo blankesnis, nors ingredientai tie patys. Riebalai su tomis dalelėmis susijungia ir sultinys tampa sunkesnis.
Nugriebtas sultinys lieka skaidrus, o skonis švaresnis ir aiškesnis. Skirtumą matyti be jokių prietaisų: dubenyje matosi dugnas.
Svarbu tai ne dėl grožio. Skaidriame sultinyje aiškiau justi mėsos ir daržovių skonis, o drumstame jis nuslopsta po bendru riebiu fonu.
Kaip tai daroma teisingai
Svarbiausia yra laikas. Beveik visos putos pakyla per pirmąsias 10–15 minučių, todėl būtent tada verta stovėti prie puodo.
Kiaurasamtis arba šaukštas slysta paviršiumi, nesikišdamas gilyn. Judesys lėtas, platus ir be spaudimo. Sujudinus sultinį iš apačios, dalis putų vėl išsimaišo ir darbą tenka pradėti iš naujo.
Po kiekvieno perbraukimo puta išmetama, o ne kraunama ant puodo krašto — nuo ten ji dažniausiai grįžta atgal.
Ir dar viena detalė, kurią daugelis praleidžia: mėsa dedama į šaltą vandenį ir verdama silpna ugnimi. Smarkiai verdantis sultinys drumsčiasi net kruopščiai nugriebtas — burbulai patys ardo dribsnas ir maišo jas atgal.
„Reikia ne griebti daugiau”, — sako virėja Birutė. „Reikia nevirti taip, kad prireiktų.”
Kada puta reiškia ką kita
Šviesiai balta arba pilkšva puta yra normalu. Tai tiesiog baltymai.
Tamsiai pilka, ruda arba neįprastai tiršta ir gleivėta puta — jau signalas. Dažniausiai tai reiškia, kad mėsa ar kaulai buvo prastai nuplauti arba juose liko daug kraujo.
Tokiu atveju verta ne tik nugriebti, bet ir apžiūrėti pačius ingredientus. Kartais paprasčiausias sprendimas yra išpilti pirmąjį vandenį, mėsą nuplauti ir užpilti šviežio — sultinys nuo to nieko nepraranda, o skaidrumo įgauna iškart.
Riebalus geriau šalinti kitaip: atvėsinus sultinį šaldytuve, jie sustingsta viršuje ir nuimami vienu sluoksniu. Karštame sultinyje jų gaudyti šaukštu beveik neįmanoma.
Birutė tą pačią mintį pasakė trumpiau, ir tai bene tiksliausias sakinys apie visą šitą darbą:
„Švarus sultinys prasideda ne prie viryklės. Jis prasideda prie kriauklės.”
