Gerai apskrudęs skrebutis, traškios keptos bulvės, rusvos bulvytės – daugeliui tai skanu. Tačiau Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) ir kitų šalių maisto agentūros jau ne vienus metus primena: kuo tamsiau apskrudę krakmolingi produktai, tuo daugiau juose susidaro akrilamido – junginio, kurio vartojimą rekomenduojama mažinti.
Didžiojoje Britanijoje Maisto standartų agentūra (FSA) tam net sukūrė paprastą šūkį „Go for Gold“ – rinkis auksinę spalvą. Taisyklė lengvai pritaikoma ir lietuviškoje virtuvėje.
Kas yra akrilamidas
Akrilamidas – tai cheminis junginys, kuris natūraliai susidaro kepant, skrudinant ar gruzdinant krakmolingus produktus aukštoje temperatūroje, maždaug virš 120 °C. Jis atsiranda, kai produkte esantys cukrūs reaguoja su aminorūgštimi asparaginu. Tai ta pati reakcija, kuri suteikia keptam maistui rudą spalvą ir būdingą skonį.
Verdant vandenyje akrilamidas praktiškai nesusidaro, nes temperatūra nepakyla virš 100 °C.
EFSA 2015 metų moksliniame vertinime padarė išvadą, kad akrilamidas maiste kelia susirūpinimą visuomenės sveikatai, todėl jo kiekį maiste verta mažinti. Nuo 2018 metų ES galioja reglamentas, įpareigojantis maisto gamintojus taikyti priemones akrilamido kiekiui mažinti. Tačiau didelę dalį jo gauname iš namuose gaminamo maisto, todėl daug priklauso ir nuo mūsų pačių.
Kur akrilamido daugiausia
Daugiausia jo susidaro:
- keptose ir gruzdintose bulvėse, bulvių traškučiuose;
- skrudintoje duonoje, ypač stipriai apskrudusiose plutelėse;
- sausainiuose, krekeriuose, traškiuose duonos gaminiuose;
- kavoje, nes kavos pupelės skrudinamos aukštoje temperatūroje.
Kaip sumažinti akrilamido kiekį namuose
- Skrudinkite iki šviesiai auksinės spalvos. Ne iki tamsiai rudos. Tamsiausias ir apdegusias vietas geriau nupjauti.
- Bulvytes ir keptas bulves kepkite iki auksinės spalvos. Kuo jos tamsesnės ir traškesnės, tuo daugiau akrilamido.
- Sekite gamintojo instrukcijas ant šaldytų bulvyčių ar kitų pusgaminių pakuočių. Jose nurodyta temperatūra ir laikas, kuris paprastai leidžia išvengti per stipraus apskrudimo.
- Bulves prieš kepant pamirkykite. Supjaustytas bulves 15–30 minučių pamirkius vandenyje, dalis cukrų išplaunama, ir kepant akrilamido susidaro mažiau. Prieš kepant bulves gerai nusausinkite.
- Nekepkite per aukštoje temperatūroje. Orkaitėje dažniausiai pakanka 180–200 °C.
- Dažniau rinkitės virtas bulves – jose akrilamido beveik nėra.
Ar reikia atsisakyti skrebučių
Ne. Specialistai pabrėžia, kad kalbama ne apie draudimą, o apie protingą įprotį. Vienas apskrudęs skrebutis nėra pavojingas. Svarbu bendras kiekis, kurį gauname kasdien, daugelį metų.
Paprasčiausias principas: kuo spalva šviesesnė, tuo geriau. Ir įvairi mityba, kurioje yra ir virtų, troškintų, ir šviežių produktų, padeda natūraliai sumažinti akrilamido kiekį be didelių pastangų.
Lietuviškas kontekstas
Lietuvoje mėgstamos keptos bulvės, bulviniai blynai, traškios duonos plutelės ir skrudinta duona su česnaku prie alaus. Visus šiuos patiekalus galima ir toliau gaminti – tiesiog kepti iki auksinės, o ne tamsiai rudos spalvos. Bulvinius blynus geriau kepti vidutinėje ugnyje, o česnakinę duoną skrudinti trumpiau.
Šis pokytis nekainuoja nieko, tik šiek tiek dėmesio prie keptuvės ar skrudintuvo.
O kaip su kava
Kava taip pat yra vienas akrilamido šaltinių, nes pupelės skrudinamos aukštoje temperatūroje. Tačiau kavos kiekiu namuose sunku ką nors pakeisti – tai priklauso nuo skrudinimo proceso gamykloje. Įdomu tai, kad šviesiau skrudintose pupelėse akrilamido paprastai būna šiek tiek daugiau nei tamsiai skrudintose, nes ilgai skrudinant dalis jo suyra. Tirpioje kavoje ir kavos pakaitaluose, pavyzdžiui, cikorijų gėrimuose, jo kiekiai gali būti didesni.
Specialistai nepataria atsisakyti kavos dėl akrilamido. Pakanka žinoti, kad didžiausią įtaką galime daryti savo virtuvėje: keptuvėje, orkaitėje ir skrudintuve.
Kaip suprasti, kad jau per daug
Paprasčiausia orientuotis į spalvą. Jei skrebučio paviršius šviesiai auksinis ar gelsvai rusvas – viskas gerai. Jei atsiranda tamsiai rudų ar juodų dėmių, duona skrudinta per ilgai. Tas pats su bulvėmis: auksinės ir traškios – gerai, tamsiai rudos ir kartokos – per daug. Skrudintuvą verta nustatyti žemesne padėtimi ir, jei reikia, skrudinti dar kelias sekundes, o ne iš karto rinktis didžiausią galią.
Jei namuose yra vaikų, šią taisyklę verta perduoti ir jiems. Vaikai mėgsta bulvytes ir traškius užkandžius, o suvalgo daugiau, palyginti su savo kūno svoriu. Auksinės spalvos taisyklė lengvai suprantama net mažiesiems.
Šaltiniai: Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) – „Scientific Opinion on acrylamide in food“, 2015; ES Komisijos reglamentas (ES) 2017/2158 dėl akrilamido kiekio maiste mažinimo; Jungtinės Karalystės Maisto standartų agentūra (FSA) – kampanija „Go for Gold“
