Šį rudenį grybų Lietuvos miškuose netrūko, ir daugelio rūsiuose stovi eilės stiklainių su marinuotais baravykais, voveraitėmis ar kazlėkais. Tai tradicija, kurią daugelis perėmė iš tėvų ir senelių. Tačiau grybai – vienas rizikingiausių produktų naminiam konservavimui, ir maisto saugos specialistai kas rudenį primena paprastą taisyklę: jei kyla abejonių, stiklainio neragaukite.
Problema ta, kad pavojingiausi pakitimai stiklainyje ne visada matomi ar užuodžiami. Todėl verta žinoti, kas didina riziką ir kokie ženklai turi sustabdyti iš karto.
Kodėl grybai tokie rizikingi
Grybai priskiriami mažo rūgštingumo produktams. Juose natūraliai mažai rūgšties, o būtent rūgštinė terpė stabdo daugelio pavojingų mikroorganizmų dauginimąsi. Uždarame stiklainyje, kuriame nėra oro, susidaro sąlygos bakterijoms, kurios gali gaminti labai stiprius toksinus. Dirvožemyje šių bakterijų sporų būna natūraliai, o grybai auga tiesiai žemėje, todėl jų paviršiuje sporų gali likti net ir po plovimo.
Būtent todėl marinuojant grybus labai svarbus pakankamas acto kiekis, kurį nurodo patikimas receptas, kruopštus valymas ir tinkamas laikymas. Grybai aliejuje be pakankamo rūgštingumo laikomi dar rizikingesniais.
Ženklai, kai stiklainio negalima ragauti
Išmeskite stiklainį, net jo neragavę, jei pastebite:
- Išsipūtusį dangtelį. Jei dangtelio centras iškilęs ir paspaudus spragsi, viduje gali vykti dujų gamyba.
- Atsilaisvinusį ar nesandarų dangtelį. Jei stiklainis atsidaro per lengvai, be įprasto „pokšt“.
- Burbuliukus, kylančius marinate, kai stiklainis stovi ramiai.
- Drumstą marinatą arba nuosėdas, kurių anksčiau nebuvo.
- Putas, gleives ar pelėsį ant paviršiaus.
- Skystį, kuris atidarant purškia ar putoja.
- Neįprastą, rūgštų ar pūvantį kvapą.
Labai svarbu žinoti: kai kurie pavojingi toksinai nekeičia nei kvapo, nei skonio, nei išvaizdos. Todėl net jei stiklainis atrodo gerai, bet jis buvo uždarytas abejotinai, pavyzdžiui, be pakankamo acto ar netinkamai sterilizuotas, rizikuoti neverta.
Kaip saugiai išmesti
Įtartino stiklainio neatidarinėkite virtuvėje ir neragaukite „tik šaukšteliu“. Geriausia jį išmesti uždarytą, įdėjus į sandarų maišelį. Jei turinys išsiliejo, paviršius nuvalykite ir nusiplaukite rankas. Gyvūnams tokio maisto taip pat neduokite.
Kaip sumažinti riziką ateityje
- Rinkitės patikrintus receptus, kuriuose aiškiai nurodytas acto kiekis. „Iš akies“ marinuoti grybus – ne geriausia mintis.
- Grybus kruopščiai išvalykite ir prieš marinuojant išvirkite, kaip nurodo receptas.
- Stiklainius ir dangtelius sterilizuokite – ne tik išplaukite.
- Laikykite vėsioje vietoje, rūsyje ar šaldytuve. Šiltoje spintoje rizika didesnė.
- Užrašykite datą ant kiekvieno stiklainio ir naminius konservus suvalgykite per vienus metus.
- Atidarytą stiklainį laikykite šaldytuve ir suvalgykite per kelias dienas.
Saugiausias būdas išlaikyti grybus žiemai – juos užšaldyti arba išdžiovinti. Šaldant ar džiovinant uždaros, beorės terpės, kurioje dauginasi pavojingiausios bakterijos, nesusidaro.
Kada kreiptis pagalbos
Jei suvalgius naminių konservų atsiranda neįprastų simptomų, ypač susijusių su regėjimu, kalbėjimu ar rijimu, nedelsdami kreipkitės į medikus arba skambinkite 112. Svarbu pasakyti, ką ir kada valgėte.
Grybavimas ir naminiai konservai – graži rudens tradicija. Tereikia prisiminti, kad kartais vienas išmestas stiklainis yra protingiausias sprendimas visame sezone.
Mitai, kuriais nereikėtų pasitikėti
„Jei pamatysiu, kad stiklainis blogas, pastebėsiu.“ Ne visada. Kaip minėta, pavojingiausi toksinai gali būti nematomi ir be kvapo. Būtent todėl svarbu ne tik apžiūrėti stiklainį, bet ir laikytis saugaus konservavimo taisyklių nuo pat pradžių.
„Močiutė visada taip darė, ir niekam nieko nebuvo.“ Laimė, apsinuodijimai naminiais konservais nėra dažni. Tačiau tai nereiškia, kad rizikos nėra. Retas, bet sunkus atvejis gali pasitaikyti bet kuriuose namuose.
„Daugiau druskos – saugiau.“ Druska suteikia skonio, bet vien jos nepakanka. Marinuotuose grybuose svarbiausia yra pakankamas acto kiekis ir švara.
„Senas stiklainis rūsyje vis dar geras, jei dangtelis neišsipūtęs.“ Naminius konservus geriausia suvalgyti per metus. Kuo ilgiau stiklainis stovi, tuo daugiau laiko pasikeitimams viduje.
Jei abejojate, geriau stiklainį išmesti nei rizikuoti. Taip elgiasi ir patys patyrę grybautojai.
Ką daryti su abejotinais stiklainiais rūsyje dabar
Šis ruduo – gera proga peržiūrėti visas atsargas. Išrikiuokite stiklainius pagal datas, seniausius sunaudokite pirmus, o tuos, ant kurių datos nėra ir nežinote, kada jie uždaryti, geriau išmeskite. Patikrinkite kiekvieną dangtelį pirštu – jis turi būti įdubęs ir nespragsėti. Tai užtrunka dešimt minučių, bet suteikia ramybę visai žiemai.
Šaltiniai: Pasaulio sveikatos organizacija – „Botulism“ faktų lapas; JAV ligų kontrolės ir prevencijos centrai (CDC) – „Home-Canned Foods“; Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba – rekomendacijos dėl naminio konservavimo
