Rudenį stiklainis medaus atsiranda beveik kiekvienuose namuose. Tačiau po kelių savaičių daugelis pastebi tą patį: skystas, skaidrus medus virsta kietu, baltu, granuliuotu. Kai kurie tai laiko gedimo ar net klastotės ženklu. Iš tiesų yra atvirkščiai – kietėjimas dažniausiai rodo, kad medus natūralus.
Didžiausia klaida – sukietėjusį medų dėti į verdantį vandenį ar mikrobangų krosnelę. Taip jis vėl tampa skystas, bet kartu praranda dalį vertingų savybių.
Kodėl medus kietėja
Medus – tai labai koncentruotas cukrų tirpalas, daugiausia gliukozės ir fruktozės. Gliukozė vandenyje tirpsta prasčiau, todėl laikui bėgant ji pradeda kristalizuotis. Kuo daugiau medaus sudėtyje gliukozės, tuo greičiau jis kietėja.
Lietuvoje tai ypač gerai žinoma rapsų medaus mėgėjams. Rapsų medus turi daug gliukozės, todėl gali sukietėti vos per kelias dienas ar savaites nuo išsukimo ir tampa baltas, kremiškas. Liepų, grikių ar akacijų medus kietėja lėčiau. Akacijų medus dėl didelio fruktozės kiekio kartais išlieka skystas net metus.
Kietėjimą skatina ir temperatūra. Greičiausiai medus kristalizuojasi maždaug 10–15 °C temperatūroje, pavyzdžiui, vėsioje spintelėje ar rūsyje. Šaldytuve ir šiltesniame kambaryje šis procesas lėtesnis.
Kodėl negalima kaitinti karštai
Natūraliame meduje yra fermentų, kuriuos į jį įdeda bitės, pavyzdžiui, diastazės ir invertazės. Būtent šie fermentai ir kitos jautrios medžiagos skiria medų nuo paprasto cukraus sirupo. Kaitinant medų aukštesnėje nei maždaug 40 °C temperatūroje, fermentai pradeda irti.
Be to, kaitinant meduje greičiau susidaro hidroksimetilfurfurolas (HMF). Šis junginys naudojamas kaip medaus šviežumo ir kokybės rodiklis. ES medaus kokybės taisyklės nustato didžiausią leistiną HMF kiekį, nes didelis jo kiekis rodo, kad medus buvo perkaitintas arba ilgai ir netinkamai laikytas.
Verdančio vandens temperatūra – 100 °C, mikrobangų krosnelėje medus įkaista netolygiai ir kai kur gali perkaisti dar labiau. Todėl tokie būdai, nors ir greiti, nėra geri.
Kaip ištirpdyti teisingai
- Stiklainį be dangtelio pastatykite į puodą su šiltu, ne karštu vandeniu – tokiu, į kurį be vargo galite įkišti ranką.
- Vandens temperatūra turėtų būti ne aukštesnė nei 40 °C. Jei turite virtuvinį termometrą, pasitikrinkite.
- Kartkartėmis pamaišykite medų švariu, sausu šaukštu.
- Kantrybės: tirpimas gali užtrukti valandą ar ilgiau. Vandenį galima pakeisti, kai atvėsta.
- Ištirpinkite tik tiek, kiek sunaudosite artimiausiu metu. Pakartotinai šildomas medus vis tiek kietės iš naujo.
Arba paprasčiausia – nieko nedaryti. Sukietėjęs medus tinka valgyti taip pat, kaip skystas. Jį lengva tepti ant duonos, jis nelaša nuo šaukšto.
Medus ir karšta arbata
Rudenį daugelis deda medų į karštą arbatą. Vos užplikyta arbata būna 80–95 °C, todėl įdėjus medų iš karto jo fermentai suyra. Geriau palaukti, kol arbata atvės iki geriamos temperatūros, ir tik tada įmaišyti medaus. Arba tiesiog suvalgyti šaukštelį medaus užsigeriant arbata.
Kaip laikyti medų
- Kambario temperatūroje, sausoje ir tamsioje vietoje.
- Sandariai uždarytą – medus lengvai sugeria drėgmę ir svetimus kvapus.
- Imti tik sausu šaukštu. Vanduo ar trupiniai stiklainyje gali sukelti rūgimą.
Jei medus atsisluoksniavo, ant viršaus atsirado skystis ir jaučiamas rūgštus, raugo kvapas, tai jau ne kristalizacija – medus pradėjo rūgti, ir jį geriau išmesti.
Mitai apie medų, kurie vis dar gajūs
„Jei medus nekietėja, jis netikras.“ Ne visada. Akacijų, kai kurie kaštonų ar daug fruktozės turintys medaus rūšys natūraliai ilgai išlieka skystos. Kietėjimo greitis priklauso nuo medaus rūšies ir laikymo sąlygų.
„Jei medus sukietėjo, jame pridėta cukraus.“ Taip pat ne. Atvirkščiai, kristalizacija yra natūralus procesas, būdingas tikram medui.
„Medaus dėti į karštą pieną – geriausia.“ Karštame piene, kaip ir karštoje arbatoje, medaus fermentai suyra. Geriau palaukti, kol gėrimas atvės iki šilto.
„Kremuotas medus – tai kitas produktas.“ Kremuotas medus yra tas pats medus, kuris kontroliuotai išmaišomas kristalizacijos metu. Taip gaunama švelni, tepi tekstūra be stambių kristalų.
Pirkdami medų iš bitininko, galite drąsiai paklausti, kokios jis rūšies ir kada buvo išsuktas. Tai padės suprasti, kaip greitai jis kietės ir kaip jį laikyti.
Bitininkai dažnai pataria pirkti medų rudenį ir iš karto apsispręsti, kiek jo laikyti skysto. Dalį galima laikyti šaldytuve, kur kristalizacija lėtesnė, o kitą – kambaryje ir valgyti kietą. Taip nereikės nuolat šildyti.
Šaltiniai: ES Tarybos direktyva 2001/110/EB dėl medaus; Tarptautinė medaus komisija (International Honey Commission) – medaus kokybės rodikliai; Europos Komisija – Medus ir jo kokybė
