Kodėl vienuose namuose žuvis kepama beveik kasdien, o kvapo nė nejauti, o kituose po vienos keptuvės dar dvi dienas atrodo, lyg virtuvėje būtų stovėjusi žvejo valtis? Ilgai maniau, kad tai tiesiog nelemta – kad žuvis tiesiog privalo dvokti, ir tiek. Kol viena patyrusi virėja Rasa pasakė paprastą tiesą: „Ne žuvis kalta. Kalta tai, ką padarai su ja prieš keptuvę.” Pasirodo, viskas laikosi ant dviejų nebrangių dalykų, kuriuos beveik kiekvienas turi šaldytuve ir ant stalo. Jokių stebuklingų priemonių nereikia – tik pienas, citrina ir truputis dėmesio, kol keptuvė dar šalta.
Iš kur tas atkaklus kvapas
Pirmiausia verta suprasti, ką apskritai uostome. Stipriausiai kvepia gėlavandenės žuvys – karpiai, karosai, lydekos. Jos turi žemiškų, aštresnių natų, dažnai atkeliaujančių tiesiai iš tvenkinio dugno bei dumblo, kuriame žuvis gyveno, ir įkaitusioje keptuvėje tos natos tik sustiprėja. Jūrinės žuvys švelnesnės, todėl jas iškepti švariai daug lengviau. „Žmonės meta į keptuvę drėgną žuvį ir paskui stebisi kvapu”, – atsiduso Rasa. Perteklinė drėgmė, likusi oda, tamsi mėsa palei stuburą – visa tai kvapo šaltiniai. Svarbu ir šviežumas: kuo ilgiau žuvis gulėjo, tuo atkaklesnis kvapas, todėl geriausia ją gaminti kuo greičiau. Tikroji kova prasideda ne prie viryklės, o gerokai anksčiau, ant pjaustymo lentos. Kas tą supranta, tam pusė darbo jau padaryta. Todėl patyrę šeimininkai kvapo klausimą pradeda spręsti dar turguje – renkasi kuo gyvesnę, blizgančiomis žvynų atspindžiomis žuvį, nes ji visada kvepės švelniau nei ilgai gulėjusi.
Pirmas žingsnis – pieno vonelė
Skamba keistai, bet veikia be priekaištų. Žuvies mirkymas piene sušvelnina aštriausias natas – ypač toms pačioms gėlavandenėms. Nuplautą žuvį sudėkite į indą, užpilkite tiek pieno, kad visai apsemtų, ir palikite pastovėti bent penkiolika–dvidešimt minučių, o labai stipraus kvapo žuvį – ir ilgiau. Piene esantis kazeinas prisijungia prie kvapą sukeliančių junginių ir tarsi ištraukia juos iš mėsos, o ši mainais gauna švaresnį, švelnesnį skonį. Po mirkymo žuvį būtinai nusausinkite ir gerai nušluostykite – šlapia ji keptuvėje tik garuos, o ne skrus iki auksinės plutelės. Aš pats anksčiau šito žingsnio praleisdavau ir vis stebėdavausi, kodėl rezultatas prastesnis, nei tikėjausi. Skirtumas, pasirodo, slypėjo vienoje stiklinėje pieno. Kai kas vietoj gryno pieno naudoja pasukas ar kefyrą – lengvai rūgštelėjęs pienas suriša kvapą dar tvirčiau ir kartu suminkština mėsą.
Antras žingsnis – citrinos gaiva
Antrasis triukas dar paprastesnis. Šviežiomis citrinos sultimis įtrinkite žuvį ir palikite trumpam pastovėti prieš kaitinant. Rūgštis ne tik sumažina kvapą, bet ir suteikia patiekalui gaivesnį, ryškesnį skonį. Plonas citrinos riekeles galima uždėti ir kepimo metu – jos po truputį leidžia sultis tiesiai ant mėsos. Šis būdas vienodai tinka ir gėlavandenėms, ir jūrinėms žuvims. Jei citrinos po ranka nėra, panašiai pasitarnauja ir baltasis actas, praskiestas vandeniu, tačiau citrina palieka gaivesnį poskonį. Tik neperlaikykite – kelių minučių visiškai pakanka, kitaip rūgštis ims lyg „virti” žuvies paviršių. „Citrina – tarsi virtuvėje atidarytas langas”, – nusijuokė virėja, ir palyginimas pasirodė stebėtinai taiklus. Ir iš tiesų – atsivėrus durims po tokios žuvies, viduje kvepia veikiau pietumis nei tvenkiniu.
Kai kvapas ypač atkaklus – abu kartu
Stipriausiais atvejais du žingsniai suveikia geriausiai kartu. Pirma trumpai pamirkykite žuvį piene, nusausinkite, o tada užpilkite citrinos sultimis arba uždėkite kelis griežinėlius. Tokia tvarka nėra atsitiktinė: pienas dirba pirmas, švelnindamas gilias natas, o citrina viską užbaigia ir prideda gaivos, todėl jų neverta maišyti į vieną indą vienu metu. Toks dviejų pakopų paruošimas – tikras ginklas prieš tas žuvis, kurios kitaip verstų atidaryti visus langus ir dar dieną vėdinti kambarius. Rezultatas ant stalo atrodo šviežias ir subalansuotas, o virtuvė lieka maloni net netikėtai užėjus svečiams. Būtent taip dažnai gamina ir restoranų virtuvėse, kur leisti kvapui pasklisti po salę tiesiog negalima.
Nepamirškite paties pradžios darbo
Tačiau visi triukai veikia tik tada, kai žuvis tinkamai paruošta. Nuvalykite žvynus, išdarinėkite, kruopščiai nuplaukite šaltu vandeniu. Ypač atidžiai išplaukite pilvo ertmę – ten likusios tamsios plėvelės kvepia bene labiausiai. Nusausinkite paviršių rankšluosčiu, nes perteklinė drėgmė yra kvapo sąjungininkė. Nepatingėkite pašalinti tamsią mėsą ir kraujo liniją palei stuburą: būtent jos dažnai dvokia labiausiai, o kai kurie šeimininkai papildomai išima ir žiaunas. Tik po viso to į darbą leidžiami pienas ir citrina. Praleisi pradžią – ir jokie triukai nebeišgelbės.
Tad kitą kartą, prieš dėdami žuvį į keptuvę, skirkite jai kelias minutes: pieno vonelė, nusausinimas, citrinos įtrynimas. Iš pradžių atrodys papildomas vargas, bet po kelių kartų tai taps įpročiu, apie kurį nė nebegalvosi. Virtuvė liks gaivi, patiekalas – gundantis, o senasis klausimas „kodėl pas kitus nedvokia” pagaliau turės atsakymą. Tik dabar jį žinosite jūs patys – ir galėsite perduoti toliau.
