Močiutė niekada neišmesdavo pernokusių agurkų. Tų didelių, pageltusių, sustorėjusia žievele, kuriuos daugelis be gailesčio meta į kompostą.
„Čia ne šiukšlė. Čia — žiemos atsargos”, — sakydavo ji, imdama į rankas tarką.
Tada nesupratau. Dabar darau lygiai taip pat.
Pernokęs agurkas — visai ne beviltiškas atvejis. Iš jo galima paruošti traškius raugintukus be jokio sūrymo, išvirti vėsią vasarišką sriubą arba pasilikti sėklų kitam sezonui. Tereikia žinoti, kuris agurkas kam tinka.
Pirmiausia — atsirinkite, kas dar tinka raugti
Ne visi pernokę agurkai vienodi. Vieni dar tvirti ir tinka į stiklainį, kiti — tik sriubai.
Raugti atrinkite tuos, kurie kieti, be minkštų dėmių ir be kartumo. Suspauskite pirštais: jei agurkas laikosi tvirtai, jis dar pasitarnaus. Jei įlinksta ar sučiuožia po pirštais — atidėkite jį virtuvei. Per stambūs agurkai neretai būna kiek kartūs ties uodegėle, todėl tą galą verta nupjauti ir paragauti.
Labai stambių, jau paketėjusia oda agurkų žievelę geriau nulupti — raugiantis ji lieka kieta ir gadina malonumą. O vidines sėklas, jei jos jau kietos, išskobkite šaukštu. Liks tik tvirtas, sultingas minkštimas — kaip tik tas, kurio reikia.
„Svarbiausia netingėti apžiūrėti kiekvieno, — pasakojo kaimynė Vilma, kasmet prisirauginanti pilną spintą. — Vienas minkštas agurkas gali sugadinti visą stiklainį.”
Ir dar viena smulkmena: prieš darbą agurkus kelioms valandoms pamerkite į šaltą vandenį. Net pernokę jie atgauna tvirtumą, o raugintukai išeina traškesni. Šis mažas žingsnis dažnai nulemia, ar rezultatas tik neblogas, ar tikrai geras.
Raugintukai be sūrymo — žingsnis po žingsnio
Gudrybė paprasta: didelius, tvirtus agurkus sutarkuokite, o mažesnius, sveikus palikite nesmulkintus.
Į stiklainį kraukite sluoksniais. Apačioje — tarkuotos masės, tada sveiki agurkai, o tarpus tarp jų užpildykite tarkiais, kad neliktų tuščių ertmių. Tarp sluoksnių dėkite česnaką, lauro lapą, juoduosius pipirus ir gabalėlį krieno šaknies.
Druską berkite dviem dalimis — per vidurį ir prie viršaus, kad kiekvienas sluoksnis būtų pasūdytas. Vandens pilti nereikia: agurkai patys išskirs sultis. Kaip tik dėl to metodas ir vadinamas rauginimu be sūrymo.
Krapų šakeles dėkite sveikas, nesmulkintas — vėliau bus lengva jas išimti. Viršų užklokite tarkuotais agurkais ir prispauskite krieno lapu.
Su druska nepersistenkite ir neskubėkite jos gailėti — būtent ji lemia, ar viskas pavyks. Apytiksliai užtenka pilno šaukšto druskos kilogramui agurkų. Per mažai — masė ims gesti, per daug — raugintukai bus persūdyti ir kietoki. Todėl močiutės ir matuodavo ne akimis, o įpratusia ranka.
Pripildytus stiklainius laikykite vėsiai ir stačiai, nejudinamus. Po kelių dienų patikrinkite: jei skysčio nusekė žemiau agurkų, įpilkite dar sulčių iš tarkuotos masės, kad daržovės liktų apsemtos.
„Be sūrymo raugintukai išlieka traškesni, — pridūrė Vilma. — Ir skonis sodresnis, nes agurkas rauginasi savo sultyse.”
Kiek laikyti ir kada ragauti
Pirmas dienas stiklainis stovi šiltokoje virtuvėje — čia prasideda fermentacija. Pamatysite mažus burbuliukus ir išgirsite lengvą šnypštimą: tai geras ženklas, kad viskas vyksta kaip reikia.
Skystis pamažu drums, o kvapas taps rūgštokas ir aštrus. Nusigąsti nereikia — būtent taip agurkas ir virsta raugintuku.
Po kelių dienų, kai skonis jums patiks, stiklainį perkelkite į vėsią vietą — rūsį ar šaldytuvą. Šaltis fermentaciją sulėtina, ir raugintukai lieka traškūs ilgiems mėnesiams. Nuo šiol jie — jūsų žiemos atsarga, paruošta bendriems vakarienės stalams.
Kai agurkas per minkštas — jam vieta puode
Tuos, kurie raugti jau netinka, meskite ne į kompostą, o į puodą.
Agurką nulupkite, išimkite sėklas ir supjaustykite. Troškinkite su svogūnu, bulve ir krapais, užpylę sultiniu, kol daržovės suminkštės. Tada viską sutrinkite iki vientisos, vėsinančios sriubos.
Šaukštas jogurto ar grietinės suteiks jai tirštumo ir švelnumo. Tokia sriuba ypač gera karštą dieną — lengva, gaivi ir pagaminta iš to, kas vos netapo atliekomis. Norint sotesnio varianto, prie jos tinka virto kiaušinio pusė ar keli skrudintos duonos kubeliai.
Mėgstantieji aštriau įberia žiupsnelį maltų pipirų ar įspaudžia česnako skiltelę. O jei norisi tirštesnės — puode paliekamos kelios nesutrintos daržovės. Tas pats minkštas agurkas, kurį vos nenumetėte, staiga tampa pilnaverčiais pietumis.
Sėklos kitiems metams
O jei agurkas jau nebetinka nei stiklainiui, nei puodui, jis vis dar gali pasitarnauti sode.
Prinokusias sėklas išskobkite, nuplaukite ir išdžiovinkite ant popieriaus pavėsyje, gerai vėdinamoje vietoje. Kitą pavasarį turėsite savo sėklų.
Tik vienas niuansas: tikruosius požymius išsaugo sėklinės, o ne hibridinės veislės. Iš hibrido išaugintas agurkas gali nustebinti — ir ne visada maloniai. Todėl sėkloms rinkitės tas veisles, kurias auginate ne pirmus metus ir kuriomis pasitikite.
Praėjo daug metų, kol supratau, ką močiutė turėjo omenyje. Ji nemetė nieko ne iš šykštumo — tiesiog matė vertę ten, kur kiti matė šiukšlę. Dabar, imdama į rankas tarką, girdžiu jos balsą: čia ne šiukšlė, čia — žiemos atsargos.
