Kijevo Rusioje rauginti kopūstai nebuvo paprastas garnyras, o praktiškas žiemos konservas, kurį formavo druska, laikas ir kruopštus tvarkymas. Būdas paprastas, bet duoda aštrų, traškų rezultatą, gerai išsilaikantį per šaltuosius mėnesius. Svarbiausia — jokio pridėto vandens: kopūstai raugsta savo sultyse.
Ingredientai
- ~2 kg baltųjų (žieminių) kopūstų
- ~150 g morkų (2 vidutinės)
- 2 v.š. (~40 g) stambios druskos, ne joduotos
- sauja kmynų arba krapų sėklų (nebūtina)
Gaminimas
- Kopūstus smulkiai supjaustykite, morkas sutarkuokite stambia tarka.
- Sudėkite į didelį dubenį, užberkite druską ir, jei norite, kmynus.
- Minkykite ir spauskite rankomis 5–10 minučių, kol kopūstai suvys ir paleis sultis. Vandens pilti nereikia.
- Sandariai sukimškite masę į švarų indą ar stiklainį ir prispauskite, kad sultys visiškai apsemtų kopūstus. Viršuje palikite 3–5 cm laisvos vietos.
- Uždenkite ir laikykite šiltai (20–24 °C) 4–5 dienas.
- Kasdien praduriate masę iki dugno medine lazdele, kad išeitų dujos — kitaip atsiras kartumas.
- Kai burbuliavimas nurims, o skonis taps maloniai rūgštus, perkelkite stiklainį į vėsią vietą (~4 °C).
Kodėl būtent tiek druskos
Druska čia valdo visą procesą: ji ištraukia sultis, saugo nuo gedimo ir palaiko traškumą. Nemažinkite kiekio žemiau 18–20 g kilogramui — su per mažai druskos kopūstai tampa suglebę, o rūgimas krypsta ne ta linkme. Ir venkite joduotos druskos: jodas minkština daržoves.
Smulkmenos, kurias žinojo senosios šeimininkės
Kmynų ar krapų sėklos ne tik suteikia tradicinį aromatą, bet ir padeda suvaldyti dujų kaupimąsi. Kas mėgsta ryškesnį rūgštumą, tarp sluoksnių gali įterpti rūgštaus obuolio gabalėlių — jie duoda subtilų vaisišką poskonį.
Gerai suspausti kopūstai visada raugsta patikimiau, nes sultys tolygiai dengia visą masę. Ką tik paruošti jie jau traškūs, o po kelių dienų vėsumoje skonis tampa sodrus ir gyvas — tinkantis prie bulvių, sriubų ir paprastų mėsos patiekalų.
