Kilogramui supjaustytų kopūstų reikia 20 gramų druskos – tai vienas kupinas valgomasis šaukštas. Tai reiškia, kad šešių kilogramų gūžei, kokią spalį galima nusipirkti Alytaus turguje už kelis eurus, tenka lygiai 120 gramų. Ne „pagal skonį“, ne „kaip močiutė“, o pasverta. Nuo to, ar druska pasverta, priklauso pusė rezultato.
Kita pusė – tai, ką dedama kartu su kopūstais ir kur stovi indas. Kai naminiai kopūstai išeina pilkšvi, drumstame sūryme ir suglebę, dažniausiai kaltinama gūžė – neva ne ta veislė, pirkta „Lidl“, o ne iš ūkininko. Gūžė retai kalta. Turgaus pardavėjos raugia iš tų pačių laukų, tik keturis dalykus daro kitaip. Nė vienas iš jų nereikalauja nei specialaus indo, nei papildomų išlaidų – tik svarstyklių ir kantrybės.
Druska, pjūvis ir kodėl kopūstai patamsėja
Druska rauginant atlieka du darbus: ištraukia iš kopūsto sultis, kurios tampa sūrymu, ir stabdo bakterijas, kurios minkština audinius. Per mažai druskos – kopūstai suminkštėja per savaitę. Per daug – raugas neužsiveda, o skonis kartus. Riba siaura: 20–25 gramai kilogramui, todėl virtuvinės svarstyklės čia svarbesnės už bet kokį receptą. Šaukštas druskos, priklausomai nuo malimo, sveria nuo 15 iki 30 gramų – todėl „du šaukštai gūžei“ kasmet duoda kitokį rezultatą.
Pjūvis lemia traškumą. Labai plonai, kaip salotoms, supjaustyti kopūstai neturi iš ko išlaikyti formos ir per tris savaites virsta minkšta mase. Turgaus juostelės – maždaug 3–4 milimetrų pločio, tvirtos, iš vidurinės gūžės dalies. Kietas kotas – lauk, išorinės žalios lapų dalys – lauk, lieka baltas vidurys. Žali lapai raugintuose kopūstuose ir yra tos pilkos juostelės, kurių turguje niekada nesimato.
Patamsėjimą sukelia oras. Kopūstas, kuris kyšo virš sūrymo, per dieną paruduoja, o per savaitę pradeda pelyti. Todėl viskas, kas indoje, turi būti panardinta: slėgas, lėkštė, švarus akmuo ar tiesiog vandens pripildytas maišelis ant viršaus. Sūrymo turi būti bent centimetras virš kopūstų nuo pirmos valandos – jei jo neužtenka, kopūstai per silpnai suspausti.
Viena morka ir kur stovi kibiras
Morka yra pagrindinė priežastis, kodėl naminiai kopūstai būna oranžiniai, o ne balti. Tarkuota morka atiduoda sultis, kurios nudažo visą partiją. Turguje morkų dedama labai mažai – viena vidutinė šešių kilogramų gūžei – ir pjaustoma plonais griežinėliais, ne tarkuojama. Kai norisi ryškiau, tarkuota morka įmaišoma jau į lėkštę, prieš pat patiekiant.
Tas pats su prieskoniais: krapų sėklos, lauro lapas, kmynai – žiupsnis, ne sauja. Perteklius drumsčia sūrymą ir slepia švarų kopūsto skonį.
Vieta lemia tempą. Geriausia rauginti 18–22 laipsnių temperatūroje: pirmas 5–7 dienas virtuvėje, kasdien perduriant iki dugno mediniu pagaliu, kad išeitų dujos. Šiltoje virtuvėje prie radiatoriaus, kai nuo spalio 1 d. įsijungia šildymas, kopūstai suminkštėja per kelias dienas. Vėliau – į vėsą, 4–10 laipsnių: balkoną, rūsį, sandėliuką. Ten raugas lėtai bręsta dar dvi tris savaites.
Kreminis ar gelsvas atspalvis nėra gedimas – tai normalus subrendusio raugo požymis. Gedimas – rausvos dėmės, gleivės ar pelėsis ant paviršiaus. Tokią partiją geriau išpilti, o ne bandyti gelbėti nugriebiant viršų.
| Kas nutiko | Dažniausia priežastis | Kaip išvengti |
|---|---|---|
| Suminkštėjo per savaitę | Per mažai druskos, per šilta | 20 g/kg pasverti, po 5–7 dienų į vėsą |
| Oranžiniai, ne balti | Tarkuota morka | Viena morka griežinėliais arba į lėkštę |
| Paruduoja viršus | Kyšo virš sūrymo | Slėgas, centimetras sūrymo |
| Drumstas sūrymas | Per daug prieskonių, ploni pjūviai | Žiupsnis prieskonių, 3–4 mm juostelės |
| Kartus skonis | Per daug druskos | Ne daugiau 25 g/kg |
Ką daryti su gūže, kuri jau stovi virtuvėje
- Nuimti išorinius lapus, išpjauti kotą, pasverti tik tai, kas liks – druską skaičiuoti nuo šio svorio.
- Pjaustyti 3–4 mm juostelėmis. Peilis arba pjaustyklė, bet ne tarka.
- Pasverti druską: 20 g kilogramui. Sumaišyti rankomis, kol kopūstai suglebs ir pasirodys sultys – apie 10 minučių.
- Įdėti vieną morką griežinėliais, žiupsnį kmynų ar krapų sėklų.
- Sugrūsti į indą sluoksniais, kiekvieną spaudžiant kumščiu, kol sūrymas iškils virš paviršiaus. Uždėti slėgą.
- Palikti virtuvėje 5–7 dienas, kasdien perdurti. Tada išnešti į vėsą dar dviem trims savaitėms.
Vėlyvieji kopūstai, pjaunami po pirmų šalnų, yra saldesni ir tankesni – iš jų raugas išeina baltesnis nei iš vasarinių. Spalis yra tas mėnuo.
Prie svarstyklių šįvakar reikės tik dviejų daiktų: gūžės ir druskos. Šaukštas „pagal skonį“ lieka stalčiuje.
