Šaltiena sustingsta pati, be jokios želatinos – jei tik parenkate tinkamą mėsą ir nepersistengiate su prieskoniais. Štai patikrintas pagrindas ir klaidos, kurių verta vengti.
Ingredientai (~2–3 l)
- 1,5 kg kiaulienos kojelių (kulniukų, kanopų)
- 0,5–1 kg liesos mėsos (kiaulienos mentės ar jautienos)
- 1 svogūnas (galima su lukštu)
- 1 morka
- 3–4 česnako skiltelės
- 2–3 lauro lapai
- 5–6 juodųjų pipirų žirneliai
- Druska pagal skonį
- Vanduo (~3–4 l, kad apsemtų)
Gaminimas
- Kojeles gerai nuvalykite, nuplaukite, sudėkite į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu.
- Užvirinkite ir nugriebkite putas. Toliau virkite ant labai silpnos ugnies 5–6 val.
- Likus valandai, sudėkite svogūną, morką, lauro lapus ir pipirus.
- Pabaigoje pasūdykite ir įspauskite česnaką.
- Sultinį perkoškite, mėsą išrinkite ir sudėkite į indus.
- Užpilkite sultiniu, atvėsinkite, tada šaldykite, kol sustings.
Ko nedėti – ir kodėl nesustings
- Per riebi mėsa. Riebalai iškyla į paviršių, drumsčia sultinį ir palieka riebią plėvelę. Rinkitės liesus, kolageno turtingus gabalus – kojeles, uodegas, ausis, smegenų kaulus.
- Želatina. Ji nepakeičia natūralaus kolageno – rezultatas primena drebučius, ne šaltieną. Gerai išvirtos kojelės sustingsta pačios.
- Krapai. Šaltienoje jie nedera – nustelbia švelnų mėsos skonį.
- Per daug prieskonių. Česnaką, lauro lapą ir pipirus dėkite saikingai, kad sultinys liktų švarus ir mėsiškas.
Patarimai
- Kelios mėsos rūšys duoda gilesnį skonį.
- Nugraibykite riebalus, kol jie kyla į paviršių.
- Ilgesnis, tylus virimas reiškia tvirtesnį natūralų sustingimą.
