Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos sprandinės (su riebalų intarpais)
- 3–4 stambūs svogūnai
- 1 šaukštelis druskos be kaupo
- ½ šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
Paruošimas:
- Mėsą supjaustykite 4–5 cm gabalėliais, pjaukite skersai skaidulų.
- Svogūnus supjaustykite stambiais pusžiedžiais (apie 0,5 cm storio).
- Viską sudėkite į emalinį arba stiklinį dubenį, įberkite druskos ir pipirų.
- Minkykite rankomis 3–4 minutes, kol svogūnai išleis gausiai sulčių.
- Uždenkite lėkšte arba plėvele ir dėkite į šaldytuvą 4–6 valandoms, geriausiai – per naktį.
- Prieš kepimą ištraukite iš šaldytuvo bent 30 minučių anksčiau.
- Nupurtykite svogūnus nuo mėsos ir verkite ant šampūrų su mažu tarpu tarp gabalėlių.
- Kepkite ant tolygių žarijų (ne liepsnos), 10–12 cm atstumu, sukdami kas 2–3 minutes. Iš viso – apie 15–20 minučių.
Kaimynas Giedrius visą gyvenimą pylė ant mėsos actą. Litras po litro, sezonas po sezono. Kol vieną vasarą jo žmona parvežė receptą iš Gruzijos – ir viskas pasikeitė. Pirmą kartą paragavęs šašlyko be jokio acto, Giedrius tiesiog tylėjo. Paskui pasakė vieną sakinį: „Kodėl aš taip nedariau dvidešimt metų?”
Kodėl actas daro meškos paslaugą
Daugelis įpratę manyti, kad rūgštis suminkština mėsą. Iš dalies tai tiesa, tačiau actas veikia tik paviršinį sluoksnį. Giliau esantys skaidulai lieka tokie patys kieti, o mėsos išorė tampa pilkšva ir praranda natūralią spalvą. Be to, stiprus acto skonis užgožia tikrąjį kiaulienos aromatą, kurį taip norisi jausti prie laužo.
Gruzinai šią problemą išsprendė paprasčiausiu būdu – actą tiesiog išmetė iš recepto. Vietoj jo naudoja tai, kas bet kurioje virtuvėje yra po ranka kiekvieną dieną.
Svogūnų sulčių paslaptis
Visas šio marinato veikimo principas remiasi vienu dalyku – svogūnų sultimis. Kai svogūnus spaudi kartu su mėsa ir druska, jie išleidžia natūralias sultis su fermentais, kurie tolygiai ir švelniai minkština skaidulas iš vidaus. Skirtingai nei actas, kuris paviršių tiesiog „išverda”, svogūnų fermentai nepažeidžia mėsos struktūros ir nesuteikia jai to būdingo rūgštaus atspalvio.
Druska čia atlieka dvigubą vaidmenį – padeda svogūnams greičiau išleisti sultis ir tuo pačiu neleidžia mėsai prarasti savo drėgmės kepant ant žarijų.
Keli dalykai, kuriuos verta žinoti
Aliumininio dubens nenaudokite. Druska ir svogūnų sultys reaguoja su aliuminiu ir suteikia mėsai metalinį prieskonį. Stiklinis arba emaliuotas dubuo – geriausias pasirinkimas.
Svogūnus pjaustykite stambiai. Per smulkiai supjaustyti svogūnai ant žarijų dega ir karčiuoja, todėl pusžiedžiai yra optimalus variantas. Prieš verkiant ant šampūrų, svogūnus nuo mėsos nupurtykite – kepkite juos atskirai arba visai nedėkite.
Mėsą ant šampūrų verkite neperspausdami. Palikite mažą tarpelį tarp gabalėlių, kad karštas oras cirkuliuotų iš visų pusių ir mėsa keptų tolygiai.
Šimtmečiais patikrintas paprastumas
Kaukazo regione šašlykas niekada nebuvo sudėtingas patiekalas. Kalnų kaimuose žmonės turėjo šviežią mėsą, svogūnų ir druskos – nieko daugiau jiems nereikėjo. Šis paprastumas ir yra didžiausia recepto stiprybė, nes kai mėsa kokybiška, geriausia, ką galite padaryti, yra netrukdyti jos skoniui.
Giedrius, beje, actą nuo to karto naudoja tik salotoms marinuoti. O šašlykui – tik svogūnai, druska, pipirai ir viena naktis kantrybės.
